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Cari poulet
Poulet doré, oignons fondus, ail, gingembre et safran péi dans la marmite : le cari jaune que La Réunion sert avec riz, grains et rougail.
Cari poulet : qu’est-ce que c’est ?
Le cari poulet, que l’on écrit aussi carri ou kari, est le plat le plus courant de La Réunion. Du poulet découpé avec ses os est d’abord bien doré dans la marmite, puis mijoté avec des oignons fondus, de l’ail et du gingembre pilés, du thym, des tomates et du curcuma, appelé « safran péi », qui lui donne sa couleur jaune. La sauce est courte et brillante, relevée d’un piment que l’on retire à temps.
Comme tous les caris de l’île, il se mange avec le trio réunionnais : riz blanc, grains, c’est-à-dire des légumineuses mijotées comme les lentilles ou les haricots rouges, et un rougail ou des achards en condiment. Le mot cari désigne en effet toute une famille de plats : on fait des caris de porc, de poisson, de poulpe, de légumes ou de jacquier, sur la même base d’aromates.
Il ne faut pas le confondre avec le curry indien ni avec le poulet au curry des tables françaises : le cari réunionnais n’utilise ni poudre de curry, ni lait de coco, ni crème. Au restaurant, il figure à la carte de toutes les tables créoles de l’île et des restaurants réunionnais de métropole, souvent en plat du jour, aux côtés du rougail saucisse.
Histoire & origine
Le mot cari, écrit aussi carri ou kari, est généralement rapproché du tamoul kari, qui désigne une préparation épicée ou une sauce, et dont vient aussi le mot anglais curry. À La Réunion, il ne désigne pas un mélange d’épices mais une manière de cuisiner : une viande, un poisson ou un légume revenus dans la marmite avec oignon, ail, gingembre, thym, tomate et curcuma, puis mijotés jusqu’à une sauce courte. Le même mot se retrouve, avec des recettes voisines, à l’île Maurice et aux Seychelles.
La cuisine réunionnaise est née du peuplement d’une île inhabitée jusqu’au XVIIe siècle : colons venus de France et d’Europe, populations venues de Madagascar, d’Afrique de l’Est et d’Inde, puis, au XIXe siècle, engagés venus surtout d’Inde du Sud et immigrants chinois. Chacun a apporté ses produits et ses gestes. On attribue volontiers aux apports indiens l’usage du curcuma et l’habitude de piler les aromates, sans qu’il soit possible de dater précisément la naissance du cari tel qu’on le connaît. Le thym, très présent, rappelle de son côté la cuisine française.
Le curcuma est cultivé sur l’île, notamment dans le sud, autour de Saint-Joseph et de la Plaine-des-Grègues, où il est devenu un produit emblématique. Il est appelé « safran péi », le safran du pays, ce qui prête parfois à confusion avec le vrai safran, tiré des pistils d’un crocus. C’est lui qui distingue le cari du rougail, l’autre grande famille de plats mijotés de l’île, dominée par la tomate et le piment.
Le cari poulet est devenu le plat familial par excellence : celui des repas du dimanche, des fêtes et des grands pique-niques où l’on cuisine sur place, dans une marmite posée sur un feu de bois. Le « poulet péi », élevé sur l’île, y est particulièrement apprécié. Avec la diaspora réunionnaise, le cari s’est installé en métropole, dans les cuisines familiales et les restaurants créoles, où il reste l’un des plats les plus demandés.
À La Réunion, « péi » signifie « du pays » : le safran péi est le curcuma cultivé sur l’île, sans rapport avec le safran des pistils de crocus. Le mot cari désigne une manière de cuisiner plutôt qu’une recette : on fait des caris de poulet, de porc, de poisson, de poulpe ou de légumes. Le zourite est le nom réunionnais du poulpe, et le ti jacques désigne le fruit encore jeune du jacquier, que l’on cuisine en cari comme un légume. Les bichiques, alevins pêchés à l’embouchure des rivières, sont parfois surnommés le caviar réunionnais et se préparent aussi en cari. Le caloupilé, feuille aromatique ajoutée dans certains caris, est la même plante que les feuilles de curry de la cuisine indienne.
Composition traditionnelle
Un poulet doré puis mijoté dans une sauce courte d’oignons, de tomates et d’aromates, colorée au curcuma.
