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Bouchons réunionnais
Une bouchée de pâte fine, une farce de porc au gingembre, un trait de sauce soja et une pointe de piment : le casse-croûte vapeur des snacks réunionnais.
Bouchons réunionnais : qu’est-ce que c’est ?
Les bouchons sont de petites bouchées cuites à la vapeur, emblématiques de la cuisine de rue de La Réunion. Une farce de porc haché, parfois de poulet, assaisonnée d’ail, de gingembre, de cive et de sauce soja, est enveloppée dans une fine feuille de pâte resserrée en petit cylindre, ouvert sur le dessus. Leur nom viendrait de cette forme, qui rappelle un bouchon.
On les achète bien chauds, par six ou par dix, en barquette ou en assiette, dans les snacks et les camions-bar de l’île, souvent avec des samoussas et des bonbons piment : le trio « bouchons-samoussas » est un casse-croûte classique du midi. Ils se trempent dans la sauce soja et se relèvent de piment pilé ou d’un rougail, servis à part.
Leur origine est attribuée à la communauté chinoise de l’île, et on les rapproche souvent du siu mai cantonais, autre bouchée vapeur ouverte. Mais les bouchons ont pris à La Réunion une identité propre, plus simple, et se retrouvent aujourd’hui dans toutes les familles, des fêtes de famille aux apéritifs, et même au rayon surgelé des supermarchés de l’île.
Histoire & origine
Les bouchons appartiennent à la cuisine sino-réunionnaise, l’un des courants qui composent la cuisine créole de l’île. Leur origine est attribuée à la communauté chinoise de La Réunion, formée par des immigrants venus pour l’essentiel du sud de la Chine, à partir du XIXe siècle. Comme d’autres plats de cette communauté devenus populaires dans toute l’île, tels le mine, des nouilles sautées, ou le bol renversé, ils se sont adaptés aux produits et aux goûts locaux.
On les rapproche souvent du siu mai, la bouchée vapeur ouverte des tables de dim sum cantonaises, garnie de porc et de crevettes. La parenté de forme est évidente : une pâte fine plissée autour d’une farce visible sur le dessus. Le bouchon réunionnais est toutefois plus simple, le plus souvent au porc seul, assaisonné d’ail, de gingembre et de cive, et il se mange avec de la sauce soja et du piment plutôt qu’en assortiment de dim sum. Le nom même de bouchon, français, viendrait de sa forme de petit cylindre ; aucune source ne permet d’en dater l’apparition.
Les bouchons se sont imposés comme un casse-croûte de tous les jours, vendu dans les snacks et les camions-bar, ces camionnettes garées au bord des routes et près des plages qui servent sandwiches, samoussas et bonbons piment. Cette association illustre bien le métissage de l’île : la bouchée d’origine chinoise voisine avec le samoussa et le bonbon piment, issus des traditions indiennes, et avec le rougail ou le piment pilé de la cuisine créole.
Aujourd’hui, les bouchons se préparent aussi à la maison pour les fêtes et les apéritifs, avec une pâte vendue toute prête sous le nom de pâte à bouchons, et se trouvent surgelés dans les supermarchés de l’île. Avec la diaspora réunionnaise, ils ont gagné les restaurants et les traiteurs créoles de métropole, aux côtés du rougail saucisse et du cari.
À La Réunion, on commande les bouchons par six, par dix ou par douzaine, souvent en même temps que des samoussas. Les bonbons piment, servis avec les bouchons, ne sont pas des bonbons : ce sont de petits beignets salés et pimentés à base de pois secs. La pâte des bouchons se vend toute prête dans les supermarchés de l’île, sous le nom de pâte à bouchons. La cive est le nom réunionnais de l’oignon vert, indispensable dans la farce. Le bouchon reste ouvert sur le dessus, alors que le jiaozi ou le gyoza sont entièrement refermés.
Composition traditionnelle
Une farce de porc assaisonnée dans une fine pâte de blé, cuite à la vapeur.
1
Porc haché
le plus souvent de l’échine, parfois remplacée par du poulet Voir la fiche →
3
Sauce soja
dans la farce et en sauce de trempage Voir la fiche →
6
Piment
pilé ou en rougail, toujours servi à part Voir la fiche →
Bouchons réunionnais vapeur
Farce de porc haché à l’ail, au gingembre, à la cive et à la sauce soja, enveloppée dans de fines feuilles de pâte et cuite 15 minutes à la vapeur : 40 bouchons réunionnais, servis bien chauds avec sauce soja…
- Temps total
- 1 h 35
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,60 €
Le matériel pour réussir la bouchons réunionnais
Ustensiles utilisés dans la recette Bouchons réunionnais vapeur.
