California roll au surimi et à l’avocat

Préparation

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   Laver le riz

   • Eau 330 ml

   Mettre le riz dans un saladier, le couvrir d’eau froide et le brasser doucement du bout des doigts : l’eau devient laiteuse, chargée de l’amidon de surface. Jeter cette eau aussitôt et recommencer 4 à 5 fois, jusqu’à ce qu’elle reste presque claire. Sans ce lavage, l’amidon colle les grains en pâte et le riz devient gluant au lieu d’être simplement collant.

   Eau de rinçage presque transparente, grains intacts.
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   Égoutter le riz

   Verser le riz dans une passoire fine, le secouer légèrement et le laisser égoutter 20 minutes. Les grains finissent de s’hydrater en surface et cuiront de façon plus homogène. Profiter de ce temps pour préparer le mélange de vinaigre, griller le sésame et filmer la natte.

   Grains devenus blanc mat, plus d’eau qui s’écoule.
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   Cuire le riz

   Mettre le riz égoutté et les 330 ml d’eau froide dans la casserole à fond épais et couvrir. Porter à ébullition à feu vif, ce qui prend environ 3 minutes : on entend les bouillons et la vapeur s’échappe du couvercle. Baisser aussitôt sur le feu le plus doux et cuire 12 minutes sans soulever le couvercle, pour garder la vapeur qui achève la cuisson.

   En fin de cuisson, plus de bruit d’eau qui bout, seulement un léger grésillement.
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   Laisser reposer le riz

   Retirer la casserole du feu sans ouvrir et laisser reposer 10 minutes : la vapeur restante termine la cuisson et l’humidité se répartit dans tous les grains. À l’ouverture, la surface doit être lisse, criblée de petits trous de vapeur, sans eau au fond.

   Riz tendre et brillant, sans eau au fond, grains entiers.
5. 5
   Préparer le vinaigre à sushi

   • Sel 5 g

   Verser les 50 ml de vinaigre de riz dans un bol, ajouter le sucre et le sel et remuer jusqu’à ce qu’ils soient entièrement dissous. Si des cristaux résistent, chauffer quelques secondes dans une petite casserole, sans faire bouillir, puis laisser revenir à température ambiante. Ce mélange, le sushi-zu, donne au riz son goût légèrement acidulé et sucré.

   Liquide limpide, aucun grain de sucre ni de sel au fond du bol.
6. 6
   Assaisonner le riz

   Renverser le riz encore chaud dans le grand plat légèrement humidifié et l’étaler. Verser le mélange de vinaigre sur la spatule pour le répartir sur toute la surface, puis mélanger en coupant le riz par traits obliques et en le retournant délicatement, sans jamais l’écraser. En même temps, l’éventer avec un éventail ou un carton : l’excès d’humidité s’évapore et les grains deviennent brillants.

   Grains brillants, distincts et légèrement collants, sans flaque de vinaigre.
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   Laisser tiédir le riz

   Rassembler le riz en un tas, le couvrir d’un torchon propre légèrement humide pour qu’il ne sèche pas et le laisser tiédir 15 minutes à température ambiante. Il doit être à peine tiède au moment de rouler, proche de la température du corps. Ne jamais le mettre au réfrigérateur : le froid durcit les grains et les rend secs et cassants.

   Riz tiède au toucher, souple et collant.
8. 8
   Griller le sésame

   • Graines de sésame 30 g

   Verser les graines de sésame dans la petite poêle sans matière grasse et les chauffer à feu moyen en remuant sans cesse, 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles blondissent et sentent la noisette. Les verser aussitôt dans une assiette : laissées dans la poêle chaude, elles continuent de colorer.

   Graines blondes et parfumées, quelques-unes qui sautent.
9. 9
   Préparer le surimi

   • Surimi 180 g

   Dérouler les bâtonnets de surimi et les effilocher entre les doigts en fines lanières, dans le sens des fibres. Les mélanger dans un bol avec la mayonnaise japonaise, juste assez pour les lier sans les noyer. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de garnir.