1
Poulet
de préférence fermier, découpé en morceaux avec les os, bien doré Voir la fiche →
2
Oignons
en bonne quantité, fondus jusqu’à être blonds Voir la fiche →
4
Curcuma (safran péi)
revenu dans la matière grasse, il donne la couleur jaune et le parfum Voir la fiche →
5
Tomates
mûres, fondues dans la sauce Voir la fiche →
Cari poulet réunionnais
Poulet fermier découpé avec ses os, doré puis mijoté avec oignons fondus, ail et gingembre pilés, safran péi, tomates, thym et piment, jusqu’à une sauce courte et dorée : le cari poulet de La Réunion, servi avec riz blanc, grains…
- Temps total
- 1 h 35
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,60 €
Le matériel pour réussir la cari poulet
Ustensiles utilisés dans la recette Cari poulet réunionnais.
- Marmite en fonte ou cocotte de 5 litres, à fond épais, avec couvercle Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef ou couperet (pour découper le poulet avec ses os) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pilon et mortier (pour l’ail, le gingembre et le sel) Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine (pour retourner les morceaux sans percer la peau) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois à bout plat (pour gratter les sucs) Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais avec couvercle (pour le riz) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (pour les grains) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine (pour rincer le riz et les lentilles) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant (pour sécher le poulet)
- Petit bol (pour le rougail tomate) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Gants jetables (pour le piment et le curcuma, qui tache)
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Conseils de réussite
- Garder les os du poulet : ils donnent du corps à la sauce.
- Dorer les morceaux en deux fournées, dans une huile bien chaude.
- Piler l’ail et le gingembre au mortier avec une pincée de sel.
- Faire revenir le curcuma dans la matière grasse, sans le laisser brûler.
- Mijoter à feu doux, puis réduire à découvert pour une sauce courte.
- Laisser le piment entier dans la marmite et servir le reste à part.
Erreurs fréquentes
- Poulet pas assez revenu Sans coloration, la sauce reste pâle et sans profondeur.
- Curcuma brûlé Le safran brûlé donne une amertume persistante.
- Sauce trop abondante Trop d’eau transforme le cari en bouillon jaune qui détrempe le riz.
- Poudre de curry à la place du curcuma Le plat change de nature et perd son goût réunionnais.
Variantes
Du poulet et des rondelles de saucisse fumée blanchies dans la même marmite.
Le cari de poulpe, le zourite, longuement mijoté jusqu’à devenir tendre.
Avec le fruit encore jeune du jacquier, souvent associé au boucané.
Avec des bichiques, minuscules alevins de rivière, mets saisonnier et recherché.
Avec de l’échine ou de la poitrine de porc, plus fondant et plus riche.
Une version où les feuilles de caloupilé parfument nettement la sauce.
Cuit quelques minutes sous pression puis réduit, pour un repas de semaine.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, une fois refroidi.
- Refroidir rapidement après la cuisson, jamais plus de 2 heures à température ambiante.
- Le condiment cru, comme le rougail tomate, se mange de préférence le jour même.
- RéchauffageÀ feu doux, à couvert, avec 2 ou 3 cuillerées d’eau, en retournant les morceaux, 10 minutes environ, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur.
- Congélation3 mois en boîte hermétique, sauce comprise. Décongeler une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer doucement. Le condiment cru ne se congèle pas.
Cari poulet à Saint-Paul : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur cari poulet.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Morceaux bien dorés, chair fondante qui se détache de l’os.
- Sauce courte, jaune orangé et brillante, qui enrobe sans noyer.
- Parfum net d’ail, de gingembre et de thym, curcuma présent sans amertume.
- Aucun goût de poudre de curry ni de lait de coco.
- Assaisonnement juste, sans excès de gras.
- Piquant maîtrisé, avec un piment ou un rougail servi à part.
Techniques
Séparer le poulet en morceaux réguliers en gardant les os.
Dorer la viande en plusieurs fournées pour développer les sucs.
Réduire ail et gingembre en pâte avec du sel, la base des plats créoles.
Chauffer le curcuma quelques secondes dans la matière grasse pour libérer son parfum.
Cuire doucement à couvert, puis réduire à découvert jusqu’à une sauce courte.
Alternatives
L’autre grand plat mijoté de l’île, tomaté et pimenté.
Le poulet en sauce à la poudre de curry et au lait de coco des tables françaises.
Le même principe avec du poulpe longuement mijoté.
Une version végétale au jeune fruit du jacquier, souvent avec du boucané.
Chronologie
Service & accords
Le cari poulet se sert bien chaud, la marmite au centre de la table, avec le riz, les grains et les condiments dans des plats séparés. Chacun garnit son assiette : le riz en base, les grains et le cari à côté, le rougail ou les achards en petite quantité, et le piment selon ses goûts.
Le lendemain : réchauffé doucement, il est souvent meilleur ; désossé, il garnit un sandwich de pain chaud.
Au restaurant : on le trouve sur toutes les cartes créoles, à La Réunion comme en métropole, parfois écrit « carri poulet », souvent en plat du jour. Une bonne version se reconnaît à ses morceaux avec os bien revenus et à sa sauce courte, jamais crémée.
