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Ris de veau
Un abat noble, fondant et délicat, doré au beurre et nappé de crème aux morilles : le plat de fête de la cuisine bourgeoise.
Ris de veau : qu’est-ce que c’est ?
Le ris de veau est le thymus du jeune veau, une glande située à l’entrée de la poitrine et le long de la trachée, qui régresse quand l’animal grandit. Rangé parmi les abats blancs et considéré comme le plus noble d’entre eux, il offre une chair blanc rosé, fondante et délicate, au goût doux et légèrement lacté. Le boucher distingue la noix, ou pomme, ronde et compacte, la plus recherchée, et la gorge, plus allongée et irrégulière.
Avant toute cuisson, il se dégorge à l’eau froide, se blanchit, se pare de ses membranes et se presse au frais. Son grand classique est le ris de veau aux morilles : des escalopes dorées au beurre, nappées d’une sauce à la crème et aux champignons, parfois relevée de vin jaune. On le sert aussi braisé, pané, ou en garniture de vol-au-vent et de bouchées à la reine.
Au restaurant, il figure à la carte des brasseries traditionnelles comme des tables gastronomiques, souvent en plat de fête, sous des intitulés comme « ris de veau aux morilles », « ris de veau croustillant » ou « pomme de ris de veau rôtie au beurre ». Une belle assiette se reconnaît à une croûte blonde et fine, un cœur moelleux et nacré, jamais caoutchouteux, et une sauce nappante qui accompagne son goût sans le masquer.
Histoire & origine
Les abats occupent depuis longtemps une place de choix dans la cuisine française, et le ris de veau en est le plus estimé. On le trouve déjà dans les grands livres de cuisine du XVIIe siècle, comme Le Cuisinier françois de La Varenne, paru en 1651, où il garnit tourtes, potages et ragoûts aux côtés des champignons, des culs d’artichaut et des crêtes de coq. L’origine du mot « ris » lui-même reste obscure.
Aux XVIIIe et XIXe siècles, la grande cuisine en fait un ingrédient de prestige : les ris sont piqués de lard, braisés et glacés, ou taillés en dés dans les garnitures composées comme la financière, avec quenelles, champignons et truffes. Ils entrent dans les vol-au-vent et les bouchées à la reine, dont l’invention est souvent associée au cuisinier Antonin Carême, sans que cette paternité soit établie. Au début du XXe siècle, Auguste Escoffier codifie dans son Guide culinaire de nombreuses préparations de ris de veau, braisés à blanc ou à brun.
C’est dans la cuisine bourgeoise et les brasseries que s’impose le ris de veau aux morilles à la crème, plat du dimanche et des repas de fête. L’accord avec les morilles et le vin jaune rappelle les cuisines du Jura et de la Franche-Comté, où ce champignon et ce vin sont emblématiques, mais le plat est devenu un classique de toute la France, sans attache régionale précise.
Si la consommation d’abats à la maison a nettement reculé dans la seconde moitié du XXe siècle, le ris de veau est resté un produit de restaurant. Les chefs le travaillent aujourd’hui rôti entier, croustillant ou laqué, et il demeure l’un des abats les plus chers. Ailleurs, on le retrouve sous d’autres noms : mollejas grillées de l’asado argentin et uruguayen, animelle italiennes ou sweetbreads des pays anglophones.
Le thymus participe aux défenses immunitaires du jeune animal et régresse avec l’âge : on ne trouve donc de ris que chez le veau, l’agneau ou le chevreau. La noix, aussi appelée pomme, est la partie la plus recherchée du ris de veau ; la gorge, plus irrégulière, sert surtout aux garnitures. En anglais, le mot sweetbreads désigne le thymus, mais parfois aussi le pancréas, autre abat apprécié. En Argentine et en Uruguay, les mollejas, ris de veau grillés sur la braise et arrosés de citron, sont un classique de l’asado. Presser les ris au frais sous un poids leur donne une forme régulière et une texture plus serrée, qui dore mieux à la poêle.
Composition traditionnelle
Des ris de veau dégorgés, blanchis, parés et pressés, dorés au beurre, avec une sauce à la crème et aux morilles.
2
Beurre
pour la cuisson au beurre moussant et la sauce Voir la fiche →
3
Morilles
séchées et réhydratées, ou fraîches au printemps Voir la fiche →
4
Crème
liquide entière, réduite jusqu’à être nappante Voir la fiche →
5
Échalote
ciselée et fondue sans coloration Voir la fiche →
6
Fond de veau
pour donner du corps à la sauce Voir la fiche →
Ris de veau aux morilles
Le grand classique de la cuisine bourgeoise : des ris de veau dégorgés, blanchis, parés et pressés, dorés au beurre moussant, puis nappés d’une sauce à la crème et aux morilles, relevée si l’on veut d’un trait de vin jaune.
