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Achards
Chou, carottes et haricots verts croquants, dorés au safran péi : le condiment jaune qui accompagne le cari et le rougail sur toutes les tables réunionnaises.
Achards : qu’est-ce que c’est ?
Les achards, ou achards de légumes, sont un condiment emblématique de La Réunion. Du chou, des carottes et des haricots verts, taillés en fines lanières, sont blanchis ou dégorgés, puis enrobés d’une huile parfumée à l’ail, au gingembre, au piment et au curcuma, le « safran péi », et relevés de vinaigre. Le résultat est croquant, légèrement acidulé et d’un jaune éclatant.
Ils se servent froids, en petite quantité, à côté des grands plats de l’île : le cari, le rougail saucisse, un poisson grillé, avec le riz et les grains. On les glisse aussi dans un sandwich de pain frais, on les emporte en pique-nique ou on les présente à l’apéritif, avec des samoussas. Le mot désigne d’ailleurs une famille entière : il existe aussi des achards de citron ou de mangue verte.
Contrairement au kimchi ou à la choucroute, les achards réunionnais ne sont pas fermentés : ils se préparent en une heure et se gardent une semaine au réfrigérateur. On les trouve en bocaux dans les épiceries de l’île et de métropole, et en accompagnement dans les restaurants créoles, mais la version maison, plus croquante, reste incomparable.
Histoire & origine
Le mot achards vient de l’achar, nom donné en Inde et dans une grande partie de l’Asie du Sud aux condiments de fruits ou de légumes conservés dans l’huile, le vinaigre, le sel et les épices. Il est entré en français depuis longtemps, sans que l’on sache précisément par quel chemin. Dans l’océan Indien, il a pris un sens particulier : à La Réunion, comme à l’île Maurice, les achards désignent avant tout ce mélange de légumes au curcuma servi avec le riz.
Leur présence sur l’île s’inscrit dans l’histoire de son peuplement, qui a réuni à partir du XVIIe siècle des populations venues de France et d’Europe, de Madagascar, d’Afrique de l’Est et d’Inde, puis, au XIXe siècle, de nombreux engagés indiens et des immigrants chinois. On rattache volontiers les achards aux apports indiens, par leur nom comme par l’usage du curcuma et de l’huile parfumée, mais aucune date ni aucun récit précis ne fixent leur apparition. Comme le cari ou le rougail, c’est une préparation familiale, dont chaque foyer a sa version.
À La Réunion, les achards font partie des condiments qui accompagnent presque tous les repas, aux côtés des rougails pilés et du piment. Le principe est d’apporter, en petite quantité, de la fraîcheur, du croquant et de l’acidité à des plats mijotés et au riz. Les légumes les plus utilisés, chou, carottes et haricots verts, sont simples et bon marché, et un bocal préparé à l’avance permet d’en avoir toujours sous la main.
Avec la diaspora réunionnaise, les achards ont gagné la métropole : ils accompagnent le cari et le rougail dans les restaurants créoles, se vendent en bocaux dans les épiceries spécialisées et se préparent dans les cuisines familiales. Ils restent toutefois très différents de l’achar indien, souvent plus piquant, plus huileux et laissé à mûrir, et des pickles occidentaux, simplement conservés dans un vinaigre sucré.
Le safran péi qui colore les achards n’est pas du safran mais du curcuma, cultivé sur l’île. Les achards ne sont pas fermentés : contrairement au kimchi ou à la choucroute, ils se préparent en une heure et se mangent dès le lendemain. Le mot achards se dit presque toujours au pluriel, comme les rillettes : on prend « des achards ». Il existe des achards de citron, préparés avec des citrons entiers coupés, salés et confits dans l’huile pimentée, beaucoup plus longs à préparer. À La Réunion, les achards se glissent aussi dans les sandwichs, un usage courant dans les snacks de l’île.
Composition traditionnelle
Des légumes crus taillés finement, blanchis ou dégorgés, enrobés d’une huile parfumée au curcuma et relevés de vinaigre.
1
Chou blanc
émincé en fines lanières, il donne le volume et le croquant Voir la fiche →
2
Carottes
en julienne, pour la douceur et la couleur Voir la fiche →
3
Haricot vert
fendus dans la longueur, pour le croquant Voir la fiche →
5
Curcuma (safran péi)
revenu dans l’huile, il colore tout en jaune Voir la fiche →
6
Piment
pilé avec les aromates, à doser Voir la fiche →
Achards de légumes réunionnais
Chou, carottes et haricots verts taillés finement, blanchis quelques secondes, bien séchés puis enrobés d’une huile parfumée à l’ail, au gingembre, au piment et au safran péi, relevés de vinaigre : les achards de légumes de La Réunion, un bocal…
- Temps total
- 1 h 45
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,40 €
Le matériel pour réussir la achards
Ustensiles utilisés dans la recette Achards de légumes réunionnais.
