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Planche mixte (charcuterie et fromage)
Charcuteries, fromages, pain et condiments sur une même planche à partager : le grand classique des bars à vin.
Planche mixte (charcuterie et fromage) : qu’est-ce que c’est ?
La planche mixte réunit sur une même planche des charcuteries et des fromages, accompagnés de pain, de beurre, de cornichons et souvent de fruits. On la commande au bar à vin, en brasserie ou en terrasse, à l’apéritif ou en repas léger, avec un verre de vin ; les cartes l’annoncent aussi comme « planche apéritive », « planche à partager » ou « planche campagnarde », souvent pour deux personnes ou plus.
On y trouve en général un jambon cru, un saucisson sec ou une rosette, parfois une coppa ou un chorizo, une terrine, un pâté ou des rillettes, et deux à quatre fromages de familles différentes : comté, tomme de brebis comme l’ossau-iraty avec sa confiture de cerises noires, chèvre, camembert ou bleu. Noix, raisin, figues, olives et salade verte complètent selon les maisons.
Elle se distingue de la planche de charcuterie, uniquement charcutière, et du plateau de fromages, servi le plus souvent en fin de repas. Une bonne planche mixte se reconnaît à des produits tranchés à la minute, servis frais mais pas glacés, à des fromages à bonne température et à un bon pain. Charcuteries crues et fromages au lait cru sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou immunodéprimées.
Histoire & origine
La France associe depuis longtemps le pain, la charcuterie et le fromage. C’était le casse-croûte des paysans, des vignerons et des ouvriers, pris sur le pouce avec un verre de vin : un morceau de saucisson ou de lard, une tranche de pâté, un fromage de la ferme. Dans les bouchons lyonnais, le mâchon matinal et l’assiette de cochonnailles perpétuent cette tradition ; dans les bistrots, l’« assiette de charcuterie » et l’« assiette de fromages » figurent depuis longtemps à la carte.
Le mot charcuterie vient de « chair cuite », et le métier de charcutier s’est organisé en France à la fin du Moyen Âge. Chaque région a développé ses propres produits, jambons secs, saucissons, terrines, rillettes, et ses fromages : la planche mixte d’aujourd’hui en est une vitrine. Aucun inventeur ni aucune date ne peuvent lui être attribués : elle est née de l’usage plus que d’une recette.
La forme actuelle, la planche à partager servie sur du bois ou de l’ardoise, s’est répandue au cours des dernières décennies avec l’essor des bars à vin, de l’apéritif dînatoire et des terrasses. Elle doit beaucoup aux voisins : le tagliere misto italien de salumi et de formaggi, ou les assiettes de jamón et de fromage des bars à tapas espagnols. Sur les cartes françaises, la planche mixte côtoie désormais la planche de charcuterie, la planche de fromages, et des planches régionales, italiennes ou espagnoles.
Chaque région y met sa touche. Au Pays basque, on y retrouve jambon de Bayonne, chorizo et fromage de brebis avec sa confiture de cerises noires ; à Lyon, rosette et jésus ; en Savoie, jambon cru, beaufort et tomme. La planche campagnarde, avec terrine, rillettes, saucisson, tomme et salade verte, rappelle le casse-croûte d’origine.
Le mot « charcuterie » vient de « chair cuite » : à l’origine, le charcutier vendait de la viande de porc cuite. En Italie, l’équivalent de la planche mixte s’appelle tagliere misto, la « planche mixte » de salumi et de formaggi. Au Pays basque, le fromage de brebis se sert avec de la confiture de cerises noires, traditionnellement associée au village d’Itxassou. Les fromagers conseillent de déguster les fromages du plus doux au plus fort, en finissant par le bleu. Sur une planche mixte, on compte souvent autant de fromage que de charcuterie, environ 50 à 60 g de chaque par personne à l’apéritif.
Composition traditionnelle
Trois ou quatre charcuteries, deux à quatre fromages de familles différentes, du pain, du beurre et quelques condiments.
Planche mixte maison pour 4 à l’apéritif
Composer une planche mixte comme au bar à vin : jambon cru, saucisson, coppa et pâté de campagne, comté, ossau-iraty et sa confiture de cerises noires, chèvre, pain, beurre, cornichons, noix et raisin, avec les bonnes quantités, l’ordre de découpe…
- Temps total
- 1 h 10
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,50 €
Le matériel pour réussir la planche mixte (charcuterie et fromage)
Ustensiles utilisés dans la recette Planche mixte maison pour 4 à l’apéritif.
