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Bao (gua bao)
Un petit pain vapeur moelleux plié comme un portefeuille, une tranche de porc fondante, du croquant, de l’acidulé et du sucré : le gua bao, star des marchés de nuit de Taïwan.
Bao (gua bao) : qu’est-ce que c’est ?
Le bao, ou gua bao, est un petit pain cuit à la vapeur, plat et plié en deux, que l’on ouvre pour le garnir comme un sandwich. Sa version classique, née de la cuisine taïwanaise, réunit une tranche de poitrine de porc braisée à la sauce soja, de la moutarde marinée sautée, une poudre de cacahuètes sucrée et de la coriandre : fondant, acidulé, sucré et croquant à la fois.
Vendu dans les échoppes et les marchés de nuit de Taïwan, il y est surnommé « le tigre qui mord le cochon », car le pain refermé sur la viande évoque une gueule ouverte, et on l’appelle volontiers ailleurs le « hamburger taïwanais ». Le mot bao désigne en chinois les pains et brioches cuits à la vapeur : l’expression « bao bun », répandue dans les restaurants occidentaux, est donc un pléonasme, mais elle s’est imposée en France.
Le gua bao appartient à une grande famille de pains vapeur chinois : le mantou, petit pain nature du nord de la Chine, et le baozi, brioche vapeur farcie et refermée sur sa garniture. Devenu à la mode dans les grandes villes du monde à partir des années 2000, il se garnit aujourd’hui de poulet frit, de canard laqué, de tofu ou de légumes, sans perdre sa pâte blanche et moelleuse.
Histoire & origine
Les pains cuits à la vapeur sont l’un des piliers de la cuisine de blé chinoise. Le plus ancien, le mantou, petit pain nature, fait l’objet d’une légende célèbre : le stratège Zhuge Liang, à l’époque des Trois Royaumes, aurait remplacé des sacrifices humains offerts à l’esprit d’une rivière par des pains en forme de tête. Le récit relève de la tradition et n’a rien d’historique, mais il montre l’ancienneté de ces pains. Au fil des siècles apparaissent les baozi, pains vapeur farcis, et des pains plats pliés, appelés en Chine continentale « feuilles de lotus », qui accompagnent certaines viandes braisées ou le canard.
Le gua bao se rattache à la cuisine minnan, celle du sud de la province du Fujian, dont sont originaires une grande partie des habitants de Taïwan arrivés à partir du XVIIe siècle. Son nom se prononce koah-pau en hokkien taïwanais. À Taïwan, il devient un en-cas populaire, vendu dans les échoppes et les marchés de nuit, avec sa garniture fixée par l’usage : poitrine de porc braisée, moutarde marinée, poudre de cacahuètes sucrée et coriandre.
Selon la tradition, on le sert aussi au wei ya, le banquet de fin d’année que les entreprises offrent à leurs employés au douzième mois lunaire : sa forme, qui rappelle un portefeuille rempli, ou une bourse, serait de bon augure pour la prospérité de l’année suivante. Les Taïwanais l’ont surnommé « le tigre qui mord le cochon », en référence au pain refermé sur la tranche de porc.
Au milieu des années 2000, des chefs new-yorkais, parmi lesquels David Chang et son restaurant Momofuku, contribuent à faire connaître ces petits pains garnis de porc, inspirés des pains servis avec le canard laqué. La mode des « bao buns » gagne ensuite Londres, Paris et bien d’autres villes dans les années 2010, avec des garnitures inventives. À Taïwan, le gua bao reste un en-cas populaire, fidèle à sa garniture d’origine.
À Taïwan, le gua bao est surnommé « le tigre qui mord le cochon » : le pain plié évoque une gueule refermée sur la tranche de porc. Le mot bao désignant déjà un pain vapeur en chinois, « bao bun » revient à dire « pain pain ». La poudre de cacahuètes est sucrée : ce contraste avec le porc salé et la moutarde acide fait l’originalité du gua bao. Les bao doivent leur forme pliée à une astuce simple : une fine couche d’huile, ou une bande de papier, empêche les deux faces de se souder à la vapeur. Pour garder des bao lisses, on attend quelques minutes, feu éteint, avant de soulever le couvercle du panier.
Composition traditionnelle
Un pain vapeur à pâte levée, abaissé en ovale et plié en deux, garni d’une viande braisée, d’un légume acidulé, d’un élément croquant et d’herbes fraîches.
5
Coriandre
feuilles fraîches, en abondance Voir la fiche →
Bao buns à la poitrine de porc braisée (gua bao)
Une pâte levée au lait cuite à la vapeur et pliée en deux, garnie d’une tranche de poitrine de porc braisée puis laquée à la sauce soja, de moutarde marinée sautée, de poudre de cacahuètes sucrée et de coriandre :…
- Temps total
- 4 h 05
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,10 €
Le matériel pour réussir la bao (gua bao)
Ustensiles utilisés dans la recette Bao buns à la poitrine de porc braisée (gua bao).