   Surimi lié, qui se tient en petit tas sans couler.
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    Tailler l’avocat et le concombre

    • Avocat 1

    Couper le demi-concombre en deux dans la longueur, retirer les graines à la petite cuillère, puis le tailler en bâtonnets de 5 mm de section, de la longueur de la demi-feuille de nori. Ouvrir l’avocat au moment de rouler seulement, retirer le noyau et la peau, et le couper en lamelles de 5 mm d’épaisseur. Un avocat trop mûr s’écrase, un avocat trop ferme manque de fondant.

    Bâtonnets réguliers et secs, lamelles d’avocat nettes qui se tiennent.
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    Installer le poste de roulage

    • Tobiko (œufs de poisson volant) 40 g

    Disposer la natte en bambou filmée devant soi, les baguettes parallèles au bord du plan de travail. Remplir le petit bol d’eau et y verser la cuillerée à soupe de vinaigre de riz : c’est le tezu, qui empêche le riz de coller aux doigts. Ranger autour les demi-feuilles de nori, le riz couvert, le sésame, le surimi, l’avocat, le concombre, le tobiko si l’on en utilise, le couteau et le linge humide.

    Tout est à portée de main, natte filmée bien à plat.
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    Étaler le riz sur le nori

    Poser une demi-feuille de nori sur la natte, face brillante dessous et face rugueuse vers le haut. Humidifier les mains dans le tezu, prendre environ 140 g de riz, le quart de la quantité, et l’étaler du bout des doigts sur toute la surface de la feuille, bords compris, en couche fine et régulière, sans tasser. Parsemer uniformément d’un quart du sésame grillé et presser à peine pour le faire adhérer.

    Nori entièrement couvert d’une couche de riz de quelques grains d’épaisseur, sans trou.
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    Retourner et garnir

    Soulever la feuille garnie de riz et la retourner d’un geste : le riz sésamé repose désormais sur le film et le nori est face à soi. La placer au bord de la natte le plus proche. Sur le tiers inférieur du nori, à 2 cm du bord, aligner un quart du surimi, puis quelques lamelles d’avocat et des bâtonnets de concombre, sur toute la largeur.

    Garniture en un boudin régulier d’un bout à l’autre, sans débordement sur les côtés.
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    Rouler

    Soulever le bord de la natte avec les pouces en maintenant la garniture du bout des autres doigts. Rabattre le bord de la feuille par-dessus la garniture jusqu’à la rentrer sous elle, et serrer légèrement en tirant la natte vers soi. Continuer de rouler en soulevant la natte pour qu’elle ne s’enroule pas dans le maki. Une fois le rouleau formé, l’envelopper de la natte et le presser doucement sur toute sa longueur pour le rendre régulier, rond ou légèrement carré.

    Rouleau ferme et régulier, qui ne se déforme pas quand on le soulève.
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    Enrober et couper

    Pour la version au tobiko, rouler le maki fini dans une assiette de tobiko en pressant légèrement, ou l’étaler sur le riz à la place du sésame à l’étape 12. Mouiller la lame du couteau dans le tezu, couper le rouleau en deux d’un mouvement de va-et-vient sans appuyer, puis chaque moitié en deux et chaque quart en deux : 8 pièces égales. Essuyer la lame au linge humide entre chaque coupe. On peut couper à travers le film pour garder une forme nette, puis le retirer.

    Tranches nettes, garniture bien centrée, riz qui ne s’arrache pas.
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    Servir

    • Gingembre mariné 40 g

    Disposer les 8 pièces de chaque rouleau debout ou couchées sur un plat, une planche ou une assiette rectangulaire, la tranche visible. Servir aussitôt, avec un petit bol de sauce soja par convive, le gingembre mariné et un peu de wasabi à part. On trempe le côté du maki, pas le riz entier, dans la sauce soja.

    Pièces de même taille, riz encore souple et légèrement tiède.