- Planche en bois ou en ardoise d’environ 40 × 25 cm (pour 4 personnes) Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à saucisson ou couteau d’office bien aiguisé Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à fromage à lame ajourée pour le chèvre et le bleu Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à pâte dure ou couteau d’office pour le comté et l’ossau-iraty Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à lame fine trempé dans l’eau chaude pour le pâté Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à pain à lame crantée Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Trois ou quatre ramequins (confiture, cornichons, olives, beurre) Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Petits ciseaux pour diviser la grappe de raisin Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cloche à fromage ou film alimentaire
- Papier absorbant pour égoutter les condiments
- Piques en bois et petites fourchettes à cornichons
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Conseils de réussite
- Varier les familles : une charcuterie crue, une sèche, une cuite ; une pâte pressée, un chèvre, un brebis ou un bleu.
- Compter 100 à 120 g de charcuterie et de fromage par personne à l’apéritif, 180 à 200 g en apéritif dînatoire.
- Sortir les fromages 45 minutes à 1 heure avant, les charcuteries 15 minutes seulement.
- Couper les fromages durs en premier et le jambon cru en dernier.
- Prévoir un couteau par fromage et isoler le bleu.
- Équilibrer le sel avec des fruits, des cornichons et un bon pain.
Erreurs fréquentes
- Produits sortis trop tôt du froid Les charcuteries sèchent, luisent de gras et la chaîne du froid est rompue.
- Fromages trop froids Servis à la sortie du réfrigérateur, ils sont durs et sans arôme.
- Trop de produits Six charcuteries et six fromages brouillent les goûts : mieux vaut moins mais mieux choisi.
- Tout mélanger Superposés, charcuteries et fromages échangent gras et goûts ; il faut des zones séparées.
Variantes
Terrine ou pâté de campagne, rillettes, saucisson, tomme, salade verte, cornichons et pain de campagne.
Jambon de Bayonne, chorizo, lomo, ossau-iraty et confiture de cerises noires, piment d’Espelette.
Jambon cru et saucisson de Savoie, beaufort, tomme et reblochon, avec noix et pain de seigle.
Jambon de Parme, coppa, mortadelle et salami, avec parmesan, pecorino, gorgonzola, gressins et olives.
Jamón serrano ou ibérique, chorizo, manchego et pâte de coing, pain à la tomate.
Jambon blanc, rôti froid, conserves ouvertes au dernier moment, comté et fromages pasteurisés, pour les femmes enceintes et les jeunes enfants.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Ne pas laisser la planche plus de 2 heures à température ambiante.
- Restes séparés et emballés, au réfrigérateurcharcuteries tranchées 2 jours, pâté entamé 2 à 3 jours, fromages entamés quelques jours.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : la planche se sert fraîche ; les restes peuvent finir en tartines gratinées ou en quiche.
- CongélationDéconseillée pour la planche ; seuls les restes destinés à être cuits, fromages à râper et pâté, se congèlent 2 mois.
Planche mixte (charcuterie et fromage) à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur planche mixte (charcuterie et fromage).
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Charcuteries tranchées à la minute, souples et brillantes, jamais sèches sur les bords.
- Fromages à bonne température, de familles différentes, chacun avec son couteau.
- Équilibre entre charcuterie et fromage, sans surcharge.
- Pain de qualité, frais ou juste grillé, et beurre servi souple.
- Condiments en ramequins, fruits frais et confiture adaptée au fromage de brebis.
- Portion annoncée cohérente avec le nombre de convives.
Techniques
Associer une charcuterie crue, une sèche et une cuite, et des fromages de pâtes différentes.
Sortir les fromages 45 minutes à 1 heure avant, les charcuteries 15 minutes seulement.
Fromages durs d’abord, charcuteries tranchées très fin en dernier, pour qu’elles ne sèchent pas.
Retirer la peau et couper des rondelles de 2 à 3 mm légèrement en biais.
Placer les fromages en repères, du plus doux au plus fort, et les charcuteries en vagues entre les ramequins.
Alternatives
Uniquement des charcuteries, avec pain, beurre et cornichons.
Trois à cinq fromages, plutôt en fin de repas.
Terrine, rillettes, saucisson, tomme et salade verte.
Salumi et formaggi italiens, gressins et olives.
Chronologie
Service & accords
La planche mixte se pose au centre de la table, avec un couteau par fromage, un couteau à saucisson, des piques et de petites assiettes. On commence par les charcuteries et les fromages doux et l’on termine par le bleu ; le pain et le beurre circulent à volonté.
Au bar à vin : elle se commande souvent pour deux, quatre ou six personnes, avec une bouteille ou des verres au choix ; les meilleures maisons tranchent la charcuterie à la commande et précisent l’origine de leurs produits.