- Temps total
- 3 h 45
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 18,20 €
Le matériel pour réussir la ris de veau
Ustensiles utilisés dans la recette Ris de veau aux morilles.
- Grand saladier pour le dégorgement, rangé au réfrigérateur Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Casserole de 3 litres pour le blanchiment Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Saladier d’eau glacée pour rafraîchir Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau d’office pour parer Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Deux assiettes plates et un poids d’environ 1 kg (boîte de conserve) pour presser
- Torchon propre ou papier absorbant
- Filtre à café ou chinois étamine pour l’eau des morilles Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle à fond épais de 28 cm Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Sauteuse ou casserole de 20 cm pour la sauce Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à soupe pour arroser
- Spatule souple ou pince pour retourner les ris Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Dégorger les ris au moins 1 h 30 dans l’eau très froide, au réfrigérateur.
- Blanchir départ eau froide et laisser seulement frémir 2 à 3 minutes.
- Parer soigneusement les membranes après avoir rafraîchi les ris.
- Presser les ris 1 heure au frais pour une forme régulière.
- Cuire au beurre moussant à feu moyen, en arrosant sans cesse.
- Filtrer l’eau de trempage des morilles et l’utiliser dans la sauce.
Erreurs fréquentes
- Ris mal dégorgés Ils gardent un goût fort et une couleur grise.
- Blanchiment trop long Les ris deviennent fermes et caoutchouteux.
- Membranes oubliées Elles se rétractent et rendent le ris élastique.
- Morilles mal rincées Le sable des alvéoles se retrouve dans la sauce.
Variantes
Noix entières colorées puis braisées au four avec carottes, oignons, fond de veau et vin blanc, glacées de leur jus réduit.
Ris en dés, volaille, quenelles et champignons liés d’une sauce à la crème, dans une croûte de pâte feuilletée.
Escalopes de ris panées à l’anglaise, dorées au beurre et servies avec du citron.
Garniture classique de la grande cuisine, avec quenelles, champignons et truffes, liée d’une sauce au madère.
Plus petits et moins chers, préparés de la même façon, souvent poêlés en persillade.
Version argentine et uruguayenne : ris grillés sur la braise jusqu’à être croustillants, arrosés de citron.
Sauce à la crème déglacée à l’eau des morilles, ou aux cèpes et champignons de Paris pour une version plus économique.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Crustrès périssables, à cuisiner le jour de l’achat ou le lendemain, entre 0 et 4 °C.
- Cuits en sauce2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique.
- Ne pas laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageRéchauffer doucement la sauce, puis y ajouter les ris 5 minutes à couvert, sans bouillir ; les repasser d’abord 1 minute par face à la poêle beurrée pour retrouver la croûte.
- CongélationLes ris crus et très frais se congèlent jusqu’à 3 mois et se décongèlent au réfrigérateur avant d’être dégorgés et blanchis. Le plat terminé se congèle mal : la sauce se sépare et les ris perdent leur croûte.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur ris de veau.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte blonde, fine et croustillante, sans goût de beurre brûlé.
- Cœur blanc nacré, chaud, moelleux et fondant, jamais élastique.
- Aucune membrane ni filament sous la dent.
- Goût doux, sans note forte d’abat.
- Sauce nappante et brillante, ni pâteuse ni trop liquide.
- Morilles propres, sans grain de sable, bien parfumées.
Techniques
Bain d’eau très froide, changée plusieurs fois, au réfrigérateur, pour éliminer le sang et blanchir la chair.
Départ eau froide salée, simple frémissement de 2 à 3 minutes, puis rafraîchissement dans l’eau glacée.
Retrait de la membrane, des petits vaisseaux et de la graisse, à froid, sans déchirer la chair.
Une heure au frais entre deux assiettes, sous un poids, pour une forme régulière et une texture serrée.
Ris farinés dorés à feu moyen dans un mélange de beurre et d’huile, arrosés sans cesse à la cuillère.
Alternatives
La même glande, plus petite et moins chère, cuite plus vite.
Veau mijoté en sauce blanche à la crème et aux champignons.
Croûte feuilletée garnie de ris de veau, de volaille et de champignons en sauce.
Ris grillés sur la braise, à la mode argentine.
Chronologie
Service & accords
Le ris de veau se sert en plat principal, environ 150 g de ris paré par personne, une ou deux escalopes nappées de sauce aux morilles, avec une garniture douce : riz pilaf, purée au beurre, tagliatelles fraîches, ou asperges vertes et petits pois au printemps. En entrée, une petite escalope de 80 à 100 g suffit.
