Œufs Bénédicte maison, hollandaise au bain-marie

Préparation

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   Mettre l’eau de pochage à chauffer

   • Vinaigre blanc 2 c. à soupe
   • Sel 1 pincée

   Verser 2 litres d’eau dans la grande casserole ou la sauteuse haute, sur au moins 8 cm de hauteur, et ajouter les 2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc, sans sel : le vinaigre aide le blanc à coaguler vite. Porter à frémissement à feu moyen : de petites bulles montent du fond, la surface frissonne mais ne bout pas. En parallèle, mettre 3 à 4 cm d’eau à frémir dans la casserole du bain-marie.

   Eau frémissante, sans gros bouillons.
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   Faire fondre le beurre

   Faire fondre les 150 g de beurre à feu doux dans la petite casserole, sans le laisser crépiter ni colorer. Retirer à la cuillère la mousse blanche qui monte en surface, puis laisser tiédir : le beurre doit être chaud au doigt, mais pas brûlant, au moment de l’incorporer.

   Beurre liquide, jaune et limpide, tiède.
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   Monter les jaunes en sabayon

   Dans le saladier, fouetter les 3 jaunes avec les 2 cuillerées à soupe d’eau froide. Poser le saladier sur la casserole d’eau frémissante, sans que le fond touche l’eau, et fouetter sans arrêt en décrivant des huit et en raclant les bords, 4 à 6 minutes. Le mélange mousse, blanchit, puis épaissit jusqu’à laisser des traces nettes du fouet et former un ruban qui tient quelques secondes. Si le saladier devient brûlant au toucher, le soulever quelques secondes du bain-marie sans cesser de fouetter.

   Sabayon épais, mousseux et lisse, qui fait le ruban et laisse voir le fond du saladier au passage du fouet.
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   Incorporer le beurre

   Retirer le saladier du bain-marie et le poser sur un torchon roulé en couronne pour qu’il ne tourne pas. Verser le beurre tiède en filet très fin, en fouettant sans arrêt, et laisser au fond de la casserole le petit-lait blanchâtre qui s’est déposé. La sauce épaissit et devient brillante à mesure que le beurre s’incorpore.

   Sauce lisse, brillante et nappante, de la consistance d’une mayonnaise souple.
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   Assaisonner et garder la sauce tiède

   • Citron 0,5

   Ajouter le jus de citron, une pincée de sel et une pincée de poivre blanc, goûter et rectifier : la sauce doit être beurrée mais vive. Trop épaisse, la détendre d’une cuillerée d’eau tiède. La garder au-dessus de la casserole du bain-marie, feu éteint, en la fouettant de temps en temps : elle doit rester tiède, jamais chaude, et se servir dans la foulée.

   Sauce tiède, citronnée et nappante.
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   Toaster les muffins

   Toaster les 8 demi-muffins au grille-pain ou sous le gril du four, face coupée vers la chaleur, 2 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Les beurrer légèrement si on le souhaite, puis les garder au chaud sur une plaque, dans le four éteint encore tiède.

   Face coupée bien dorée et croustillante, mie encore souple.
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   Réchauffer le jambon

   • Jambon blanc 4 tranches

   Couper les tranches de jambon en deux pour obtenir 8 morceaux à la taille des muffins, pliés si besoin. Les réchauffer 30 secondes à 1 minute de chaque côté dans la poêle chaude, sans matière grasse, puis en poser un sur chaque demi-muffin. Pour du bacon, le dorer un peu plus longtemps, jusqu’à ce que les bords colorent.

   Jambon chaud et souple, sans croûte.
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   Casser les œufs

   • Œuf 8

   Casser chaque œuf dans un petit ramequin, sans crever le jaune. Pour des œufs pochés bien ronds, on peut d’abord les verser dans une passoire fine posée sur un bol et les laisser égoutter quelques secondes : la partie la plus liquide du blanc, celle qui forme des filaments, s’écoule. Les remettre ensuite dans le ramequin.

   Jaunes intacts, blanc ferme et groupé autour du jaune.
9. 9
   Pocher les œufs

   Vérifier que l’eau frémit sans bouillir. Approcher un ramequin de la surface et y glisser délicatement le premier œuf, puis les trois suivants, espacés. Avec plusieurs œufs, inutile de créer un tourbillon : il ne sert que pour un œuf seul. Cuire 3 minutes sans y toucher, puis vérifier du bout de l’écumoire : le blanc doit être pris et le jaune souple sous le doigt. Retirer les œufs dans l’ordre où ils ont été plongés, les garder dans un bol d’eau chaude, et pocher la deuxième fournée. Pour un jaune pris, prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’il soit ferme au toucher.

   Blanc entièrement pris et opaque, jaune qui tremble et cède sous la pression du doigt.
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    Égoutter et parer les œufs

    Sortir chaque œuf à l’écumoire, le poser quelques secondes sur le papier absorbant pour bien l’égoutter, et couper aux ciseaux les éventuelles franges de blanc pour lui donner une forme nette.

    Œufs bien égouttés, ronds et sans franges.
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    Monter les assiettes

    Poser deux demi-muffins garnis de jambon sur chaque assiette chaude, puis déposer délicatement un œuf poché bien égoutté sur chacun, au centre.

    Œufs bien centrés, assiettes chaudes.
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    Napper et servir

    • Ciboulette 5 g

    Fouetter rapidement la hollandaise et en napper généreusement chaque œuf à la cuillère, en la laissant couler sur les côtés. Saupoudrer d’une pincée de piment de Cayenne et de ciboulette ciselée, donner un tour de poivre et servir immédiatement, avec l’accompagnement choisi.

    Sauce brillante qui nappe l’œuf, jaune encore coulant à la découpe.