À la maison : elle fait un apéritif convivial, un apéritif dînatoire avec une salade, ou un repas froid d’été et de pique-nique, à condition de respecter la chaîne du froid : pas plus de 2 heures hors du réfrigérateur.
Rouges : un rouge léger et fruité servi autour de 14 °C, beaujolais, gamay de Loire, pinot noir ou côtes-du-rhône, s’accorde avec la plupart des charcuteries et des fromages.
Blancs : un jurançon sec ou un irouléguy blanc avec l’ossau-iraty, un sancerre avec le chèvre, un savagnin du Jura avec le comté ; les blancs secs sont souvent plus faciles que les rouges avec les fromages.
Autres boissons : une bière blonde ou ambrée artisanale ; sans alcool, un jus de raisin, un jus de pomme pétillant ou une eau gazeuse au citron.
Anecdotes
- Dans beaucoup de bars à vin, la planche mixte se commande « pour deux » et finit par nourrir toute la table, au fil des bouteilles.
- Le casse-croûte du matin des vignerons, pain, saucisson, fromage et vin, est souvent cité comme l’ancêtre de la planche apéritive.
- Les fromagers conseillent de garder la croûte des fromages sur la planche : elle protège la pâte et permet à chacun de la goûter ou non.
Lexique
- Planche mixte
- Planche à partager réunissant charcuteries et fromages, avec pain et condiments.
- Planche campagnarde
- Planche rustique à base de terrine, de rillettes, de saucisson, de tomme et de salade verte.
- Charcuterie crue séchée
- Produit de porc salé et séché sans cuisson, comme le jambon cru, la coppa ou le saucisson.
- Pâte pressée cuite
- Fromage dont le caillé est chauffé puis pressé, comme le comté ou le beaufort.
- Pâte pressée non cuite
- Fromage pressé sans chauffage du caillé, comme l’ossau-iraty ou la tomme.
- Persillé
- Fromage veiné de moisissures bleues, comme le roquefort ou la fourme d’Ambert.
- Talon
- Extrémité d’un saucisson ou d’un jambon, laissée entière sur la planche.
- Tagliere
- En italien, la planche à découper ; le tagliere misto est la planche mixte de salumi et de formaggi.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une planche mixte ?
C’est une planche à partager qui réunit des charcuteries et des fromages, avec du pain, du beurre, des cornichons et souvent des fruits ou de la confiture. Servie dans les bars à vin, les brasseries et à la maison, elle accompagne l’apéritif ou fait un repas léger, avec un verre de vin.
Que met-on sur une planche mixte ?
En général un jambon cru, un saucisson sec ou une rosette, parfois une coppa ou un chorizo, une terrine, un pâté ou des rillettes, et deux à quatre fromages : comté, tomme de brebis, chèvre, camembert ou bleu. Pain, beurre, cornichons, noix, raisin et confiture de cerises noires ou de figues complètent la planche.
Quelle différence entre planche mixte, planche de charcuterie et plateau de fromages ?
La planche de charcuterie ne contient que des charcuteries, avec pain, beurre et cornichons. Le plateau de fromages réunit plusieurs fromages, servis surtout entre le plat et le dessert. La planche mixte combine les deux, à parts à peu près égales, et se partage le plus souvent à l’apéritif.
Combien de charcuterie et de fromage par personne ?
Pour un apéritif, comptez environ 100 à 120 g par personne, charcuterie et fromage confondus, soit 50 à 60 g de chaque, avec un peu de pain. Pour un apéritif dînatoire ou un repas léger, prévoyez 180 à 200 g par personne, plus de pain et une salade verte.
Quel vin servir avec une planche mixte ?
Un rouge léger et fruité servi frais, comme un beaujolais, un gamay de Loire, un pinot noir ou un côtes-du-rhône, s’accorde avec presque tout. Les blancs secs vont très bien aux fromages : jurançon sec avec le brebis, sancerre avec le chèvre, savagnin avec le comté. Évitez les rouges très tanniques.
Qu’est-ce qu’une planche campagnarde ?
C’est une planche mixte de style rustique, qui privilégie les charcuteries cuites et à tartiner : terrine ou pâté de campagne, rillettes, saucisson, avec une tomme, une salade verte, des cornichons et du pain de campagne. Elle rappelle le casse-croûte des campagnes françaises et se sert souvent en plat.
Peut-on manger une planche mixte enceinte ?
Pas telle quelle : les autorités sanitaires déconseillent aux femmes enceintes les charcuteries crues, les pâtés et rillettes à la coupe et les fromages au lait cru, hormis les pâtes pressées cuites comme le comté, croûte retirée. Une planche de jambon blanc, de rôti froid et de fromages pasteurisés est une bonne alternative.