Bière : une blonde légère bien fraîche, l’accord le plus courant à La Réunion.
Vin blanc : un blanc sec et aromatique, comme un côtes-de-gascogne ou un riesling sec, qui répond au gingembre et au curcuma.
Vin rouge : un rouge léger servi frais, beaujolais ou gamay de Touraine, sans tanins marqués.
Sans alcool : jus de goyave, de passion ou de letchi, ou une eau pétillante au citron vert.
Anecdotes
- Le pique-nique du dimanche, avec ses marmites de cari et de rougail cuites sur place, est une institution réunionnaise.
- Dans bien des familles, le cari se prépare dans la même marmite depuis des années, et l’on prête à la fonte bien culottée une part du goût.
- Le curcuma tache durablement : les cuisiniers réunionnais réservent souvent une cuillère en bois au cari, devenue jaune à force d’usage.
Lexique
- Cari
- Plat mijoté réunionnais au curcuma, de viande, de poisson ou de légumes ; on écrit aussi carri ou kari.
- Safran péi
- Nom réunionnais du curcuma, cultivé sur l’île.
- Rougail
- Plat mijoté en sauce tomatée et pimentée, ou condiment cru pilé servi avec le riz.
- Grains
- Légumineuses mijotées servies avec le riz : lentilles, haricots, pois du Cap.
- Massalé
- Mélange d’épices d’origine indienne utilisé à La Réunion pour des plats comme le massalé de cabri.
- Caloupilé
- Feuilles aromatiques du Murraya koenigii, les feuilles de curry de la cuisine indienne.
- Combava
- Petit agrume à peau bosselée dont le zeste très parfumé relève rougails et caris.
- Brèdes
- Feuilles et jeunes pousses de légumes, sautées ou en bouillon, servies avec le riz.
- Zourite
- Nom réunionnais du poulpe.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le cari poulet ?
C’est le plat le plus courant de La Réunion : du poulet découpé avec ses os, doré dans une marmite, puis mijoté avec des oignons fondus, de l’ail et du gingembre pilés, du thym, des tomates et du curcuma, appelé safran péi, qui colore la sauce en jaune. On le sert avec du riz blanc, des grains et un condiment comme le rougail tomate.
Faut-il écrire cari, carri ou kari ?
Les trois orthographes se rencontrent à La Réunion pour désigner le même plat. Cari est la plus répandue dans les livres de cuisine, carri reste très courant sur les cartes de restaurant, et kari correspond à l’écriture du créole réunionnais. Le mot est généralement rapproché du tamoul kari, dont vient aussi le mot anglais curry.
Quelle est la différence entre un cari réunionnais et un curry indien ?
En Inde, le mot curry, surtout employé hors du pays, regroupe des sauces très différentes, souvent riches en épices variées comme le cumin, la coriandre ou la cardamome, parfois liées au yaourt, à la crème ou à la noix de coco. Le cari réunionnais est plus simple : curcuma, ail, gingembre, thym, oignon et tomate, sans poudre de curry ni lait de coco.
Qu’est-ce que le safran péi ?
C’est le nom donné au curcuma à La Réunion, où il est cultivé, notamment dans le sud de l’île. Péi signifie « du pays ». Il n’a rien à voir avec le vrai safran, tiré des pistils d’une fleur de crocus. Racine jaune orangé réduite en poudre, il donne au cari sa couleur et une note terreuse, à condition d’être revenu dans la matière grasse.
Avec quoi mange-t-on le cari poulet ?
Avec du riz blanc, des grains et un condiment. Les grains sont des légumineuses mijotées : lentilles, de Cilaos si possible, haricots rouges ou blancs, pois du Cap. Le condiment peut être un rougail tomate, un rougail mangue verte ou des achards de légumes, avec un piment pilé servi à part. Des brèdes sautées complètent parfois le repas.
Quelles sont les principales variantes du cari ?
Le cari se décline avec presque tous les produits de l’île : cari poulet-saucisse, cari porc, cari zourite, c’est-à-dire de poulpe, cari ti jacques, avec le fruit encore jeune du jacquier, ou cari bichique, avec de minuscules alevins de rivière très recherchés. La base reste la même : oignon, ail, gingembre, thym, tomate et curcuma.
Le cari poulet est-il très épicé ?
Il est parfumé plus que brûlant. Le curcuma, l’ail et le gingembre donnent du goût sans piquer. Le piment est souvent cuit entier dans la marmite puis retiré, et le reste du feu est servi à part, pilé ou dans le rougail, pour que chacun dose. Sans piment, le cari reste un plat doux, que les enfants mangent volontiers.