- Panier vapeur en bambou de 26 à 28 cm, à deux étages de préférence, avec son couvercle Acheter Cuit-vapeur sur Amazon (lien affilié)
- Casserole ou sauteuse du diamètre du panier (pour l’eau de la vapeur) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Papier sulfurisé (12 carrés de 10 cm et 12 petites bandes pour le pliage)
- Grand saladier ou robot pâtissier muni d’un crochet (pour pétrir la pâte) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole et thermomètre de cuisine (pour tiédir le lait sans dépasser 35 °C) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie (pour abaisser les ovales) Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine (pour huiler la pâte avant pliage) Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Corne ou coupe-pâte et balance (pour diviser la pâte en pâtons de 55 g) Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Sauteuse ou cocotte à fond épais de 28 cm avec couvercle (pour braiser le porc) Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne (pour blanchir la poitrine) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour trancher la poitrine et hacher la moutarde marinée) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petit mixeur ou hachoir (pour la poudre de cacahuètes) Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Poêle (pour sauter la moutarde marinée) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine (pour manipuler les tranches de porc) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Bien dégazer la pâte après la première levée pour obtenir des bao lisses.
- Huiler la moitié de l’ovale avant de le plier, pour qu’il s’ouvre facilement après cuisson.
- Limiter la seconde levée : des bao trop levés se rident à la vapeur.
- Attendre quelques minutes feu éteint avant d’ouvrir le panier.
- Braiser le porc à simple frémissement, puis le laquer dans sa sauce réduite.
- Dessaler la moutarde marinée et garnir les bao au dernier moment.
Erreurs fréquentes
- Bao ridés Levée trop longue ou couvercle ouvert trop tôt : la pâte retombe et se plisse.
- Bao collés Pliés sans huile ni papier, ils se soudent et ne s’ouvrent plus.
- Porc sec Braisé trop fort ou trop peu de temps, il reste ferme au lieu de fondre.
- Garniture trop salée Moutarde marinée non dessalée ou sauce soja trop réduite.
Variantes
Poitrine braisée, moutarde marinée, poudre de cacahuètes sucrée et coriandre.
À Taïwan, on choisit souvent sa coupe, plus ou moins grasse, au moment de commander.
En Chine continentale, pains vapeur pliés servis avec une viande braisée, que chacun garnit à table.
Canard laqué effiloché, sauce hoisin, concombre et ciboule, comme dans les crêpes pékinoises.
Poulet mariné et frit, mayonnaise pimentée et pickles, une garniture courante des bao bars.
Tofu ferme poêlé et laqué à la sauce soja, pour une version végétarienne.
Shiitakés sautés à la sauce soja et au sésame, chou mariné et herbes.
Épaule de porc confite et effilochée, sauce sucrée-pimentée et pickles de carotte.
Porc braisé 25 minutes sous pression, puis laqué en mode dorer.
Pains bao du commerce réchauffés à la vapeur, pour un repas prêt en 35 minutes.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Bao cuits non garnis2 jours au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur.
- Porc braisé3 jours au réfrigérateur dans sa sauce, ou 3 mois au congélateur.
- Ne pas conserver des bao garnisla pâte se détrempe.
- RéchauffageBao : 5 à 8 minutes à la vapeur, même surgelés. Porc : doucement dans sa sauce, à couvert, avec une cuillerée d’eau.
- CongélationBao cuits : 2 mois, à plat puis en sac, réchauffés à la vapeur sans décongélation. Porc braisé : 3 mois dans sa sauce. Coriandre et cacahuètes : à préparer au moment.
Bao (gua bao) à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur bao (gua bao).
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pain blanc, lisse et brillant, sans rides ni cratères.
- Mie légère et moelleuse, qui reprend sa forme après pression.
- Porc fondant, gras translucide, laqué d’une sauce brillante.
- Moutarde marinée acidulée, sans excès de sel.
- Poudre de cacahuètes croquante et légèrement sucrée.
- Bao garni au dernier moment, servi encore chaud.
Techniques
Pâte de farine, lait, levure, sucre et huile, pétrie lisse et levée jusqu’à doubler.
Chasser les bulles d’air de la pâte avant de la diviser, pour des bao lisses.
Huiler la moitié de l’ovale et plier sur une bande de papier pour que le bao s’ouvre.
Vapeur frémissante, puis quelques minutes feu éteint avant d’ouvrir le couvercle.
Porc blanchi, caramélisé puis mijoté avec sauces soja, sucre et aromates.
Réduire la sauce de braisage jusqu’à ce qu’elle nappe et fasse briller la viande.
Alternatives
Sandwich vietnamien en baguette, au porc, aux pickles et à la coriandre.
Canard à la peau croustillante roulé dans de fines crêpes avec ciboule et sauce.
Raviolis vapeur de Shanghai, de la même grande famille de pâtes vapeur.
Brioches vapeur farcies et refermées, au porc, aux légumes ou à la pâte de haricots rouges.
