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Planche de charcuterie
Jambon cru, saucisson, pâté et cornichons : l’apéritif à partager des bars à vin.
Planche de charcuterie : qu’est-ce que c’est ?
La planche de charcuterie est un assortiment de charcuteries tranchées et présentées sur une planche en bois, à partager. La version française associe une charcuterie crue tranchée fin, le jambon cru, des charcuteries sèches en rondelles, saucisson sec et rosette, et une charcuterie cuite, pâté de campagne, terrine ou rillettes, avec du pain de campagne, du beurre, des cornichons et des oignons grelots.
On la commande dans les bars à vin, les brasseries et les bistrots, à l’apéritif, en entrée ou en repas léger avec un verre de vin. Les cartes proposent souvent une planche « de charcuterie », une planche « mixte » avec des fromages, et des planches italienne ou espagnole, avec coppa, mortadelle, jambon serrano ou chorizo. Une bonne planche se reconnaît à des charcuteries tranchées à la minute, servies fraîches mais pas glacées, et à un pain de qualité.
Sans cuisson, elle se compose aussi facilement à la maison. Charcuteries crues et pâtés sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.
Histoire & origine
Saler, sécher et fumer la viande de porc pour la conserver est une pratique très ancienne en Europe. Les auteurs de l’Antiquité vantent déjà les jambons et les salaisons de Gaule, exportés jusqu’à Rome. Pendant des siècles, la charcuterie reste avant tout une affaire de conservation : à la ferme, le cochon tué en hiver fournit jambons, saucissons, pâtés et lard pour toute l’année.
Le mot charcutier vient de « chair cuite ». À la fin du Moyen Âge, à Paris, les charcutiers obtiennent le droit de vendre la viande de porc cuite et préparée, et leur métier s’organise en corporation à la fin du XVe siècle. Au fil des siècles, chaque région développe ses spécialités : rosette et jésus de Lyon, jambon de Bayonne, saucissons d’Auvergne, de Savoie ou de l’Ardèche, rillettes de Tours et du Mans, jambon persillé de Bourgogne, pâtés et terrines de campagne.
Dans les bouchons lyonnais, les auberges et les bistrots, l’assiette de cochonnailles, servie avec du pain, des cornichons et un pot de vin, est l’ancêtre direct de la planche. Au cours des dernières décennies, avec l’essor des bars à vin et de l’apéritif dînatoire, la charcuterie passe de l’assiette à la planche en bois, posée au centre de la table et partagée.
La planche s’ouvre aujourd’hui aux voisins : le tagliere italien de salumi (prosciutto, coppa, mortadelle, salami) et la tabla espagnole d’embutidos (jamón, chorizo, lomo, salchichón). Plusieurs charcuteries françaises bénéficient de signes de qualité, comme le jambon de Bayonne (IGP), le jambon Noir de Bigorre (AOP), le saucisson de l’Ardèche (IGP) ou les rillettes de Tours (IGP).
Le mot charcutier vient de « chair cuite » : à l’origine, le charcutier vendait de la viande de porc cuite. La rosette de Lyon doit son nom au boyau naturel dans lequel elle était traditionnellement embossée. La fleur blanche du saucisson sec est une moisissure qui le protège pendant le séchage ; on retire en général la peau avant de le manger. Le jésus de Lyon est un très gros saucisson sec, longuement séché, traditionnellement préparé pour Noël. Pâté et terrine désignent aujourd’hui la même charcuterie ; à l’origine, le pâté était cuit dans une croûte. Une planche « mixte » associe charcuteries et fromages, souvent avec des noix ou de la confiture.
Composition traditionnelle
Une charcuterie crue, des charcuteries sèches, une charcuterie cuite et leurs accompagnements.
1
Jambon cru
jambon de Bayonne, de pays ou de montagne, tranché très fin Voir la fiche →
2
Saucisson sec
pur porc, nature ou aromatisé, en rondelles de 2 à 3 mm Voir la fiche →
3
Rosette
gros saucisson sec lyonnais, tranché fin Voir la fiche →
Planche de charcuterie maison
Jambon cru en vagues, rosette et saucisson sec tranchés minute, pâté de campagne, cornichons, oignons grelots, pain de campagne et beurre demi-sel : la planche de charcuterie des bars à vin, choisie, découpée et composée à la maison pour 6,…
- Temps total
- 45 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,20 €
Le matériel pour réussir la planche de charcuterie
Ustensiles utilisés dans la recette Planche de charcuterie maison.
