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Côte de veau
La viande blanche des grandes brasseries : épaisse, dorée au beurre, rosée autour de l’os.
Côte de veau : qu’est-ce que c’est ?
La côte de veau est une tranche épaisse découpée dans le carré de veau, avec son os de côte : côte première ou seconde, la plus recherchée, côte découverte, plus grasse, ou côte filet, taillée plus loin dans la longe, qui garde un morceau de filet. Saisie au beurre, arrosée puis finie au four, elle se sert rosée ou à point, la chair pâle, tendre et juteuse autour de l’os.
Plat de brasserie, de bistrot et de table gastronomique, elle s’affiche sur les cartes en côte de veau au jus, forestière, à la crème, aux morilles ou au citron, avec des pommes grenaille rôties, une purée, un gratin dauphinois ou des légumes. Servie le plus souvent à la portion, elle se propose aussi en grosse côte à partager. Il ne faut pas la confondre avec la côtelette milanaise, côte de veau panée et dorée au beurre.
Une bonne côte de veau se reconnaît à son épaisseur, au moins 2,5 à 3 cm, à une croûte dorée sans être brûlée, à une chair rosée de façon uniforme, jamais grise ni sèche, et à un jus ou une sauce courte qui accompagne sans noyer. La qualité de la viande fait le reste : veau élevé sous la mère, veau d’Aveyron et du Ségala ou veau du Limousin sont souvent mis en avant sur les cartes.
Histoire & origine
Le veau est depuis longtemps une viande de fête. L’expression « tuer le veau gras », tirée de la parabole du fils prodigue dans l’Évangile selon Luc, dit à elle seule le prestige d’une viande réservée aux grandes occasions. En France, le veau, plus rare et plus cher que le bœuf de travail, s’impose sur les tables aisées, et la cuisine bourgeoise en fait l’une de ses viandes favorites : rôti, en blanquette, en tête de veau, et en côtes poêlées au beurre.
Au XIXe siècle, les livres de cuisine et les restaurants parisiens multiplient les apprêts de la côte de veau : en papillote, à la bonne femme avec des oignons et des pommes de terre, à la crème, ou encore Foyot, nappée d’oignons et de fromage puis gratinée, un apprêt dont le nom est rattaché au restaurant Foyot, rue de Tournon, près du Sénat. La cuisine classique codifie ensuite les grandes garnitures que l’on retrouve encore sur les cartes : forestière, avec des champignons des bois, grand-mère, avec lardons, petits oignons, champignons et pommes de terre, ou à la normande, à la crème et au calvados.
Au XXe siècle, la côte de veau devient un pilier des brasseries : saisie au beurre, arrosée, finie au four, servie avec son jus ou une sauce à la crème et des pommes de terre rôties. Les filières de qualité se structurent : le veau élevé sous la mère, le veau d’Aveyron et du Ségala ou le veau du Limousin sont reconnus par des signes officiels de qualité, Label Rouge ou IGP. La réglementation européenne précise enfin, à partir de 2008, que la dénomination « veau » est réservée aux bovins abattus à 8 mois au plus.
Hors de France, la côte de veau a ses grandes cousines. À Milan, la cotoletta alla milanese est une côte de veau avec l’os, panée et dorée au beurre ; selon un récit répandu mais non établi, rattaché au maréchal Radetzky, elle aurait inspiré l’escalope viennoise. En Italie, le nodino est une côte de veau épaisse grillée ou poêlée ; en Allemagne et en Autriche, le Kalbskotelett, côte de veau poêlée, compte aussi parmi les classiques des restaurants.
Selon la réglementation européenne, une viande ne peut être vendue sous le nom de « veau » que si l’animal a été abattu à 8 mois au plus ; entre 8 et 12 mois, on parle de jeune bovin. La côte filet de veau est l’équivalent du T-bone du bœuf : d’un côté de l’os, le filet, de l’autre, le contre-filet. Les côtes découvertes doivent leur nom à leur position : recouvertes par l’épaule, elles sont « découvertes » une fois celle-ci retirée. La couleur pâle de la viande de veau tient au jeune âge de l’animal et à son alimentation lactée. Le veau élevé sous la mère Label Rouge tète sa mère, ou une vache tutrice, matin et soir. L’expression « tuer le veau gras » vient de la parabole du fils prodigue, dans l’Évangile selon Luc.
Composition traditionnelle
Une côte de veau épaisse avec son os, du beurre, des aromates, une sauce courte et une garniture.
4
Champignons
champignons de Paris, girolles, cèpes ou morilles selon la saison, pour la forestière Voir la fiche →
Côte de veau forestière et pommes grenaille rôties
Deux côtes de veau épaisses saisies au beurre, arrosées puis finies au four, servies rosées avec une sauce forestière à la crème et aux champignons et des pommes grenaille rôties à l’ail et au thym : le classique des brasseries,…
- Temps total
- 1 h 10
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 2 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 16,10 €
Le matériel pour réussir la côte de veau
Ustensiles utilisés dans la recette Côte de veau forestière et pommes grenaille rôties.
