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Alloco maison et sauce pimentée aux oignons
L’alloco comme à Abidjan : des bananes plantains bien mûres coupées en biais, frites à 170 °C jusqu’à ce qu’elles soient dorées et caramélisées, salées à la sortie de l’huile et servies avec une sauce pimentée aux oignons et à la tomate. Pour 4 personnes, en 50 minutes.
L’alloco ne demande que des bananes plantains, de l’huile et du sel, mais tout se joue sur un point : la maturité de la banane. Il faut une plantain dont la peau est jaune largement tachée de noir, voire presque noire, souple sous le doigt. Sa chair, devenue sucrée, caramélise dans l’huile et reste fondante à cœur ; une banane encore verte donnerait des morceaux secs et farineux.
Cette recette suit la version des vendeuses d’Abidjan : rondelles épaisses coupées en biais, friture à 170–175 °C en petites quantités, sel ajouté à la sortie de l’huile. Elle est servie avec une sauce pimentée cuite, faite d’oignons fondus, de tomate, d’ail et de piment frais, que l’on dose selon les convives. La version crue, plus vive, est proposée dans les substitutions.
Comptez 50 minutes, sauce comprise. L’alloco se mange tel quel en en-cas, ou devient un repas complet avec des œufs durs, un poisson braisé ou un poulet braisé, comme le présentent la fiche du plat et le dressage. Une adaptation à l’airfryer, avec très peu d’huile, est détaillée plus bas.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Préparer les légumes de la sauce
- Oignon jaune 2
- Tomate 2
- Piment antillais 1
- Ail 1 gousse
Peler et émincer finement les deux oignons jaunes. Couper les tomates en petits dés en gardant leur jus. Écraser la gousse d’ail. Avec des gants, ouvrir le piment, retirer les graines et les membranes blanches si l’on veut une sauce moins forte, puis le hacher très finement ou l’écraser au mortier.
Oignons en lamelles fines et régulières, piment haché très fin, sans gros morceaux. - 2Faire fondre les oignons
- Huile neutre 3 c. à soupe
Chauffer les 3 cuillerées à soupe d’huile neutre dans la petite sauteuse, ajouter les oignons et une pincée du sel de la sauce. Les faire fondre 8 minutes à feu moyen en remuant souvent : ils doivent devenir tendres, translucides et à peine dorés.
Oignons souples et translucides, légèrement blonds sur les bords. - 3Mijoter la sauce pimentée
- Sel 0,5 c. à café
Ajouter l’ail et le piment et remuer 1 minute. Verser les tomates et leur jus, ajouter le reste du sel et le poivre, puis laisser mijoter 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la tomate soit fondue et que la sauce ait épaissi. Goûter et rectifier le sel ; ajouter un peu de piment si besoin. Réserver hors du feu.
Sauce épaisse et brillante, tomate fondue, huile qui perle légèrement sur les bords. - 4Peler les bananes plantains
- Banane plantain 4
Couper les deux extrémités de chaque banane plantain. Entailler la peau dans la longueur, sur une arête, sans entamer la chair, puis glisser le pouce sous la peau et la retirer en une ou deux bandes. Retirer les filaments restés sur la chair.
Chair jaune orangé, souple mais ferme, sans filaments. - 5Couper les bananes
Couper les bananes en rondelles en biais d’environ 1 cm d’épaisseur, la coupe la plus répandue, ou en tronçons de 2 cm recoupés en deux dans la longueur, ou encore en petits cubes, selon les habitudes. L’essentiel est que tous les morceaux aient la même épaisseur pour cuire ensemble.
Morceaux réguliers, tous de la même épaisseur. - 6Chauffer l’huile
- Huile de friture 1 l
Verser l’huile de friture dans la cocotte en fonte ou la sauteuse à bords hauts, sur au moins 4 cm de hauteur, sans dépasser la moitié du récipient. La chauffer à feu moyen jusqu’à 170–175 °C, en contrôlant au thermomètre. Sans thermomètre : un morceau de banane plongé dans l’huile doit aussitôt s’entourer de petites bulles régulières, sans fumer.
Huile à 170–175 °C, frémissante, qui ne fume pas. - 7Frire une première fournée
Plonger délicatement un tiers des morceaux dans l’huile, sans les entasser. Les frire 4 à 5 minutes en les retournant à l’écumoire à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, brun caramel sur les bords et légèrement croustillants en surface. Régler le feu pour maintenir l’huile autour de 170 °C.
Morceaux dorés à brun caramel, bords foncés mais pas noirs, chair fondante quand on la pique. - 8Égoutter et saler
Sortir les morceaux à l’écumoire en les laissant s’égoutter quelques secondes au-dessus de la cocotte, puis les étaler en une seule couche sur le papier absorbant. Les saler aussitôt d’une partie du sel fin : chaud, l’alloco retient bien le sel.
Alloco luisant mais pas gras, qui ne laisse qu’une petite trace d’huile sur le papier. - 9Frire le reste
Attendre que l’huile soit remontée à 170 °C, retirer les éventuels morceaux restés au fond, puis frire les deux fournées suivantes de la même façon, 4 à 5 minutes chacune. Égoutter et saler au fur et à mesure. Garder l’alloco déjà frit au chaud dans le four éteint encore tiède si besoin, porte entrouverte.