- Planche en bois ou en ardoise d’environ 40 × 25 cm (pour 6 personnes) Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à saucisson ou couteau d’office bien aiguisé (pour la rosette et le saucisson) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à pain à lame crantée Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à lame fine trempé dans l’eau chaude (pour le pâté de campagne) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Trois ou quatre petits bols ou ramequins (cornichons, oignons, beurre, moutarde) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Piques en bois et petites fourchettes à cornichons
- Papier absorbant (pour égoutter les condiments)
- Film alimentaire (pour couvrir la planche si elle attend au frais) Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Acheter la charcuterie à la coupe, le jour même.
- Faire trancher le jambon cru très fin, avec un papier entre les tranches.
- Trancher le saucisson et la rosette au dernier moment, peau retirée.
- Sortir la charcuterie du réfrigérateur 15 minutes avant de servir.
- Varier crue, sèche et cuite, et prévoir du pain en quantité.
- Ne pas laisser la planche plus de 2 heures à température ambiante.
Erreurs fréquentes
- Charcuterie servie glacée Le gras reste dur et les arômes ne se libèrent pas.
- Jambon empilé à plat Les tranches collent en bloc et se déchirent.
- Saucisson tranché trop épais Il devient dur à mâcher, surtout s’il est très sec.
- Planche laissée des heures à table La charcuterie se dessèche et ne doit plus être consommée au-delà de 2 heures.
Variantes
Rosette, jésus, saucisson, pâté et parfois jambon persillé, avec un pot de beaujolais.
Charcuteries et fromages réunis, avec noix, raisin ou confiture de cerises noires.
Jambon de Parme, coppa, mortadelle et salami, avec gressins, olives et parmesan.
Jambon serrano ou ibérique, chorizo, lomo et salchichón, avec pain à la tomate et olives.
Jambon cuit, rillettes en conserve ouvertes au dernier moment et fromages à pâte dure, pour les convives qui évitent les charcuteries crues.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À servir aussitôt composéejamais plus de 2 heures à température ambiante.
- Restesjambon et saucisson tranché 2 jours au réfrigérateur en boîte fermée, pâté 2 à 3 jours.
- Saucisson et rosette entamésenveloppés dans un torchon, au frais, 1 à 2 semaines.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : la planche se sert froide. Les restes se cuisent dans une omelette, une quiche ou des pâtes.
- CongélationDéconseillée : le jambon cru et le saucisson tranché perdent leur texture. Le saucisson entier se garde suspendu au frais.
Planche de charcuterie à Paris : les meilleures adresses
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Restaurant Terra Mia Montparnasse Paris
4,78/5
Note Rankeat
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La Propriété Française
4,77/5
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Da Alfredo
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L’Anecdote
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur planche de charcuterie.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Charcuteries tranchées à la minute, brillantes, sans bords secs ni gras jauni.
- Jambon cru très fin et souple, en plis, qui fond en bouche.
- Saucisson et rosette pelés, en rondelles régulières.
- Une charcuterie cuite (pâté, terrine ou rillettes) en plus des charcuteries sèches.
- Pain frais de qualité, beurre, cornichons et oignons grelots en quantité.
- Charcuterie fraîche mais pas glacée.
Techniques
Peau retirée, rondelles de 2 à 3 mm légèrement en biais, coupées au dernier moment.
Tranches très fines posées en vagues ou en cornets, jamais empilées à plat.
Couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé, tranches de 1 cm recoupées en deux.
Charcuterie sortie 15 minutes avant pour que le gras s’assouplisse et libère ses arômes.
Bols d’abord, puis chaque charcuterie dans sa zone, vides comblés par le pain et les condiments.
Alternatives
La version servie à l’assiette des bouchons et des bistrots.
Charcuteries et fromages sur la même planche.
Prosciutto, coppa, mortadelle et salami.
Jamón, chorizo, lomo et salchichón, avec pain à la tomate.
Chronologie
Service & accords
La planche se pose au centre de la table et chacun se sert, avec les doigts, une pique ou un petit couteau pour le pâté. Prévoyez une corbeille de pain supplémentaire et des serviettes.
