Napper

Que veut dire « la sauce nappe la cuillère » ?

C’est le repère de consistance le plus employé dans les recettes. On trempe une cuillère dans la sauce et on la retourne : une sauce nappante recouvre le dos d’une couche fine, régulière et opaque, qui ne glisse pas aussitôt. En traçant un trait au doigt, le sillon reste net : la sauce est « à la nappe ». Trop liquide, elle coule comme de l’eau et laisse le métal à nu ; trop épaisse, elle forme un bourrelet qui tombe en paquet.

Le test sert pour la crème anglaise d’une île flottante, que l’on arrête dès qu’elle nappe la spatule, pour la béchamel d’un croque-monsieur, la sauce au poivre d’un steak ou la sauce réduite d’une carbonnade, mais aussi pour des pâtes : une pâte à frire, à beignets ou à dosa doit napper le dos d’une cuillère ou d’une louche et couler lentement.

Comment napper un plat ?

Au moment de servir, on verse la sauce à la cuillère ou à la louche sur la viande, le poisson ou les légumes, de façon à les couvrir d’une couche régulière : les tranches de langue de bœuf sauce piquante, les médaillons d’une lotte à l’armoricaine, les morceaux d’un poulet Vallée d’Auge. La sauce garde la viande chaude et brillante, et elle doit couvrir sans noyer ; le reste se sert à part, en saucière.

En pâtisserie, le nappage est une gelée, neutre ou à l’abricot, passée au pinceau sur une tarte aux fruits pour la faire briller et l’empêcher de sécher, comme sur une tarte aux pommes ou une tarte aux fraises. On l’applique tiède, en tapotant plutôt qu’en brossant pour ne pas déplacer les fruits.

Pourquoi ma sauce ne nappe pas ?

Elle manque de réduction ou de liaison. On peut la laisser réduire à découvert quelques minutes, la lier avec un peu de fécule délayée à froid ou un beurre manié, ou, pour une sauce à base de roux, prolonger un peu sa cuisson. Il faut aussi juger au bon moment : une sauce épaissit en refroidissant, surtout si elle contient de la farine, du fromage ou de la gélatine, et celle qui nappe à peine sur le feu peut devenir trop épaisse dans l’assiette.

À l’inverse, une sauce trop épaisse se détend avec un peu de bouillon, de lait ou d’eau chaude, ajouté par cuillerées, jusqu’à retrouver le bon voile. Pour une crème aux œufs, la vigilance est maximale : elle nappe peu avant de cuire trop, et quelques degrés de plus suffisent à la faire grainer.

Les cas particuliers

La gelée d’un aspic se verse quand elle devient sirupeuse en refroidissant mais coule encore : c’est le moment où elle nappe et colle aux aliments ; si elle prend trop, on la tiédit un instant. Un coulis de fruits rouges nappe la cuillère une fois mixé et passé, et sert alors à napper une panna cotta. Un glaçage au chocolat se coule à la bonne température pour napper un gâteau d’une couche fine et lisse : trop chaud, il glisse et laisse le dessus à nu ; trop froid, il s’étale mal et garde les traces de spatule.