Prime rib rôti au jus, sauce au raifort

Préparation

1. 1
   Saler le rôti la veille

   • Sel 1 pincée

   La veille, de préférence 12 à 24 heures avant la cuisson, éponger le rôti au papier absorbant puis le saler uniformément sur toutes ses faces, gras et extrémités compris, avec les 18 g de sel fin. Le poser os en dessous sur une grille au-dessus d’un plat et le laisser à découvert sur une étagère basse du réfrigérateur, à l’écart des aliments prêts à consommer. Le sel pénètre en profondeur et la surface sèche : la croûte sera plus belle. Cette attente n’est pas comptée dans le temps total.

   Surface uniformément salée ; le lendemain, viande sèche et rouge sombre en surface.
2. 2
   Préchauffer le four doux

   Sortir le rôti du réfrigérateur au moment d’allumer le four : inutile de le laisser des heures à température ambiante, la cuisson douce s’en charge. Préchauffer le four à 120 °C en chaleur statique (110 °C en chaleur tournante), grille au tiers inférieur pour que la pièce soit au centre du four.

   Four préchauffé, grille placée assez bas pour la hauteur du rôti.
3. 3
   Préparer le beurre aux herbes

   • Poivre noir 10 tours de moulin
   • Thym 4 brins
   • Romarin 1 brins

   Dans un bol, écraser les 40 g de beurre mou à la fourchette avec les 3 gousses d’ail râpées, les feuilles de thym, les aiguilles de romarin finement hachées et les 10 tours de moulin de poivre. Ne pas ajouter de sel : le rôti est déjà salé à cœur.

   Beurre souple, herbes et ail bien répartis.
4. 4
   Enduire et installer le rôti

   • Côte de bœuf 2200 g
   • Oignon jaune 1
   • Carotte 1

   Étaler le beurre aux herbes sur le dessus et les côtés du rôti, surtout sur le gras de couverture. Répartir les quartiers d’oignon, la carotte et les 2 gousses d’ail en chemise dans le plat à rôtir, verser les 100 ml d’eau et poser la grille par-dessus. Installer le rôti debout sur ses os, gras vers le haut. Planter la sonde du thermomètre horizontalement, au centre de la noix, sans toucher l’os ni une poche de gras.

   Rôti debout sur ses os, pointe de la sonde au centre de la partie la plus épaisse.
5. 5
   Cuire au four doux

   Enfourner et cuire à 120 °C sans ouvrir la porte. Pour un rôti de 2,2 kg, compter environ 2 h à 2 h 30, mais seule la sonde fait foi : la durée varie avec la forme de la pièce, son gras et le four. Sortir le rôti à 48 °C à cœur pour un saignant, 53 °C pour un à point, 60 °C pour un bien cuit. Si le fond du plat sèche, ajouter un peu d’eau.

   Température à cœur atteinte ; surface cuite, encore pâle et sans croûte.
6. 6
   Laisser reposer

   Transférer le rôti sur une planche à rigole, le couvrir sans serrer d’une feuille d’aluminium et le laisser reposer 30 minutes, jusqu’à 45 minutes. Grâce à la cuisson douce, la température intérieure monte à peine. Pendant ce temps, monter le four à 250 °C, ou à sa température maximale, et préparer la sauce et le jus.

   Rôti au repos sous aluminium lâche ; four bien chaud pour la saisie.
7. 7
   Préparer la sauce au raifort

   • Raifort 40 g
   • Moutarde de Dijon 1 c. à café
   • Citron 10 ml
   • Ciboulette 5 g

   Dans un bol, mélanger la crème fraîche bien froide avec le raifort râpé, la cuillerée de moutarde de Dijon, le jus de citron et une pincée de sel. Goûter : le raifort doit piquer franchement le nez sans masquer la crème ; en ajouter si besoin. Incorporer la ciboulette ciselée et garder au réfrigérateur jusqu’au service.

   Sauce lisse, nappante, au piquant net.
8. 8
   Faire le jus

   • Vin rouge 100 ml
   • Sauce Worcestershire 1 c. à café

   Incliner le plat et retirer à la cuillère presque toute la graisse fondue, en gardant les sucs bruns et les légumes. Poser le plat sur feu moyen (ou tout transvaser dans une casserole si le plat ne va pas sur le feu), verser le vin rouge et gratter les sucs à la spatule. Ajouter le bouillon et laisser frémir 12 minutes environ, jusqu’à réduction de moitié. Filtrer dans une petite casserole en pressant les légumes, ajouter la sauce Worcestershire et le jus rendu par le rôti sur la planche, puis rectifier l’assaisonnement. Le jus reste clair et fluide, sans farine.

   Jus brun, brillant et fluide, au goût de viande concentré.
9. 9
   Saisir à four très chaud

   Retirer l’aluminium et la ficelle si elle gêne, poser le rôti sur une plaque propre et l’enfourner à mi-hauteur à 250 °C pour 8 à 10 minutes. Surveiller à partir de 6 minutes : la croûte doit devenir brun foncé et grésillante, le gras doré. Il n’est pas nécessaire de laisser reposer à nouveau : la chaleur n’a touché que la surface.

   Croûte brun foncé et sèche, gras doré et croustillant.
10. 10
    Retirer les os

    Poser le rôti sur la planche, os à la verticale. Avec un couteau à découper, suivre la courbe des côtes en gardant la lame plaquée contre l’os, de haut en bas, pour détacher la viande en un seul bloc. Réserver les os : ils se partagent à table ou se gardent pour un bouillon.

    Noix de viande entière, os détachés proprement.
11. 11
    Trancher épais

    Poser la noix désossée à plat et la couper en tranches de 1,5 à 2 cm d’épaisseur, perpendiculairement aux fibres, d’un long mouvement de lame plutôt qu’en sciant. Une tranche épaisse est la signature du prime rib ; pour des convives qui préfèrent plus cuit, servir les tranches des extrémités.

    Tranches régulières, rosées d’un bord à l’autre, avec une fine bordure brune.
12. 12
    Servir

    Disposer une tranche par assiette chaude, napper d’une cuillerée de jus bien chaud et servir le reste en saucière. Présenter la sauce au raifort froide dans un ramequin, à côté de la viande, et donner un tour de moulin de poivre au moment de servir.

    Viande chaude, jus brûlant, sauce au raifort froide.