Toutes les fournées ont la même couleur dorée. - 10Servir
- Oignon rouge 1
Disposer l’alloco chaud sur un plat ou dans les assiettes, avec la sauce pimentée tiède en bol ou nappée à côté, et quelques rondelles d’oignon rouge cru. Pour un repas complet, ajouter des œufs durs coupés en deux, un poisson braisé ou un poulet braisé. Laisser refroidir l’huile de friture, puis la filtrer pour la réutiliser.
Alloco encore croustillant en surface au moment de le servir.
Matériel
- Cocotte en fonte ou sauteuse à bords hauts de 24 cm au moins, ou friteuse électrique Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson à sonde ou thermomètre à friture Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou araignée Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat garni de papier absorbant
- Couteau d’office pour peler et couper les bananes Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Petite sauteuse ou casserole à fond épais pour la sauce Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Gants jetables pour manipuler le piment
- Mortier et pilon, facultatif, pour un piment écrasé Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Cocotte en fonte ou sauteuse à bords hauts
La méthode de référence : la fonte garde une température d’huile stable entre les fournées. Au moins 4 cm d’huile, jamais plus de la moitié de la hauteur, 170–175 °C contrôlés au thermomètre, 4 à 5 minutes par fournée. Point d’attention : rester à côté pendant toute la friture et garder un couvercle à portée de main pour étouffer un éventuel départ de feu.
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Régler le thermostat sur 170 °C, frire en trois ou quatre fournées selon la taille du panier, 4 à 5 minutes, en secouant le panier à mi-cuisson. Égoutter dans le panier puis sur du papier absorbant, et saler. Point d’attention : les morceaux de banane mûre collent à la grille ; plonger le panier dans l’huile avant d’y déposer les bananes.
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Mélanger les morceaux de banane avec 1 cuillerée à soupe d’huile, les étaler en une seule couche dans le panier sans qu’ils se chevauchent, et cuire à 200 °C pendant 12 à 15 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et caramélisés. Saler à la sortie. Point d’attention : cuire en deux ou trois fournées selon la taille du panier ; l’alloco est moins croustillant qu’en friture mais bien moins gras.
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Astuces du chef
- La couleur de la peau compte plus que tout : une plantain jaune largement tachée de noir donne un alloco sucré qui caramélise ; si elle est encore jaune uni, attendez deux ou trois jours.
- Coupez en biais : la surface plus grande dore mieux et donne ces bords brun caramel si caractéristiques.
- Salez à la sortie de l’huile plutôt qu’avant : le sel ajouté avant fait rendre de l’eau à la banane et l’huile éclabousse.
- Ne cherchez pas un alloco blond : il doit être franchement doré, presque brun sur les bords, c’est là que se trouve le goût.
- Pour une sauce plus ronde, beaucoup de cuisinières ivoiriennes ajoutent un demi-cube de bouillon émietté avec la tomate ; salez alors moins.
- L’huile de friture filtrée et gardée à l’abri de la lumière se réutilise plusieurs fois, tant qu’elle ne fume pas, ne sent pas fort et ne fonce pas trop.
Erreurs fréquentes
Alloco sec et farineux
Les bananes n’étaient pas assez mûres : attendre que la peau soit largement tachée de noir. Une plantain verte se cuisine autrement, en tostones ou en chips.
Alloco gras et mou
Huile trop froide ou fournées trop chargées : chauffer à 170–175 °C, frire en trois fois et laisser l’huile remonter en température entre chaque fournée.
Extérieur noir, intérieur dur
Huile trop chaude ou rondelles trop épaisses : baisser à 170 °C et couper à 1 cm environ, pour que le cœur ait le temps de fondre.
Morceaux qui se défont dans l’huile
Bananes trop mûres, molles et presque liquides : les réserver pour des beignets et garder pour l’alloco des plantains noires mais encore fermes.
Sauce trop forte
Ajouter une tomate en dés et un oignon fondu, ou servir la sauce à part avec un bol d’oignons crus. La prochaine fois, retirer les graines et les membranes du piment.
Alloco fade
Il manque de sel : saler à la sortie de l’huile, sur l’alloco encore chaud, et servir avec une sauce bien assaisonnée.
Remplacer un ingrédient
-
Sauce pimentée cuite remplacé par Sauce crue : oignon et tomate hachés très fin, piment frais, sel et un filet d’huile
Plus vive, plus fraîche et plus piquante, prête en 5 minutes ; c’est aussi une façon courante de servir l’alloco.
-
Huile de friture (arachide ou tournesol) remplacé par Huile de palme rouge, seule ou mêlée à une huile neutre
Couleur orangée et goût plus marqué, apprécié par certains en Côte d’Ivoire ; l’huile de palme est riche en acides gras saturés, à réserver à un usage occasionnel.