Chronologie
Service & accords
Le gua bao se sert chaud, aussitôt garni, en plat principal à raison de deux ou trois par personne, avec une salade de concombre ou des légumes sautés, ou en en-cas et à l’apéritif, à l’unité. Présenté dans son panier vapeur, avec les garnitures à côté, il se prête très bien aux repas où chacun compose le sien.
Au restaurant : à Taïwan, il se commande à l’échoppe, avec une poitrine plus ou moins grasse au choix ; en France, les bao bars et restaurants asiatiques le proposent avec plusieurs garnitures, porc, poulet frit, canard ou tofu.
À la maison : le porc se braise la veille, les bao cuits se congèlent, et il ne reste qu’à les réchauffer à la vapeur et à les garnir.
Blanc : un gewurztraminer ou un riesling demi-sec, dont la rondeur aromatique répond au porc laqué et à la note sucrée des cacahuètes.
Rouge : un rouge léger et fruité servi frais, comme un gamay, qui accompagne le braisé sans l’alourdir.
Sans alcool : thé oolong taïwanais, chaud ou glacé, ou un thé glacé au citron peu sucré.
Anecdotes
- À Taïwan, certaines échoppes de gua bao proposent de choisir sa tranche de porc maigre, grasse ou mi-grasse, signe de l’attachement des amateurs à ce détail.
- La mode des « bao bars » des années 2010 a fait du pain vapeur plié un support de cuisine créative, jusqu’aux versions sucrées garnies de glace.
- Le surnom de « hamburger taïwanais » est surtout employé hors de Taïwan, où l’on préfère celui de « tigre qui mord le cochon ».
Lexique
- Bao
- En chinois, pain ou brioche cuits à la vapeur, nature ou garnis.
- Gua bao
- Pain vapeur taïwanais plié en deux, garni de porc braisé ; koah-pau en hokkien.
- Mantou
- Petit pain vapeur nature du nord de la Chine, sans garniture.
- Baozi
- Brioche vapeur farcie et refermée sur sa garniture.
- Suan cai
- Légume de moutarde salé et lacto-fermenté, acidulé, utilisé dans le gua bao.
- Wei ya
- Banquet de fin d’année offert aux employés au douzième mois lunaire, où l’on sert traditionnellement le gua bao.
- Minnan
- Culture et langue du sud du Fujian, dont est issue une grande partie de la cuisine taïwanaise.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un bao ?
En chinois, bao désigne les pains et brioches cuits à la vapeur. En France, le mot, ou l’expression « bao bun », désigne surtout le gua bao taïwanais : un petit pain vapeur plat, plié en deux, garni de poitrine de porc braisée, de moutarde marinée, de poudre de cacahuètes sucrée et de coriandre. Il se mange à la main, comme un sandwich.
Quelle est la différence entre gua bao, baozi et mantou ?
Les trois sont des pains vapeur à pâte levée. Le mantou est un petit pain nature, sans garniture. Le baozi est entièrement refermé sur sa farce, souvent plissé sur le dessus, et cuit avec elle. Le gua bao est abaissé en ovale, plié et cuit vide, puis ouvert et garni comme un sandwich.
Pourquoi appelle-t-on le gua bao « hamburger taïwanais » ?
Parce qu’il se présente comme un sandwich chaud, une garniture de viande prise entre deux faces de pain, et qu’il est l’un des en-cas de rue les plus populaires de Taïwan. À Taïwan même, on le surnomme plutôt « le tigre qui mord le cochon », le pain refermé sur la tranche de porc évoquant une gueule ouverte.
Que met-on dans un gua bao traditionnel ?
La garniture classique réunit une tranche de poitrine de porc braisée à la sauce soja et à l’anis étoilé, de la moutarde marinée hachée et sautée avec un peu de sucre, une poudre de cacahuètes grillées mélangées à du sucre, et beaucoup de coriandre fraîche. Le contraste entre fondant, acidulé, sucré et croquant fait tout son intérêt.
D’où vient le gua bao ?
Il se rattache à la cuisine minnan du sud du Fujian, dont sont venus une grande partie des habitants de Taïwan, où il est devenu un en-cas de rue emblématique. Selon la tradition, on le sert aussi au banquet de fin d’année des entreprises. Il s’est diffusé dans le monde à partir des années 2000, sous le nom de bao bun.
Comment mange-t-on un bao ?
On le mange chaud, aussitôt garni, à la main, en le tenant fermé comme un sandwich. En repas, on en compte deux ou trois par personne, avec une salade de concombre, une soupe ou des légumes sautés ; en en-cas ou à l’apéritif, un seul suffit. La sauce coule facilement : prévoyez des serviettes.
Les bao sont-ils caloriques ?
Un gua bao à la poitrine de porc apporte environ 380 kcal : la pâte est peu grasse, mais la poitrine braisée et la poudre de cacahuètes sont riches. Deux bao représentent ainsi un repas complet, d’environ 755 kcal. Une garniture de poulet, de tofu ou de champignons allège nettement l’ensemble.
