Méchoui d’épaule d’agneau au four

Préparation

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   Préparer le beurre épicé

   • Beurre doux 100 g
   • Smen 1 c. à soupe
   • Ail 6 gousses
   • Cumin 1 c. à soupe
   • Paprika doux 2 c. à café
   • Coriandre en poudre 1 c. à café
   • Sel 1,5 c. à café
   • Poivre noir 1 c. à café

   Dans un bol, écraser à la fourchette le beurre bien mou avec le smen si on en utilise, l’ail réduit en purée, 1 cuillerée à soupe de cumin moulu, le paprika doux, la coriandre moulue, 1,5 cuillerée à café de sel fin et le poivre, jusqu’à obtenir une pommade homogène et orangée.

   Pommade lisse, sans morceaux de beurre dur, d’une couleur orangée uniforme.
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   Entailler l’épaule

   • Épaule d’agneau 2 kg

   Éponger l’épaule avec du papier absorbant. Retirer au couteau les plus grosses épaisseurs de gras extérieur, en gardant une fine couche qui protégera la viande. Avec la pointe d’un couteau d’office, pratiquer une quinzaine d’entailles d’environ 2 cm de profondeur, réparties sur les deux faces, surtout dans les parties les plus épaisses.

   Fine couche de gras conservée, entailles régulières sur toute la surface.
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   Enduire l’épaule

   Prélever les trois quarts du beurre épicé et en masser l’épaule sur toutes ses faces, en le faisant bien pénétrer dans les entailles et autour de l’os. Réserver le dernier quart dans un petit bol, à température ambiante : il servira à badigeonner la viande pendant la cuisson.

   Épaule entièrement couverte d’une couche orangée, entailles garnies.
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   Laisser reposer

   Poser l’épaule dans le plat à rôtir, la couvrir de film ou d’un torchon propre et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur pour que l’ail et les épices parfument la viande. Préchauffer le four à 160 °C, ou 150 °C en chaleur tournante, 15 minutes avant la fin du repos.

   Le beurre a figé sur la viande et les épices sont bien collées.
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   Enfourner à couvert

   • Eau 300 ml

   Placer l’épaule face bombée vers le haut. Verser l’eau chaude dans le fond du plat, sans arroser la viande. Couvrir hermétiquement de deux feuilles de papier aluminium épais, en pinçant bien les bords pour garder la vapeur, et enfourner au milieu du four à 160 °C.

   Papier bien serré tout autour du plat, eau sur 5 mm à 1 cm de hauteur.
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   Rôtir et arroser

   Laisser rôtir 4 heures en tout à 160 °C. Toutes les 45 minutes environ, sortir le plat, soulever un coin du papier, badigeonner la viande d’un peu du beurre épicé réservé au pinceau, puis l’arroser à la cuillère avec le jus et la graisse du fond du plat. Recouvrir aussitôt. Si le fond du plat est sec, ajouter 100 ml d’eau chaude.

   Toujours un peu de jus dans le fond du plat, viande qui se rétracte et dégage peu à peu l’os.
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   Vérifier la tendreté

   Au bout de 4 heures, soulever le papier et tirer légèrement sur l’os du jarret : il doit bouger librement. Piquer la partie la plus épaisse avec une fourchette : la viande doit se détacher en filaments sans résistance. À cœur, le thermomètre indique au moins 85 à 90 °C. Sinon, prolonger de 30 minutes à couvert.

   Os qui bouge, viande qui cède à la fourchette.
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   Dorer à découvert

   Retirer complètement le papier aluminium. Badigeonner l’épaule du reste de beurre épicé, monter le four à 210 °C et poursuivre 30 minutes à découvert, en l’arrosant deux fois avec la graisse du plat, jusqu’à ce que la surface soit ambrée, brillante et croustillante par endroits.

   Peau ambrée à brun doré, craquante au toucher sur les parties grasses.
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   Laisser reposer la viande

   Sortir le plat du four et poser une feuille de papier aluminium sur l’épaule sans la serrer, pour ne pas ramollir la croûte. Laisser reposer 20 minutes : les jus se répartissent et la viande, encore très chaude, se manipule plus facilement.

   Viande toujours brûlante à cœur, croûte encore croustillante.
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    Préparer le cumin et le sel du service

    • Cumin 2 c. à soupe
    • Sel 2 c. à café

    Verser le cumin moulu du service et le sel fin ou la fleur de sel dans deux petits bols, ou les mélanger à parts à peu près égales dans un seul bol, selon les habitudes. Chacun y trempera ses morceaux de viande à table.

    Cumin et sel prêts sur la table avant de servir.
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    Dégraisser le jus

    Incliner le plat et verser le jus de cuisson dans un bol. Laisser reposer 2 minutes, puis retirer à la cuillère la graisse remontée en surface, en en gardant un peu pour le goût. Ce jus court n’est pas une sauce : il sert à arroser légèrement la viande au moment de servir.

    Jus brun et parfumé, débarrassé de l’essentiel de la graisse.
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    Servir à la main

    Poser l’épaule entière sur un grand plat ou une planche et l’apporter à table. La détacher en gros morceaux le long de l’os, à la main avec des gants de cuisine ou avec deux fourchettes, en donnant à chacun un peu de peau croustillante et de chair fondante. Arroser d’un peu de jus dégraissé et servir avec le cumin et le sel à part, du pain et, si l’on veut, une semoule ou des salades.

    Viande qui se détache seule de l’omoplate, morceaux mêlant croûte et chair.