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Coleslaw
Chou cru émincé, carotte et sauce crémeuse acidulée : la salade qui accompagne barbecue, poulet frit et burgers.
Coleslaw : qu’est-ce que c’est ?
Le coleslaw est une salade de chou cru émincé très finement, le plus souvent du chou blanc et un peu de chou rouge, mélangé à de la carotte râpée et lié d’une sauce. Aux États-Unis, la version la plus répandue est crémeuse, à la mayonnaise relevée de vinaigre et légèrement sucrée ; dans le Sud, on la prépare aussi avec une simple vinaigrette au vinaigre, sans mayonnaise. C’est l’accompagnement incontournable du barbecue américain, du pulled pork, du poulet frit, des travers de porc, des burgers et des sandwichs.
En France, le coleslaw s’est fait connaître avec la restauration américaine : on le trouve dans les restaurants de burgers, les smokehouses de barbecue, les adresses de poulet frit et les diners, presque toujours sous son nom anglais, « coleslaw », parfois « coleslaw maison » ou « salade coleslaw ». Il se sert en petite coupelle à côté de l’assiette, parfois directement dans le burger ou le sandwich. Il est aussi vendu tout prêt au rayon traiteur.
Un bon coleslaw se reconnaît à un chou émincé finement, en lanières et non en bouillie, qui reste croquant, à une sauce qui nappe sans noyer et à un net équilibre entre acidité et douceur. Il ne doit pas baigner dans un liquide au fond de la coupelle : c’est le signe d’un chou qui n’a pas été salé et égoutté avant d’être assaisonné.
Histoire & origine
Le mot coleslaw viendrait du néerlandais koolsla, contraction de koolsalade, « salade de chou ». Selon l’explication la plus répandue, il aurait été apporté en Amérique du Nord par les colons néerlandais de la Nouvelle-Néerlande, la colonie du XVIIe siècle dont faisait partie la Nouvelle-Amsterdam, future New York, avant de passer dans l’anglais américain, où il est attesté à la fin du XVIIIe siècle. Les salades de chou cru assaisonnées de vinaigre existaient déjà dans plusieurs cuisines européennes, et il est difficile de dater précisément la recette elle-même.
Au XIXe siècle, on trouve aussi la graphie cold slaw, « slaw froid », une étymologie populaire qui rapprochait le mot de la température de la salade ; le « cole » d’origine renvoie en réalité au chou, comme le vieux mot anglais cole et le néerlandais kool, tous deux issus du latin caulis. Les premières versions sont généralement assaisonnées de vinaigre, de sucre, parfois de crème ou d’une sauce à l’œuf cuite.
Au XXe siècle, avec la diffusion de la mayonnaise vendue en pot, le coleslaw crémeux devient la version la plus courante. Il s’installe à côté des sandwichs des delis, des fish fries, du poulet frit et surtout du barbecue du Sud, où chaque région a sa manière : en Caroline du Nord, on dépose souvent le coleslaw directement sur le porc effiloché, dans le sandwich, et la ville de Lexington est connue pour sa « red slaw », au ketchup et au vinaigre, sans mayonnaise.
La restauration rapide et les chaînes de poulet frit ont ensuite fait voyager le coleslaw dans le monde entier. En France, il est arrivé avec les burgers, le barbecue américain et le poulet frit, et il s’est installé au rayon traiteur. Il se rapproche, par son principe de légume cru râpé lié d’une sauce à la moutarde, du céleri rémoulade, mais en reste distinct par son chou, son vinaigre et sa touche sucrée.
« Coleslaw » viendrait du néerlandais koolsla, « salade de chou », selon l’explication la plus répandue. Le vieil anglais cole et le néerlandais kool, qui désignent le chou, viennent tous deux du latin caulis. Au XIXe siècle, on écrivait parfois « cold slaw », une fausse étymologie liée à la fraîcheur de la salade. En Caroline du Nord, le coleslaw se dépose souvent directement sur le porc effiloché, dans le sandwich. À Lexington, en Caroline du Nord, la « red slaw » se fait au ketchup et au vinaigre, sans mayonnaise.
Composition traditionnelle
Du chou cru très finement émincé, de la carotte et une sauce acidulée, crémeuse ou vinaigrée.