- Grande poêle en inox ou en fonte allant au four, de 28 cm, pour les deux côtes Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Plaque ou plat à rôtir (pour les pommes grenaille) Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Poêle moyenne (pour sauter les champignons) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Sonde de cuisson (fortement conseillée) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine (pour retourner les côtes et les tenir sur le gras) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à arroser
- Couteau d’office (pour inciser le gras et couper les pommes de terre) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau ou brosse à champignons Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petit fouet (pour délayer le fond de veau) Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Grille et feuille d’aluminium (pour le repos) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Gant ou manique (la poignée de la poêle sort brûlante du four) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Assiettes chaudes
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Conseils de réussite
- Choisir une côte première ou seconde d’au moins 3 cm, à la chair rose pâle et au gras blanc.
- Sortir la viande 30 minutes avant, l’éponger et inciser le gras de bordure.
- Saisir franchement mais sans brûler, puis arroser de beurre moussant au thym et à l’ail.
- Finir au four à chaleur modérée et contrôler à la sonde : environ 55 à 57 °C pour un rosé.
- Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
- Monter la sauce dans la poêle de cuisson, avec les sucs de la viande.
Erreurs fréquentes
- Côte trop fine Elle est cuite à cœur avant d’avoir sa croûte, et devient sèche et grise.
- Cuisson trop forte Un feu ou un four trop chaud dessèche les bords d’une viande aussi fine que le veau.
- Pas de repos Le jus s’échappe à la découpe et le centre reste plus cru que les bords.
- Sauce qui noie la viande Une sauce trop abondante masque la croûte et le goût délicat du veau.
Variantes
La plus commandée en brasserie : sauce à la crème et aux champignons, girolles ou cèpes en saison, avec des pommes grenaille ou des pommes rissolées.
La version de fête : sauce à la crème aux morilles, souvent déglacée au vin jaune du Jura.
Cuite en cocotte avec lardons, petits oignons, champignons et pommes de terre, servie dans son récipient.
Déglacée au calvados ou au cidre, nappée de crème, parfois accompagnée de quartiers de pommes poêlés.
Apprêt classique : côte nappée d’oignons fondus et de fromage râpé, puis gratinée au four.
Jus de cuisson déglacé au jus de citron et monté au beurre, parfois avec des câpres : une sauce vive et sans crème.
Côte épaisse huilée, saisie sur braises vives puis finie en zone indirecte, couvercle fermé, et servie avec un beurre d’herbes.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur pour la côte cuite, en boîte fermée ; la sauce à part.
- Ne pas laisser la viande cuite plus de 2 heures à température ambiante.
- Les côtes crues se cuisinent dans les 2 à 3 jours suivant l’achat, gardées entre 0 et 4 °C ; servies rosées, elles sont déconseillées aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes âgées ou immunodéprimées, pour qui il vaut mieux les cuire à cœur.
- RéchauffageLa côte rosée se réchauffe mal : la réchauffer 6 à 8 minutes à couvert au four à 100 °C avec un peu de sauce, ou la servir froide, tranchée fin ; la sauce se réchauffe doucement avec une cuillerée d’eau.
- CongélationLes côtes crues très fraîches se congèlent 6 mois bien emballées une à une et se décongèlent une nuit au réfrigérateur ; la côte cuite rosée et la sauce à la crème se congèlent mal.
Côte de veau à Paris : les meilleures adresses
-
Osteria Brutto – Restaurant Italien Paris 5
4,78/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 926 avis
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Le George
4,59/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 1 022 avis
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Bistrot Paul Chêne
4,59/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 655 avis
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Le Bon Saint Pourçain
4,58/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 375 avis
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Paris Bonheur
4,54/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 29 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur côte de veau.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Côte épaisse, d’au moins 2,5 à 3 cm.
- Croûte dorée et régulière, gras de bordure blond et croustillant.
- Chair rosée de façon uniforme, juteuse, jamais grise ni sèche.
- Sauce ou jus court, nappant, servi à côté de la viande.
- Garniture chaude et dorée, comme des pommes grenaille croustillantes.
- Origine ou label du veau indiqués sur la carte.
Techniques
Entailler tous les 2 cm la bande de gras et de nerf pour que la côte reste à plat.
Dorer les deux faces sans bouger la viande, puis tenir la côte sur sa tranche pour dorer le gras.
Napper sans cesse la côte de beurre moussant au thym et à l’ail pour former la croûte et la parfumer.
Terminer à 180 °C jusqu’à 55 à 57 °C à cœur, puis laisser reposer 10 minutes pour un rosé uniforme.
Déglacer les sucs, réduire le fond, ajouter la crème et les champignons jusqu’à ce que la sauce nappe.
Alternatives
Pièce épaisse sur l’os, persillée, à partager et à servir saignante.
Veau pané et doré au beurre, servi avec du citron.
La version de fête, à la crème et au vin jaune.
Le carré entier rôti au four et découpé à table.
Chronologie
Service & accords
La côte de veau se sert chaude, en plat principal, après 10 minutes de repos, sur des assiettes chaudes : une côte de 300 à 400 g par personne, os vers le bord de l’assiette, avec sa garniture et sa sauce servie à côté ou en saucière pour garder la croûte.