- Panier vapeur en bambou de 25 cm à deux étages, avec couvercle (ou cuiseur vapeur électrique) Acheter Cuit-vapeur sur Amazon (lien affilié)
- Wok ou faitout du même diamètre que le panier, pour l’eau de cuisson Acheter Wok sur Amazon (lien affilié)
- Papier sulfurisé découpé en disques et percé de petits trous (ou feuilles de chou)
- Râpe fine (pour le gingembre et la carotte) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier (pour malaxer la farce à la main) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à café (pour doser la farce et lisser le dessus des bouchons)
- Linge propre légèrement humide (pour couvrir les feuilles de pâte)
- Emporte-pièce rond de 8 cm (facultatif, pour arrondir des feuilles carrées) Acheter Emporte-pièces sur Amazon (lien affilié)
- Mortier et pilon (pour le piment) Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson à sonde (facultatif, pour contrôler la cuisson à cœur) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un porc haché pas trop maigre pour une farce juteuse.
- Malaxer la farce jusqu’à ce qu’elle devienne collante.
- Garder les feuilles de pâte sous un linge humide pendant le façonnage.
- Poser les bouchons sur un papier percé huilé, espacés les uns des autres.
- Cuire à vapeur vive jusqu’à ce que la farce soit cuite à cœur.
- Servir aussitôt, avec la sauce soja et le piment à part.
Erreurs fréquentes
- Farce peu cuite La viande de porc hachée doit être cuite à cœur, sans trace rosée.
- Pâte sèche Des feuilles laissées à l’air ou des bouchons refroidis à découvert durcissent.
- Bouchons trop garnis La pâte ne se resserre plus et le bouchon s’ouvre à la cuisson.
- Excès de sel Sauce soja dans la farce et en trempage : le sel ajouté doit rester minimal.
Variantes
La version la plus courante, au porc haché, ail, gingembre et cive.
La même recette avec du poulet haché, pour une farce plus légère.
Cuits à la vapeur puis dorés à la friture, pour une pâte croustillante.
Une farce plus proche du siu mai cantonais, avec des crevettes hachées.
Des bouchons plus petits, avec une demi-cuillerée de farce, cuits 12 minutes.
Les 40 bouchons cuits en une fois sur trois étages.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuits2 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, refroidis rapidement.
- Crusà cuire le jour même, ou à congeler aussitôt façonnés.
- Ne jamais laisser des bouchons cuits plus de 2 heures à température ambiante.
- Réchauffage5 à 6 minutes à la vapeur, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur : la pâte redevient souple. On peut aussi les dorer à la poêle sur leur base, puis couvrir 3 minutes avec un fond d’eau.
- Congélation3 mois, de préférence crus : congelés espacés sur une plaque farinée, puis en sachet. Cuisson directe à la vapeur, sans décongélation, 20 minutes environ, en vérifiant la cuisson à cœur.
Bouchons réunionnais à Saint-Paul : les meilleures adresses
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Ô riz d’mat
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur bouchons réunionnais.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte fine, souple et légèrement translucide, jamais sèche ni épaisse.
- Forme nette : petit cylindre serré à la taille, farce visible et lisse sur le dessus.
- Farce juteuse et compacte, qui ne s’émiette pas.
- Parfum d’ail, de gingembre et de cive bien présent, sans excès de sel.
- Viande cuite à cœur, sans aucune trace rosée.
- Bouchons servis bien chauds, avec sauce soja et piment à part.
Techniques
Travailler la viande dans le même sens jusqu’à ce qu’elle colle, pour une farce juteuse.
Resserrer la pâte autour de la farce entre le pouce et l’index, dessus ouvert.
Cuire dans un panier en bambou au-dessus d’une eau frémissante, sans ouvrir.
Couper un bouchon pour vérifier que la farce de porc est cuite à cœur.
Alternatives
La bouchée vapeur ouverte des dim sum cantonais, au porc et aux crevettes.
Raviolis chinois refermés en demi-lune, pochés, poêlés ou vapeur.
Raviolis japonais grillés dessous et cuits à la vapeur.
La même bouchée avec une farce de poulet haché.
Chronologie
Service & accords
Les bouchons se servent à la sortie du panier vapeur, quand la pâte est encore souple et brillante. On les pique à la fourchette ou on les prend aux baguettes, on les trempe dans la sauce soja et on ajoute un peu de piment pilé selon son goût.