1
Chou blanc
pommé et ferme, émincé en fines lanières Voir la fiche →
2
Chou rouge
en petite quantité, pour la couleur Voir la fiche →
3
Carotte
râpée avec les gros trous de la râpe Voir la fiche →
4
Oignon
oignon nouveau, oignon blanc ou rouge émincé finement Voir la fiche →
5
Mayonnaise
base de la version crémeuse, parfois allégée de yaourt ou de babeurre Voir la fiche →
6
Vinaigre
de cidre ou de vin blanc, pour l’acidité Voir la fiche →
Coleslaw maison
Le coleslaw comme dans les restaurants de barbecue américains : chou blanc et rouge émincés très finement, salés et égouttés 20 minutes pour rester croquants, carotte râpée, oignon nouveau et une sauce mayonnaise-yaourt au vinaigre de cidre, à la moutarde…
- Temps total
- 1 h 15
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,50 €
Le matériel pour réussir la coleslaw
Ustensiles utilisés dans la recette Coleslaw maison.
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- Planche à découper stable Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à gros trous Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Deux passoires Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Deux saladiers, dont un pour le service Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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- Torchon propre pour presser le chou
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Conseils de réussite
- Émincer le chou très finement, en lanières de 1 à 2 mm.
- Saler le chou et le laisser égoutter 20 minutes, puis le presser.
- Faire dégorger le chou rouge à part pour ne pas tout teinter en rose.
- Goûter la sauce seule : un peu trop acide et sucrée, elle sera juste une fois mélangée.
- Laisser reposer au moins 30 minutes au frais avant de servir.
- Ne jamais laisser une salade à la mayonnaise plus de 2 heures hors du réfrigérateur.
Erreurs fréquentes
- Chou non égoutté Il rend son eau dans la sauce, qui forme une flaque au fond de la coupelle.
- Chou haché en bouillie Les petits morceaux perdent tout croquant et donnent une salade pâteuse.
- Trop de mayonnaise La salade devient lourde et écœurante, sans vivacité.
- Manque d’acidité Sans assez de vinaigre, le coleslaw est fade et ne rafraîchit plus le barbecue.
Variantes
La version la plus répandue : chou, carotte, mayonnaise, vinaigre et un peu de sucre.
Version au vinaigre du Sud des États-Unis, sans mayonnaise : vinaigre, sucre, huile, parfois graines de céleri.
En Caroline du Nord, coleslaw au ketchup, au vinaigre et au piment, sans mayonnaise, servi avec le porc.
Sauce plus fluide et acidulée, à la mayonnaise et au babeurre.
Pomme verte râpée ajoutée au chou, pour plus de fraîcheur.
Salade de chou allemande, assaisonnée de vinaigre, d’huile et de carvi, parfois de lardons.
Chou, carotte et coriandre, assaisonnés de vinaigre de riz, d’huile de sésame et de cacahuètes.
Mayonnaise remplacée en partie ou en totalité par du yaourt grec.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- Salade à la mayonnaisepas plus de 2 heures à température ambiante, moins par forte chaleur.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : se sert froid.
- CongélationDéconseillée : le chou devient mou et aqueux, la mayonnaise se sépare.
Coleslaw à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur coleslaw.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Chou en fines lanières régulières, jamais en bouillie.
- Texture croquante, même après le repos.
- Sauce qui nappe sans noyer, sans liquide au fond.
- Équilibre net entre acidité, douceur et piquant.
- Couleurs vives : blanc, orange de la carotte, touches de violet.
- Servi bien frais.
Techniques
Tailler le chou en lanières de 1 à 2 mm au couteau ou à la mandoline.
Saler le chou 20 minutes pour lui faire rendre son eau, puis le presser.
Doser vinaigre, sucre et moutarde pour une sauce acidulée et légèrement sucrée.
Laisser le chou s’imprégner de la sauce au moins 30 minutes au réfrigérateur.
Alternatives
Céleri-rave râpé en sauce mayonnaise moutardée.
Salade de chou allemande au vinaigre et au carvi.
Coleslaw au vinaigre, sans mayonnaise.
Coleslaw au ketchup et au vinaigre de Caroline du Nord.