- Wok ou grande sauteuse (pour enrober les légumes dans l’huile) Acheter Wok sur Amazon (lien affilié)
- Mandoline avec lame à julienne (ou couteau de chef bien aiguisé) Acheter Mandoline sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole de 4 litres (pour blanchir) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire (pour sortir chaque fournée de légumes) Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Saladier d’eau très froide (pour stopper la cuisson) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Grand torchon propre ou papier absorbant (pour sécher les légumes)
- Pilon et mortier (pour l’ail, le gingembre et le piment) Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Deux spatules (pour retourner les légumes) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Plat large en verre ou en céramique (pour refroidir)
- Bocal en verre de 1 litre avec couvercle Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- Gants jetables (pour le piment et le curcuma)
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Conseils de réussite
- Tailler tous les légumes à la même finesse.
- Blanchir quelques secondes seulement, puis refroidir à l’eau froide.
- Sécher parfaitement les légumes avant de les mettre dans l’huile.
- Faire revenir le curcuma dans l’huile chaude, sans le brûler.
- Laisser reposer une nuit au réfrigérateur avant de servir.
- Toujours conserver les achards au froid et les servir avec une cuillère propre.
Erreurs fréquentes
- Légumes mal séchés Les achards rendent de l’eau, s’affadissent et se conservent mal.
- Légumes trop cuits Ils perdent leur croquant, qui fait tout l’intérêt du condiment.
- Curcuma ou ail brûlés Une amertume tenace gagne tout le bocal.
- Conservation à température ambiante Des légumes et de l’ail dans l’huile, non stérilisés, doivent toujours rester au froid.
Variantes
Des citrons coupés, salés et séchés, puis confits dans l’huile au curcuma et au piment.
Des lanières de mangue encore verte, plus acides, préparées de la même façon.
Avec des petits bouquets de chou-fleur ajoutés au trio chou, carotte, haricot vert.
Certaines recettes ajoutent quelques graines de moutarde, qui apportent une note piquante.
Sans blanchiment : légumes salés puis pressés, plus crus en goût, à manger rapidement.
Légumes râpés au robot pour une préparation en une demi-heure.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Une semaine au réfrigérateur, dans un bocal propre et fermé, les légumes couverts d’huile.
- Toujours servir avec une cuillère propre et remettre aussitôt au froid.
- Jamais à température ambiantesans stérilisation, légumes et ail dans l’huile présentent un risque de botulisme hors du froid.
- RéchauffageNe se réchauffent pas : les sortir du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de servir, pour que l’huile redevienne fluide.
- CongélationDéconseillée : les légumes perdent leur croquant et rendent de l’eau en décongelant.
Achards à Saint-Paul : les meilleures adresses
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pirates saint paul
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur achards.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Légumes fins et réguliers, nettement croquants.
- Couleur jaune vif et homogène, sans zones pâles.
- Aucune eau au fond du bocal, légumes enrobés d’un film d’huile.
- Acidité légère, équilibrée par le sel et le parfum de l’ail et du gingembre.
- Piquant présent mais maîtrisé.
- Odeur fraîche, jamais rance ni fermentée.
Techniques
Tailler les légumes en bâtonnets ou lanières fines et régulières.
Plonger les légumes quelques secondes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau froide.
Étaler et éponger les légumes pour retirer toute l’eau avant l’huile.
Faire revenir ail, gingembre, piment et curcuma dans l’huile pour la parfumer.
Tasser les achards dans un bocal propre, couverts d’huile, et les garder au froid.
Alternatives
Le condiment cru de tomates, cébette et piment, préparé au dernier moment.
Le chou fermenté coréen, pimenté et acidulé.
Des citrons confits dans l’huile pimentée au curcuma.
Des lanières de mangue acide préparées comme les achards de légumes.
Chronologie
Service & accords
Les achards se servent froids, sortis du réfrigérateur un quart d’heure avant, dans une petite coupelle posée sur la table avec les autres condiments. Chacun en prend une cuillerée à côté de son riz, de ses grains et de son cari.
En sandwich : à La Réunion, ils garnissent le pain avec du thon ou une viande froide, un en-cas courant des snacks de l’île.