Au snack : à La Réunion, on les commande par six ou par dix, en barquette, souvent avec des samoussas et des bonbons piment, pour un casse-croûte du midi ou une collation.
À la maison : ils font une entrée ou un apéritif de fête, servis dans le panier posé au centre de la table ; en métropole, on les trouve chez les traiteurs et dans les restaurants réunionnais.
Vin blanc : un blanc sec et aromatique, riesling ou muscadet, qui répond au gingembre et à la sauce soja.
Bière : une blonde légère bien fraîche, l’accord du snack.
Vin rosé : un rosé sec et fruité, pour un apéritif d’été.
Sans alcool : thé au jasmin, thé vert, jus de letchi ou de goyave.
Anecdotes
- Dans bien des familles réunionnaises, le façonnage des bouchons se fait à plusieurs, autour de la table, avant une fête.
- Les camions-bar garés au bord des routes et près des plages proposent souvent bouchons, samoussas et sandwiches dans la même barquette.
- Chacun a son avis sur la sauce : sauce soja pure pour les uns, allongée d’eau ou relevée de piment pour les autres.
Lexique
- Bouchon
- À La Réunion, petite bouchée vapeur de pâte fine farcie de porc, ouverte sur le dessus.
- Pâte à bouchons
- Fines feuilles de pâte de blé vendues prêtes à garnir, de type wonton.
- Bonbon piment
- Petit beignet salé et pimenté de pois secs, vendu avec les bouchons et les samoussas.
- Camion-bar
- Camionnette aménagée qui vend sandwiches, bouchons et samoussas au bord des routes.
- Snack
- À La Réunion, petit commerce de restauration rapide, sur place ou à emporter.
- Cive
- Nom réunionnais de l’oignon vert, utilisé dans la farce et en garniture.
- Siu mai
- Bouchée vapeur ouverte de la cuisine cantonaise, servie parmi les dim sum.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un bouchon réunionnais ?
C’est une petite bouchée cuite à la vapeur, typique de La Réunion : une farce de porc haché, parfois de poulet, assaisonnée d’ail, de gingembre, de cive et de sauce soja, enveloppée dans une fine feuille de pâte resserrée en petit cylindre, ouvert sur le dessus. Les bouchons se mangent bien chauds, trempés dans la sauce soja et relevés de piment.
Pourquoi les appelle-t-on des bouchons ?
Le nom viendrait de leur forme : un petit cylindre serré à la taille, plat dessous et ouvert dessus, qui rappelle un bouchon. C’est l’explication la plus répandue à La Réunion, mais aucune source ne permet de dater l’apparition du mot ni d’en connaître l’auteur. Le nom est français, alors que le plat est attribué à la communauté chinoise de l’île.
Quelle est l’origine des bouchons ?
Les bouchons sont attribués à la communauté chinoise de La Réunion, issue d’une immigration venue surtout du sud de la Chine. On les rapproche souvent du siu mai cantonais, bouchée vapeur ouverte de forme voisine. Le bouchon s’est ensuite simplifié et diffusé dans toute la population, au point de devenir un casse-croûte réunionnais de tous les jours.
Avec quoi mange-t-on les bouchons ?
Avec de la sauce soja pour les tremper et du piment pilé, ou un rougail, servi à part. Au snack, on les commande souvent avec des samoussas et des bonbons piment, en casse-croûte du midi. À la maison, ils font une entrée ou un apéritif, et peuvent accompagner un bol de riz ou une soupe claire.
Qu’est-ce que le combo bouchons-samoussas ?
C’est l’association la plus courante des snacks et des camions-bar réunionnais : une barquette de bouchons vapeur et de samoussas frits, parfois complétée de bonbons piment, ces petits beignets pimentés de pois secs. Le tout se mange sur le pouce, avec de la sauce soja et du piment, à midi ou à l’apéritif.
Quelle différence entre bouchons et raviolis chinois ?
Les raviolis chinois, comme les jiaozi, sont entièrement refermés, souvent en demi-lune, dans une pâte plus épaisse, et se cuisent pochés, poêlés ou à la vapeur. Le bouchon garde le dessus ouvert, avec la farce visible, dans une pâte très fine de type wonton, et se cuit toujours à la vapeur dans sa version classique.
Les bouchons sont-ils piquants ?
Non, la farce elle-même n’est pas pimentée : elle est parfumée à l’ail, au gingembre, à la cive et à la sauce soja. Le piquant vient du piment pilé ou du rougail servis à côté, que chacun ajoute selon ses goûts. Les bouchons conviennent donc aussi aux enfants, sans piment.