Au restaurant : elle figure sous les noms de côte de veau, côte de veau au jus, forestière, à la crème, aux morilles ou au citron, parfois avec l’origine ou le label du veau. La cuisson se demande comme pour une viande rouge : rosée par défaut, ou à point. Certaines maisons proposent une grosse côte à partager pour deux, découpée en salle ou en cuisine.
À la maison : c’est un plat de fête simple pour deux, prêt en un peu plus d’une heure ; les pommes grenaille rôtissent pendant que l’on saisit la viande et que l’on monte la sauce.
Bourgogne blanc : un meursault, un pouilly-fuissé ou un saint-véran, dont la rondeur et les notes beurrées accompagnent la crème et les champignons.
Jura : un chardonnay ou un vin jaune avec la version aux morilles.
Rouge léger : un pinot noir de Bourgogne ou un chinon, servis légèrement frais, avec une côte au jus.
Sans alcool : un jus de raisin blanc peu sucré allongé d’eau pétillante, ou un jus de pomme artisanal.
Anecdotes
- Le restaurant Foyot, rue de Tournon à Paris, près du Sénat, a laissé son nom à un apprêt de la côte de veau gratinée aux oignons et au fromage.
- À Milan, la querelle entre la cotoletta alla milanese et l’escalope viennoise fait partie des débats culinaires favoris ; le récit qui relie le maréchal Radetzky à la recette n’est appuyé sur aucune source sûre.
- Dans les boucheries traditionnelles, on demande souvent que l’os de la côte soit raccourci et gratté : la côte tient mieux dans la poêle et se présente mieux à l’assiette.
Lexique
- Carré
- Partie du dos d’un animal le long des côtes, vendue entière pour un rôti ou découpée en côtes.
- Côte première
- Côte du carré située du côté de la longe, la plus régulière et la plus tendre.
- Côte découverte
- Côte du carré située du côté de l’épaule, plus petite, plus grasse et plus nerveuse.
- Côte filet
- Côte taillée dans la longe, avec le filet d’un côté de l’os et le contre-filet de l’autre.
- Arroser
- Napper régulièrement une viande de sa matière grasse de cuisson à la cuillère pendant qu’elle cuit.
- Forestière
- Garniture ou sauce à base de champignons des bois, souvent liée à la crème pour les viandes blanches.
- Pommes grenaille
- Petites pommes de terre de 25 à 35 mm environ, cuites entières avec leur peau.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une côte de veau ?
C’est une tranche épaisse de veau découpée dans le carré, le long des côtes, avec son os. Saisie au beurre, arrosée puis finie au four, elle se sert rosée ou à point, avec un jus, une sauce forestière, à la crème, aux morilles ou au citron, et une garniture comme des pommes grenaille, une purée ou un gratin dauphinois.
Quelle différence entre côte première, seconde, découverte et côte filet ?
Les côtes premières, du côté de la longe, et les côtes secondes, juste avant, sont les plus régulières et les plus tendres. Les côtes découvertes, du côté de l’épaule, sont plus petites, plus grasses et moins chères. La côte filet, taillée dans la longe, n’appartient pas au carré : elle réunit filet et contre-filet de part et d’autre de l’os.
Quelle cuisson pour une côte de veau ?
Traditionnellement rosée : autour de 58 à 60 °C à cœur après repos, ou à point, vers 63 à 65 °C. Au-delà, la chair devient grise et sèche. Au restaurant, la cuisson se demande comme pour une viande rouge. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées, il est prudent de demander une viande cuite à cœur.
Quelle différence entre côte de veau et côtelette milanaise ?
La côte de veau à la française est saisie nature au beurre, puis finie au four et servie avec un jus ou une sauce. La côtelette milanaise, ou cotoletta alla milanese, est une côte de veau avec l’os, aplatie, panée à l’œuf et à la chapelure puis dorée au beurre, et servie avec du citron.
Qu’est-ce que la sauce forestière ?
C’est une garniture classique aux champignons des bois, girolles, cèpes ou morilles, aujourd’hui souvent complétés ou remplacés par des champignons de Paris. Pour la côte de veau, on la monte dans la poêle de cuisson : échalote, déglaçage au vin blanc, fond de veau et crème, réduits jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Quel accompagnement servir avec une côte de veau ?
Les pommes grenaille rôties à l’ail et au thym sont le grand classique des brasseries, avec la purée de pommes de terre et le gratin dauphinois. Les légumes de saison conviennent aussi : haricots verts, asperges, carottes glacées, épinards au beurre ou une poêlée de champignons, toujours avec le jus ou la sauce.
Comment choisir une bonne côte de veau ?
Choisissez une côte épaisse, d’au moins 2,5 à 3 cm, à la chair rose pâle, ferme et brillante, bordée d’un gras blanc et sec, sans eau dans la barquette. Demandez des côtes premières ou secondes de même épaisseur. L’étiquette indique l’origine et, le cas échéant, un Label Rouge ou une IGP, comme le veau d’Aveyron et du Ségala.