Chronologie
Service & accords
Le coleslaw se sert bien frais, en accompagnement : une coupelle par personne, environ 150 g, ou un grand saladier au centre de la table pour un barbecue. Il se pose aussi directement sur la viande, dans un burger ou un sandwich au porc effiloché.
Aux États-Unis : il fait partie des « sides » classiques du barbecue et du poulet frit, avec les haricots blancs à la sauce, le mac and cheese ou le pain de maïs.
En France : on le commande dans les restaurants de burgers et de barbecue américain, souvent au choix avec les frites, et on le trouve tout prêt au rayon traiteur.
Bières : une blonde légère, une IPA ou une ambrée, l’accord naturel du barbecue américain.
Vins : un rosé frais ou un rouge léger et fruité, servi un peu frais, selon le plat principal.
Autres boissons : un cidre brut, ou, sans alcool, un thé glacé peu sucré ou une limonade maison.
Anecdotes
- Aux États-Unis, la question « mayonnaise ou vinaigre ? » divise les amateurs de barbecue presque autant que les sauces.
- Dans les sandwichs au porc effiloché de Caroline du Nord, le coleslaw n’est pas à côté mais dans le pain, sur la viande.
- Le mot « slaw » s’emploie aujourd’hui seul en anglais pour toute salade de légumes crus émincés, de chou, de brocoli ou de fenouil.
Lexique
- Koolsla
- Mot néerlandais, contraction de koolsalade, « salade de chou ».
- Slaw
- Abréviation anglaise de coleslaw, étendue à toute salade de légumes crus émincés.
- Vinegar slaw
- Coleslaw assaisonné au vinaigre, sans mayonnaise.
- Red slaw
- Coleslaw au ketchup et au vinaigre, spécialité de Lexington, en Caroline du Nord.
- Dégorger
- Saler un légume pour lui faire rendre une partie de son eau.
- Émincer
- Couper en tranches ou en lanières fines et régulières.
- Side
- Accompagnement servi à côté du plat principal dans la restauration américaine.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le coleslaw ?
C’est une salade américaine de chou cru émincé finement, souvent blanc et rouge, mélangé à de la carotte râpée et lié d’une sauce à la mayonnaise et au vinaigre, légèrement sucrée. Il existe aussi une version au vinaigre, sans mayonnaise. On le sert en accompagnement, bien frais.
D’où vient le mot coleslaw ?
Selon l’explication la plus répandue, du néerlandais koolsla, « salade de chou », apporté en Amérique du Nord par les colons néerlandais de la région de New York au XVIIe siècle. Le mot est attesté en anglais américain à la fin du XVIIIe siècle ; la graphie « cold slaw » est une fausse étymologie.
Avec quoi servir le coleslaw ?
Avec le barbecue américain : pulled pork, travers de porc, brisket ; avec le poulet frit, les burgers, les hot-dogs et les sandwichs. Sa fraîcheur acidulée équilibre les viandes grasses et fumées. En Caroline du Nord, on le met directement dans le sandwich au porc effiloché.
Faut-il mettre de la mayonnaise dans le coleslaw ?
Pas forcément. La version crémeuse à la mayonnaise est la plus connue, mais le Sud des États-Unis prépare aussi un coleslaw au vinaigre, à l’huile et au sucre, et la ville de Lexington une « red slaw » au ketchup. On peut aussi alléger la mayonnaise avec du yaourt grec.
Pourquoi mon coleslaw rend-il de l’eau ?
Parce que le chou contient beaucoup d’eau et que le sel de la sauce la fait sortir. Pour l’éviter, salez le chou émincé, laissez-le égoutter 20 minutes dans une passoire et pressez-le avant de l’assaisonner : la salade reste crémeuse même le lendemain.
Quelle différence entre coleslaw et salade de chou ?
Le coleslaw est une salade de chou particulière : chou très finement émincé, carotte et sauce acidulée et légèrement sucrée, le plus souvent à la mayonnaise. Une « salade de chou » française ou allemande se fait plus souvent à la vinaigrette, sans sucre, parfois avec du carvi ou des lardons.
Combien de temps se conserve le coleslaw ?
Deux jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Le chou s’assouplit peu à peu. À cause de la mayonnaise, il ne doit pas rester plus de 2 heures à température ambiante, et beaucoup moins par forte chaleur, lors d’un barbecue d’été par exemple.
