Lexique culinaire Pâtisserie
Dorure
nom féminin
Mélange d’œuf battu, souvent allongé d’un peu de lait, de crème ou d’une pincée de sel, que l’on passe au pinceau sur une pâte avant cuisson pour qu’elle soit dorée et brillante.
Employé dans 16 recettes- Œuf entier1 œuf battu avec 1 pincée de sel
- Jaune1 jaune et 1 cuillère à soupe de lait ou de crème
- Nombre de couches1 ou 2, la seconde juste avant d’enfourner
- Entre deux couchesEnviron 20 à 30 minutes au réfrigérateur
- Bonne dorureCouche fine, sans coulure ni flaque
À quoi sert la dorure ?
Sans dorure, une pâte feuilletée ou briochée cuit pâle et mate. Les protéines de l’œuf brunissent à la chaleur du four et donnent la surface dorée et brillante qu’on attend d’une galette des rois, de croissants ou d’une brioche. La dorure sert aussi de colle : elle fixe le sucre perlé sur une tarte tropézienne ou une brioche, et soude deux épaisseurs de pâte, comme le couvercle d’un pâté en croûte ou la marge d’un pâté lorrain.
Le mot désigne à la fois le mélange et son application : on « dore » une pâte au pinceau. On l’emploie aussi, plus largement, pour la couleur que prend un aliment au four, comme dans « cuire jusqu’à dorure ». Mais en pâtisserie, la dorure est d’abord ce badigeon d’œuf.
Quelle dorure choisir ?
- Œuf entier battu avec une pincée de sel : la dorure la plus courante, pour les feuilletages, les croissants, les pâtés. Le sel rend l’œuf plus fluide ; il s’étale plus finement.
- Jaune d’œuf détendu d’un peu de lait ou de crème : une couleur plus soutenue et plus brillante, comme sur le pâté en croûte ou les butterbredele. Le jaune seul, épais, laisse des traces de pinceau ; le liquide le détend.
- Œuf et lait : une coloration plus légère, adaptée aux scones, qui cuisent dans un four très chaud.
- Lait ou crème seuls : un léger hâle, sans brillant marqué, quand on veut une croûte discrète.
Pour les pâtes à choux, comme les gougères ou les éclairs, la dorure est facultative : elle régularise la surface et l’aide à colorer.
Comment bien dorer ?
On utilise un pinceau souple, peu chargé, et on passe une couche fine et régulière. Le point délicat, ce sont les bords : une dorure qui coule sur la tranche d’un feuilletage colle les feuillets entre eux et l’empêche de monter, comme sur une galette ou des friands. Sur une pâte levée, brioche ou croissants, on travaille sans appuyer pour ne pas la dégonfler, et on évite que la dorure coule dans le moule, où elle ferait coller la pâte.
Beaucoup de recettes prévoient deux couches. La première est passée avant un repos au froid ou avant la pousse, la seconde juste avant d’enfourner. Sur la galette des rois, la première couche sèche au réfrigérateur et la seconde donne un brillant plus profond ; c’est aussi sur cette dorure qu’on raye le décor à la pointe du couteau. Entre deux passages, la dorure se garde couverte au réfrigérateur.
Quand peut-on s’en passer ?
Une pâte qui sera glacée, nappée ou saupoudrée de sucre glace après cuisson n’en a pas toujours besoin : sur des éclairs, la dorure est vite cachée. Pour une version sans œuf, un peu de lait végétal ou de crème donne une légère coloration, sans le brillant d’une vraie dorure.
Pas à pas
-
Préparer le mélange
Battre l’œuf ou le jaune à la fourchette avec le sel, le lait ou la crème, jusqu’à un liquide fluide, sans filaments de blanc.
-
Charger peu le pinceau
Tremper un pinceau souple et l’essorer sur le bord du bol pour éviter les gouttes.
-
Badigeonner finement
Passer une couche fine sur le dessus de la pâte, sans appuyer, en évitant les tranches et les bords du moule.
-
Laisser sécher au frais
Si la recette le prévoit, réfrigérer 20 à 30 minutes pour que la première couche sèche et que la pâte se raffermisse.
-
Dorer une seconde fois
Passer une seconde couche juste avant d’enfourner, puis rayer le décor ou parsemer de sucre perlé aussitôt.
Les erreurs à éviter
-
Faire couler la dorure sur les bords
Sur un feuilletage, elle soude les couches et empêche la pâte de lever régulièrement. Dorer seulement le dessus, au pinceau peu chargé.
-
Étaler une couche trop épaisse
L’œuf forme des flaques qui brunissent par plaques. Deux couches fines valent mieux qu’une couche épaisse.
-
Appuyer sur une pâte levée
Le pinceau dégonfle la brioche ou les croissants après la pousse. Effleurer la surface, du centre vers les bords.
-
Utiliser un jaune pur trop épais
Il laisse des traces de pinceau et colore très vite, parfois trop. Le détendre avec un peu de lait, de crème ou une pincée de sel.
Mettre en pratique : nos recettes avec « dorure »
Et aussi :
Questions fréquentes
Œuf entier ou jaune d’œuf pour dorer ?
L’œuf entier donne une couleur dorée et un brillant moyen, et il s’étale facilement. Le jaune, détendu d’un peu de lait ou de crème, donne une couleur plus foncée et plus brillante. Le choix dépend de la pâte et de la teinte recherchée.
Pourquoi mettre du sel dans la dorure ?
Une pincée de sel fluidifie l’œuf battu : il s’étale en couche plus fine et plus régulière, sans filaments. À cette dose, le goût ne se perçoit pas.
Comment dorer une pâte sans œuf ?
On peut badigeonner la pâte de lait, de crème ou d’une boisson végétale, éventuellement additionnée d’un peu de sucre. La pâte colore, mais le brillant reste plus discret qu’avec de l’œuf.
Pourquoi ma galette des rois n’a-t-elle pas gonflé sur les bords ?
Une cause fréquente est une dorure qui a coulé sur la tranche et soudé les feuillets entre eux : le feuilletage ne peut plus s’écarter à la cuisson. Il faut dorer seulement le dessus et garder les bords propres. Une pâte trop chaude au moment d’enfourner joue aussi.