-
Piment antillais remplacé par 2 à 4 petits piments rouges frais, ou piment de Cayenne en poudre
Le piment antillais a un parfum fruité et une force élevée ; les petits piments rouges donnent une chaleur plus franche et moins parfumée.
-
Banane plantain mûre remplacé par Patate douce en rondelles de 1 cm
Même douceur et même friture, mais ce n’est plus un alloco : la texture est plus farineuse et le goût moins fruité.
Variantes
Version express
Couper 4 bananes plantains bien mûres en rondelles de 1 cm et les faire dorer en deux fois dans une grande poêle avec 1 cm d’huile chaude, 3 minutes par face, puis égoutter et saler. Pendant ce temps, préparer une sauce crue : 1 oignon et 1 tomate hachés très fin, un demi-piment haché, sel et 1 cuillerée à soupe d’huile. Prêt en 25 minutes.
Compromis : les rondelles poêlées dorent moins régulièrement qu’en pleine friture, et la sauce crue est plus vive et plus piquante que la sauce mijotée.
Version gastronomique
Choisir des plantains presque noires mais encore fermes, les couper en longs biseaux réguliers et les frire dans une huile de palme rouge non raffinée mêlée d’huile d’arachide, pour une couleur orangée et un goût plus profond. Servir avec un poisson entier braisé (dorade ou bar) mariné au gingembre, à l’ail et au citron vert, une sauce pimentée écrasée au mortier avec oignon, tomate et piment frais, et un attiéké bien égrainé.
Finition : quelques rondelles d’oignon rouge, une pincée de fleur de sel sur l’alloco et un jus de gingembre maison (gnamankoudji) très frais.
Dressage et accords
Servir l’alloco bien chaud dans un grand plat ou dans les assiettes, les morceaux en tas généreux, avec la sauce pimentée dans un petit bol et quelques rondelles d’oignon rouge cru. À Abidjan, on le mange souvent à la main ou à la fourchette, dans une assiette ou un papier. Pour un repas complet, l’accompagner de deux œufs durs par personne coupés en deux, d’un poisson braisé, d’un poulet braisé ou d’une portion d’attiéké ; un trait de jus de citron vert sur le poisson relève l’ensemble.
À boire, à servir avec
Sans alcool : jus de bissap (hibiscus) bien frais, jus de gingembre (gnamankoudji), jus d’ananas ou eau pétillante au citron vert. Bière : une blonde légère et désaltérante, qui calme le piment. Vin : avec un poisson braisé, un rosé sec et fruité ou un blanc vif comme un côtes-de-gascogne.
Anti-gaspillage
- Les plantains trop mûres pour l’alloco, molles et noires, s’écrasent pour faire des beignets avec un peu de farine, de sel et de piment, ou un gâteau de banane.
- Un reste d’alloco se réchauffe à la poêle ou à l’airfryer, ou se coupe en dés dans une omelette.
- La sauce pimentée restante relève un riz, des œufs brouillés, un poisson grillé ou un sandwich ; elle se garde 3 jours au frais.
- L’huile de friture refroidie et filtrée se réutilise plusieurs fois.
Questions fréquentes
Quelles bananes choisir pour un alloco ?
Des bananes plantains bien mûres, à la peau jaune largement tachée de noir, voire presque noire, souples sous le doigt mais pas molles. Leur chair est sucrée et caramélise à la friture. Une plantain verte donne des morceaux secs et farineux, une banane dessert se défait dans l’huile.
À quelle température frire l’alloco ?
Entre 170 et 175 °C. Plus froide, l’huile pénètre dans la banane et l’alloco devient gras et mou ; plus chaude, l’extérieur noircit avant que le cœur ne soit fondant. Un thermomètre est le plus sûr ; à défaut, un morceau de banane doit s’entourer aussitôt de petites bulles, sans que l’huile fume.
Faut-il saler l’alloco avant ou après la friture ?
Plutôt après, à la sortie de l’huile, sur les morceaux encore chauds. Salée avant, la banane rend de l’eau qui fait éclabousser l’huile. Certaines vendeuses salent tout de même légèrement les rondelles juste avant de les plonger : c’est une question d’habitude.
Peut-on faire un alloco sans friture ?
Oui, à l’airfryer : mélanger les morceaux avec une cuillerée à soupe d’huile et les cuire 12 à 15 minutes à 200 °C en les retournant. On peut aussi les rôtir au four, sur une plaque huilée, 20 à 25 minutes à 210 °C. Le résultat est moins croustillant mais beaucoup moins gras.
Avec quoi servir l’alloco ?
Avec une sauce pimentée aux oignons et à la tomate, et, pour un repas complet, des œufs durs, un poisson braisé, un poulet braisé ou de l’attiéké. En France, il accompagne aussi très bien un poulet yassa, un mafé ou des grillades. Il se mange chaud, juste après la friture.
Comment rendre la sauce pimentée moins forte ?
Retirer les graines et les membranes blanches du piment, qui concentrent une grande partie du piquant, et commencer par un demi-piment. On peut aussi servir le piment écrasé à part, pour que chacun dose, et garder une sauce douce aux oignons et à la tomate pour les enfants.
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