Julienne

À quoi sert la julienne ?

Tailler en julienne donne des filaments fins et réguliers qui cuisent en quelques instants, s’enroulent dans une feuille de riz ou se mêlent à une salade sans dominer. C’est la coupe des crudités du banh mi et du bo bun, du radis blanc et de la carotte du kimchi, de la papaye verte du som tam. Cuite, elle devient une garniture fondante : dans le waterzooi gantois, la julienne de poireau, de carotte et de céleri étuve doucement au beurre avant de rejoindre le bouillon crémé.

Le gingembre se taille aussi en julienne très fine, pour être servi cru avec le vinaigre noir des xiao long bao ou parsemé sur un chana masala : en filaments, son piquant se répartit sans laisser de morceaux fibreux sous la dent. La finesse de la coupe permet aussi de servir crus des légumes durs, comme le céleri-rave d’un céleri rémoulade : taillés en filaments, ils s’assouplissent au contact de la sauce sans passer par la cuisson.

Quelle taille viser ?

La julienne classique mesure 1 à 2 mm de section, sur une longueur de 4 à 6 cm. L’essentiel est la régularité : des bâtonnets d’épaisseur égale cuisent ensemble et donnent une texture homogène. Dans un plat sauté comme le japchae, on cale aussi la longueur des légumes sur celle de la viande, pour que chaque bouchée se tienne. Recoupée en travers, une julienne donne une brunoise ; plus épaisse, autour de 4 à 5 mm, elle devient une jardinière.

Au couteau, à la mandoline ou à la râpe ?

Au couteau, on coupe le légume en tronçons de la longueur voulue, on taille des tranches de 1 à 2 mm, on les empile par trois ou quatre et on recoupe en bâtonnets. Retirer d’abord une fine tranche sur un côté d’un légume rond l’empêche de rouler. La mandoline munie d’un peigne va plus vite et donne une régularité parfaite, à condition d’utiliser le poussoir : sa lame est redoutable pour les doigts. La râpe à julienne, un économe à lame dentée, produit de longs filaments ; elle convient bien à la carotte et à la papaye verte.

Les cas particuliers

Les zestes en julienne se prélèvent à l’économe en larges bandes, débarrassées de la peau blanche, puis se taillent en fins filaments ; on les blanchit souvent une ou deux fois avant de les confire, pour en retirer l’amertume. Le céleri rémoulade se râpe en julienne fine plutôt qu’il ne se taille, à la mandoline ou au robot : le résultat est proche, en plus irrégulier. Enfin, une julienne crue gagne à être bien séchée avant d’être assaisonnée, sans quoi elle rend son eau et dilue la sauce. Pour une julienne qui doit rester très croquante, quelques minutes dans l’eau glacée la raffermissent avant de la sécher.