Au restaurant : les bars à vin précisent souvent l’origine des charcuteries et proposent la planche en petite ou grande taille, pour deux à six personnes, seule ou mixte avec des fromages.
À la maison : composez-la juste avant l’arrivée des invités et remettez-la au réfrigérateur, couverte, si l’apéritif se prolonge au-delà de 2 heures.
Rouges légers : beaujolais (morgon, brouilly), côtes-du-rhône, mondeuse de Savoie, saumur-champigny, servis autour de 14 °C.
Blancs et rosés : mâcon blanc, vin de Savoie, rosé sec ; un jurançon sec avec le jambon de Bayonne.
Autres : bière blonde ou ambrée, cidre brut. Sans alcool : jus de raisin pétillant, eau gazeuse citronnée.
Anecdotes
- Dans les bouchons lyonnais, le repas commence volontiers par un saladier de cochonnailles posé sur la table, à volonté.
- Le cochon tué à la ferme, à l’entrée de l’hiver, était autrefois une fête qui réunissait famille et voisins pour préparer boudins, saucisses, pâtés et salaisons.
- Le beurre sous le saucisson divise : habitude bien ancrée dans de nombreuses régions, il étonne encore les voisins italiens et espagnols.
Lexique
- Cochonnailles
- Nom familier des charcuteries de porc servies en assortiment.
- Embosser
- Remplir un boyau de chair à saucisson.
- Fleur
- Fine moisissure blanche qui couvre la peau du saucisson sec pendant le séchage.
- Rosette
- Gros saucisson sec pur porc de la région lyonnaise.
- Salaison
- Conservation de la viande par le sel ; par extension, produit ainsi préparé.
- Barde
- Fine tranche de lard qui entoure un pâté ou une terrine pendant la cuisson.
Questions fréquentes
Que met-on sur une planche de charcuterie ?
Une planche classique associe une charcuterie crue tranchée fin, comme le jambon cru, une ou deux charcuteries sèches, saucisson sec et rosette, et une charcuterie cuite, pâté de campagne, terrine ou rillettes. On l’accompagne de pain de campagne, de beurre, de cornichons et d’oignons grelots, parfois de radis, de noix ou de fromages.
Quelle quantité de charcuterie prévoir par personne ?
Pour un apéritif, comptez 50 à 60 g de charcuterie par personne. Pour un apéritif dînatoire, 100 à 120 g, et pour un repas, 150 à 200 g. Prévoyez trois à cinq charcuteries différentes et largement de pain et de condiments, qui complètent la planche.
Comment couper le saucisson pour une planche ?
Retirez la peau sur la longueur à trancher et coupez des rondelles de 2 à 3 mm avec un couteau bien aiguisé, légèrement en biais pour des tranches plus larges. Un saucisson très sec se coupe plus fin, une rosette moelleuse aussi. Tranchez au dernier moment, car les rondelles sèchent vite.
Quelle différence entre rosette, saucisson sec et jésus ?
Tous trois sont des saucissons secs pur porc. La rosette, spécialité lyonnaise, est de gros diamètre et embossée dans un boyau naturel particulier. Le jésus, lyonnais aussi, est encore plus gros et plus court, longuement séché. Le saucisson sec désigne toute la famille, du petit saucisson à la rosette.
Peut-on manger de la charcuterie enceinte ?
Les charcuteries crues séchées, comme le jambon cru et le saucisson, sont déconseillées pendant la grossesse en raison du risque de toxoplasmose et de listériose, tout comme les charcuteries cuites à la coupe, pâtés, rillettes et produits en gelée. Ces précautions valent aussi pour les jeunes enfants, les personnes âgées et immunodéprimées.
Quel vin servir avec une planche de charcuterie ?
Un rouge léger et fruité, servi frais, est l’accord le plus sûr : beaujolais, côtes-du-rhône, mondeuse de Savoie ou saumur-champigny. Un blanc sec comme un mâcon, un rosé ou une bière blonde conviennent aussi. L’idéal est d’associer les charcuteries d’une région aux vins de cette même région.
Comment composer une planche mixte charcuterie et fromage ?
Comptez environ 60 g de charcuterie et 50 g de fromage par personne pour un apéritif dînatoire. Choisissez trois charcuteries et trois fromages de textures différentes, par exemple un comté, un chèvre et un bleu, et ajoutez des noix, du raisin ou une confiture de cerises noires, avec du pain de campagne.