Au restaurant : les brasseries le proposent souvent en sauce aux morilles ou en vol-au-vent, les tables gastronomiques en noix entière rôtie au beurre, croustillante, avec un jus réduit. C’est un plat cher, à juste titre : le produit est rare, et sa préparation longue.
À la maison : c’est un plat de fête qui s’organise, avec un dégorgement et un pressage qui peuvent se faire à l’avance ; la cuisson finale, elle, se fait au dernier moment.
Vins du Jura : un vin jaune ou un savagnin, dont les notes de noix et de curry s’accordent avec les morilles ; un chardonnay du Jura pour une version plus légère.
Vins de Bourgogne : un blanc ample comme un meursault, ou un pinot noir léger et peu tannique.
Sans alcool : jus de raisin blanc peu sucré allongé d’eau pétillante, ou infusion froide de verveine.
Anecdotes
- Les bouchées à la reine, garnies de ris de veau, devraient leur nom à Marie Leszczynska, épouse de Louis XV, selon une tradition souvent répétée mais difficile à vérifier.
- Dans de nombreuses cuisines de restaurant, les ris sont pressés une nuit entre deux plaques pour obtenir des portions parfaitement régulières.
- Le ris de veau compte parmi les abats les plus chers, souvent davantage que bien des morceaux de viande du veau lui-même.
Lexique
- Thymus
- Glande du système immunitaire, développée chez le jeune animal, qui régresse avec l’âge ; c’est le ris.
- Abats blancs
- Abats de couleur claire, comme le ris, la tête ou les pieds de veau, souvent blanchis avant cuisson.
- Noix (ou pomme)
- Partie ronde et compacte du ris de veau, située près du cœur, la plus recherchée.
- Gorge
- Partie allongée et irrégulière du ris, prélevée le long de la trachée.
- Dégorger
- Faire tremper dans l’eau froide pour éliminer le sang et les impuretés.
- Blanchir
- Plonger brièvement dans l’eau qui frémit, départ à froid, pour raffermir et purifier.
- Parer
- Retirer membranes, nerfs et graisse pour ne garder que la partie noble.
- Vin jaune
- Vin blanc du Jura issu du cépage savagnin, élevé longuement sous un voile de levures, aux arômes de noix.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le ris de veau ?
Le ris de veau est le thymus du veau, une glande située à l’entrée de la poitrine et le long de la trachée, qui régresse quand l’animal grandit. C’est un abat blanc, considéré comme le plus noble, à la chair fondante et au goût doux. Il se prépare en plusieurs étapes avant d’être poêlé, braisé ou servi en sauce.
Quelle différence entre la noix et la gorge de ris de veau ?
La noix, aussi appelée pomme, se trouve près du cœur : ronde, épaisse et compacte, c’est la partie la plus fine et la plus chère, idéale à poêler ou rôtir. La gorge, prélevée le long de la trachée, est plus allongée et irrégulière ; moins chère, elle convient aux garnitures en dés, comme celle du vol-au-vent.
Pourquoi faut-il dégorger et blanchir le ris de veau ?
Le dégorgement dans l’eau froide élimine le sang et les impuretés et rend la chair plus blanche et plus douce. Le blanchiment, quelques minutes dans une eau qui frémit, raffermit le ris et coagule ses membranes, que l’on retire ensuite facilement. Ces deux étapes conditionnent la texture et le goût du plat.
Quel goût a le ris de veau ?
Bien préparé, le ris de veau a un goût doux, délicat et légèrement lacté, sans la saveur prononcée des abats rouges comme le foie ou les rognons. Sa texture est fondante, presque crémeuse à cœur, avec une croûte croustillante quand il est doré au beurre. C’est souvent l’abat qui convainc ceux qui pensent ne pas aimer les abats.
Avec quoi servir un ris de veau aux morilles ?
Avec une garniture douce qui profite de la sauce : riz pilaf, purée de pommes de terre au beurre, tagliatelles fraîches ou pommes de terre fondantes. Au printemps, des asperges vertes et des petits pois l’accompagnent très bien. Côté vin, un vin jaune ou un chardonnay du Jura prolonge les notes des morilles.
Combien de ris de veau prévoir par personne ?
Pour un plat principal, comptez environ 200 g de ris cru par personne, car le parage et la cuisson réduisent le poids, et 100 à 120 g en entrée ou en garniture. Le ris de veau étant un produit cher et très frais, mieux vaut le commander à l’avance chez le boucher, surtout pour les fêtes.
Peut-on manger le ris de veau rosé ?
Non, le ris de veau se mange bien cuit à cœur, chaud et encore souple, jamais rosé ni saignant comme une pièce de bœuf. Comme tout abat, il doit être très frais, conservé entre 0 et 4 °C et cuisiné dans les 24 à 48 heures. Les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées veilleront particulièrement à une cuisson complète.