Au restaurant : dans les restaurants créoles, ils accompagnent souvent les plats en sauce, parfois servis d’office en petite coupelle ; une bonne version se reconnaît à son croquant et à l’absence d’eau dans le plat.
Avec un plat : on choisit la boisson du cari ou du rougail qu’ils accompagnent.
À l’apéritif : une bière blonde légère bien fraîche, ou un vin blanc sec et vif, comme un muscadet ou un picpoul-de-pinet, qui répond à l’acidité.
Sans alcool : jus de passion ou de goyave, ou une eau pétillante au citron vert.
Anecdotes
- Dans bien des familles réunionnaises, un bocal d’achards attend au réfrigérateur à côté du piment pilé, prêt à accompagner n’importe quel repas.
- Le curcuma des achards tache durablement les planches et les cuillères en bois, qui finissent par prendre une teinte jaune.
- Les achards font partie des préparations que l’on emporte volontiers en pique-nique : ils se servent froids et relèvent le riz comme les sandwichs.
Lexique
- Achards
- Condiment réunionnais de légumes ou de fruits en lanières, enrobés d’huile au curcuma et relevés de vinaigre.
- Achar
- En Inde et en Asie du Sud, condiment de fruits ou de légumes conservés dans l’huile, le vinaigre ou le sel et les épices.
- Safran péi
- Nom réunionnais du curcuma, cultivé sur l’île.
- Rougail
- Condiment cru pilé servi avec le riz, ou plat mijoté en sauce tomatée et pimentée.
- Cari
- Plat mijoté réunionnais au curcuma, de viande, de poisson ou de légumes.
- Bonbon piment
- Petit beignet frit réunionnais à base de pois, relevé de piment, servi à l’apéritif.
- Péi
- « Du pays » en créole réunionnais : produit local, de l’île.
Questions fréquentes
Que sont les achards ?
Ce sont un condiment de La Réunion : des légumes crus taillés en fines lanières, le plus souvent chou, carottes et haricots verts, blanchis ou dégorgés, puis enrobés d’une huile parfumée à l’ail, au gingembre, au piment et au curcuma, et relevés de vinaigre. Croquants et jaunes, ils se servent froids, en petite quantité, avec le cari, le rougail ou en sandwich.
D’où vient le mot achards ?
Il vient de l’achar, nom donné en Inde et dans une grande partie de l’Asie du Sud aux condiments de fruits ou de légumes conservés dans l’huile, le vinaigre et les épices. Le mot est entré en français depuis longtemps, par un chemin mal connu. À La Réunion et à l’île Maurice, il désigne surtout le mélange de légumes au curcuma servi avec le riz.
Avec quoi mange-t-on les achards ?
À La Réunion, on les sert à côté du cari, du rougail saucisse ou d’un poisson grillé, avec le riz et les grains. Ils garnissent aussi des sandwichs, par exemple avec du thon, accompagnent les pique-niques et se dégustent à l’apéritif avec des samoussas ou des bonbons piment. Une petite cuillerée suffit pour relever une assiette.
Quelle est la différence entre achards et rougail ?
Le rougail condiment, comme le rougail tomate ou le rougail mangue, est un mélange cru, pilé ou haché, très vif et pimenté, préparé au dernier moment. Les achards sont des légumes en lanières, blanchis puis enrobés d’huile au curcuma et de vinaigre, plus doux, qui se conservent une semaine au frais. Les deux se servent souvent ensemble.
Les achards sont-ils fermentés ?
Non. Contrairement au kimchi coréen ou à la choucroute, les achards réunionnais ne subissent pas de fermentation : leur acidité vient du vinaigre ajouté, et leur parfum de l’huile aromatisée. Ils se mangent dès qu’ils sont froids et sont meilleurs après une nuit au réfrigérateur. Certains achars indiens, en revanche, mûrissent longtemps.
Combien de temps se conservent les achards ?
Les achards maison se gardent environ une semaine au réfrigérateur, dans un bocal propre et fermé, les légumes couverts d’huile. Il faut les servir avec une cuillère propre et ne jamais les laisser à température ambiante : des légumes et de l’ail dans l’huile, sans stérilisation, présentent un risque de botulisme hors du froid. Les bocaux du commerce suivent leur date indiquée.
Quels légumes met-on dans les achards ?
Le trio le plus courant associe chou blanc, carottes et haricots verts, taillés en fines lanières. Selon les familles, on ajoute des bouquets de chou-fleur, du poivron ou de l’oignon. Le mot achards désigne aussi d’autres condiments de l’île, comme les achards de citron ou de mangue verte, préparés avec des fruits encore fermes et acides.
