Cornes de gazelle à la fleur d’oranger

Préparation

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   Broyer les amandes

   • Gomme arabique 1 pincée

   Mettre les 300 g d’amandes mondées et bien sèches dans le bol du robot avec les 150 g de sucre glace (moins une cuillerée si l’on utilise la gomme arabique). Mixer par à-coups de quelques secondes, en raclant les parois de temps en temps, jusqu’à une poudre très fine qui commence à former des grumeaux humides quand on la presse entre les doigts. Le sucre absorbe l’huile des amandes et évite qu’elles ne tournent en purée.

   Poudre fine et légèrement grasse, qui tient en boule quand on la serre dans la main.
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   Parfumer et lier la farce

   • Eau de fleur d’oranger 4 c. à soupe
   • Cannelle 0,5 c. à café
   • Eau de fleur d’oranger 3 c. à soupe

   Verser le mélange amandes-sucre dans un saladier. Broyer la pincée de gomme arabique avec la cuillerée de sucre glace réservée et l’ajouter, puis la cannelle, les 40 g de beurre fondu tiède et les 4 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger. Malaxer à la main 3 à 4 minutes : la farce doit devenir lisse, souple et ne plus coller aux doigts. Trop sèche, ajouter une cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger ; trop molle, une cuillerée de poudre d’amande ou de sucre glace.

   Farce lisse et malléable, qui se roule sans se fendiller ni coller.
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   Rouler les boudins de farce

   Peser la farce et la diviser en 30 portions de 17 g environ. Rouler chaque portion entre les paumes en un boudin de 7 cm, plus épais au centre et effilé aux deux bouts, puis l’incurver légèrement en arc. Ranger les boudins sur une assiette, sans qu’ils se touchent, et les couvrir de film pour qu’ils ne sèchent pas.

   Trente boudins réguliers, lisses, effilés aux extrémités.
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   Mélanger la pâte

   • Sel 1 pincée
   • Œufs 1
   • Eau 50 ml

   Dans un grand saladier, mélanger les 250 g de farine et la pincée de sel. Verser les 40 g de beurre fondu tiède et frotter la farine entre les doigts jusqu’à une texture sableuse. Ajouter l’œuf battu et les 3 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger, puis l’eau tiède, une cuillerée à la fois, en ramassant la pâte. S’arrêter dès qu’elle forme une boule souple qui ne colle plus aux parois : selon la farine, il faudra un peu moins ou un peu plus que les 50 ml prévus.

   Boule souple et légèrement collante, sans farine sèche au fond du saladier.
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   Pétrir longuement

   Pétrir la pâte sur le plan de travail non fariné, en l’écrasant de la paume puis en la repliant, pendant 10 à 12 minutes. Elle doit devenir parfaitement lisse, satinée et très élastique : étirée entre les doigts, elle s’allonge sans se déchirer. C’est ce long pétrissage qui permettra de l’abaisser presque transparente. Un robot pétrisseur, crochet à vitesse lente, fait le même travail en 6 à 8 minutes.

   Pâte lisse, souple comme un lobe d’oreille, qui s’étire en voile fin.
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   Laisser reposer la pâte

   Badigeonner la boule de pâte d’une fine couche de beurre fondu ou d’huile neutre, l’envelopper de film alimentaire et la laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Le repos détend le gluten : la pâte s’abaissera plus facilement et ne se rétractera pas.

   Pâte détendue, qui garde l’empreinte du doigt.
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   Préparer le four et les plaques

   Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique, grille au milieu. Chemiser deux plaques de papier cuisson : on façonne la seconde pendant que la première cuit.

   Four à température au moment de garnir la première plaque.
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   Abaisser la pâte très finement

   Couper un quart de la pâte et garder le reste sous film. L’aplatir à la main, puis l’abaisser en une longue bande d’environ 10 cm de large et 1 mm d’épaisseur, à la machine à pâtes en passant progressivement du cran le plus large à l’avant-dernier cran, ou au rouleau sur un plan de travail à peine fariné. Vérifier la finesse : on doit presque voir ses doigts à travers la pâte.

   Bande régulière, quasi translucide, qui ne se rétracte pas.
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   Garnir et fermer

   Poser les boudins de farce le long de la bande, à 2 cm du bord inférieur et à 4 cm les uns des autres. Rabattre le bord de pâte par-dessus pour envelopper chaque boudin, puis presser du bout des doigts tout autour de la farce, en chassant l’air vers l’extérieur, pour bien souder les deux épaisseurs. Si la pâte ne colle pas, l’humidifier d’un trait de pinceau trempé dans l’eau.

   Farce bien enveloppée, sans bulle d’air, pâte soudée tout autour.
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    Découper et donner la forme

    Découper chaque corne en demi-lune à la roulette cannelée, en suivant la forme du boudin et en laissant un bord de 5 mm. Prendre la corne entre les doigts et la courber délicatement en croissant, en relevant et en pinçant légèrement les deux pointes, sans écraser la farce. Rassembler les chutes de pâte en boule sous le film pour les réutiliser.

    Croissants réguliers, bords cannelés nets, pointes fines.
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    Piquer et décorer

    Piquer le dessus de chaque corne de trois ou quatre petits trous avec une aiguille fine ou un cure-dent : la vapeur s’échappera sans faire éclater la pâte. Ceux qui en ont une peuvent dessiner de petits motifs avec une pince à pâtisserie. Ranger les cornes sur la plaque chemisée, espacées de 2 cm. Répéter abaissage, garnissage et façonnage avec le reste de la pâte et de la farce.

    Chaque corne est piquée et posée bien à plat sur la plaque.
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    Cuire juste blond

    Enfourner la première plaque pour 12 à 15 minutes à 180 °C et façonner la seconde pendant ce temps. Surveiller dès la dixième minute : les cornes sont cuites quand la pâte est sèche et mate et que le dessous est juste blond, le dessus restant pâle, presque blanc. Cuire ensuite la seconde plaque de la même façon.

    Dessus pâle et mat, dessous blond doré, pâte sèche au toucher.
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    Laisser refroidir et ranger

    Faire glisser les cornes sur une grille sans les manipuler : chaudes, elles sont fragiles. Les laisser refroidir complètement, 30 minutes environ ; elles se raffermissent en refroidissant. Les ranger ensuite dans une boîte hermétique, en couches séparées par du papier cuisson.

    Cornes froides, fermes à l’extérieur et tendres à cœur.