Coleslaw maison

Préparation

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   Préparer le chou

   • Chou blanc 500 g
   • Chou rouge 150 g

   Retirer les deux ou trois feuilles extérieures du chou blanc, souvent fanées. Le couper en quatre sur une planche stable, puis retirer le trognon dur de chaque quartier d’une coupe en biais. Faire de même avec le morceau de chou rouge si on en met.

   Quartiers propres, sans trognon ni côte trop épaisse.
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   Émincer très finement

   Poser chaque quartier sur sa face coupée et l’émincer au grand couteau en lanières très fines, de 1 à 2 mm d’épaisseur, puis recouper les plus longues pour qu’elles ne dépassent pas 5 à 6 cm. Une mandoline munie de son protège-doigts va plus vite et donne une coupe très régulière ; ne jamais travailler le dernier morceau à la main.

   Fines lanières régulières, souples, sans gros morceaux.
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   Saler et laisser dégorger 20 minutes

   • Sel 1 c. à café

   Placer le chou blanc émincé dans une passoire posée sur un saladier, et le chou rouge dans une seconde passoire, pour qu’il ne teinte pas tout en rose. Répartir la cuillerée de sel et bien mélanger à la main. Laisser reposer 20 minutes : par osmose, le sel fait sortir une partie de l’eau du chou, qui s’écoule dans le saladier au lieu de délayer la sauce plus tard. Le chou s’assouplit et devient plus agréable à manger, tout en restant croquant.

   Un fond d’eau s’est formé sous les passoires, le chou est plus souple mais croque toujours.
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   Râper les carottes et émincer les oignons

   • Carotte 2
   • Oignon nouveau 2

   Pendant que le chou dégorge, râper les carottes épluchées avec les gros trous de la râpe : des filaments trop fins rendent de l’eau et disparaissent dans la sauce. Émincer finement les oignons nouveaux, le blanc et une partie du vert.

   Carottes en filaments réguliers, oignons en fines rondelles.
5. 5
   Préparer la sauce

   • Mayonnaise 120 g
   • Yaourt grec 100 g
   • Vinaigre de cidre 2 c. à soupe
   • Moutarde de Dijon 1 c. à café
   • Sucre 1 c. à soupe
   • Poivre noir 2 pincées

   Dans un grand saladier, celui du service, fouetter la mayonnaise et le yaourt avec le vinaigre de cidre, la moutarde, le sucre et le poivre, jusqu’à ce que le sucre soit dissous et la sauce lisse. Goûter : elle doit être franchement acidulée et légèrement sucrée, car le chou va l’adoucir. Ne pas la saler : le chou apportera son sel.

   Sauce lisse et nappante, acidulée et légèrement sucrée.
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   Presser le chou

   Presser le chou par poignées au-dessus de l’évier, ou l’envelopper dans un torchon propre et tordre, pour extraire le plus d’eau possible. Goûter une lanière : elle doit être juste assaisonnée. Si elle est trop salée, rincer rapidement le chou à l’eau froide et le presser de nouveau.

   Chou bien essoré, souple, juste salé.
7. 7
   Mélanger

   Verser le chou blanc, le chou rouge, les carottes râpées et les oignons nouveaux dans le saladier de sauce. Mélanger avec deux cuillères ou à la main, en soulevant, jusqu’à ce que chaque lanière soit enrobée d’une fine couche de sauce.

   Légumes enrobés sans être noyés ; la sauce nappe et ne coule pas.
8. 8
   Laisser reposer au frais

   Couvrir le saladier et le placer 30 minutes au réfrigérateur. Le repos laisse le chou s’imprégner de la sauce et s’attendrir légèrement, et les saveurs acides, sucrées et piquantes se fondent.

   Coleslaw frais, saveurs fondues, chou toujours croquant.
9. 9
   Rectifier et servir

   Remélanger le coleslaw au moment de servir et goûter : ajouter un trait de vinaigre s’il manque de vivacité, une pincée de sucre s’il est trop acide, un tour de poivre. Si un peu de liquide s’est formé au fond, l’égoutter. Servir bien frais, en accompagnement.

   Équilibre acide-sucré net, chou croquant, sans liquide au fond.