Potatoes maison au paprika

Préparation

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   Préchauffer le four et les plaques

   • Pomme de terre 1,2 kg

   Glisser les deux plaques à pâtisserie dans le four et le préchauffer à 210 °C en chaleur tournante. Des plaques brûlantes saisissent la face coupée des quartiers dès qu’ils les touchent : c’est ce premier contact qui forme la croûte et empêche les pommes de terre de coller. En chaleur statique, cuire une seule plaque à la fois, à 220 °C.

   Four et plaques bien chauds avant d’enfourner, après une quinzaine de minutes de préchauffage.
2. 2
   Laver les pommes de terre

   Passer les pommes de terre sous l’eau froide et les brosser pour enlever toute la terre : la peau reste et se mange. Retirer les germes et éliminer les parties vertes en les coupant largement, car elles sont amères et ne doivent pas être consommées. Si la peau est très abîmée, enlever seulement les zones concernées.

   Peau propre, sans terre, sans germes ni zone verte.
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   Couper en quartiers

   Couper chaque pomme de terre en deux dans la longueur. Poser chaque moitié à plat, face coupée contre la planche, et la recouper en 3 ou 4 quartiers en éventail, en orientant le couteau vers le centre. On obtient 6 à 8 quartiers par pomme de terre, d’environ 2 cm d’épaisseur côté peau. Des quartiers de même taille cuisent au même rythme.

   Quartiers réguliers, avec un dos de peau et deux faces coupées.
4. 4
   Rincer les quartiers

   • Amidon de maïs 1 c. à soupe

   Mettre les quartiers dans une passoire et les rincer à l’eau froide en les remuant à la main, jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule soit presque claire. Ce rinçage enlève l’amidon libéré à la coupe, qui colle à la plaque et brunit trop vite.

   Eau presque claire, quartiers moins collants au toucher.
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   Sécher soigneusement

   Étaler les quartiers sur un grand torchon propre, les couvrir d’un second torchon et les éponger en pressant légèrement, face par face. L’eau est l’ennemie du croustillant : tant qu’elle s’évapore, la pomme de terre ne dore pas, et l’huile comme les épices glissent sur une surface mouillée.

   Quartiers mats et secs au toucher, sans goutte d’eau.
6. 6
   Mélanger les épices

   • Paprika fumé 0,5 c. à café
   • Ail en poudre 1 c. à café
   • Herbes de Provence 1 c. à café
   • Sel 1 c. à café
   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Dans un bol, réunir le paprika doux, le paprika fumé si on en met, l’ail en poudre, les herbes de Provence, le poivre, le sel et la fécule de maïs. Mélanger à la cuillère pour répartir les grains et écraser les petits grumeaux : le mélange doit être homogène pour que chaque quartier reçoive la même dose.

   Poudre homogène, sans grumeau de fécule.
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   Enrober d’huile puis d’épices

   Mettre les quartiers bien secs dans le grand saladier, ajouter l’huile et mélanger à la main pour les lustrer sur toutes les faces. Saupoudrer ensuite le mélange d’épices en plusieurs fois, en remuant entre chaque ajout, jusqu’à ce que tous les quartiers soient uniformément orangés et légèrement poudrés.

   Tous les quartiers sont orangés et brillants, sans poudre sèche au fond du saladier.
8. 8
   Disposer sur les plaques

   Sortir les plaques brûlantes avec des maniques et y poser une feuille de papier cuisson supportant au moins 220 °C. Disposer aussitôt les quartiers en une seule couche, une face coupée contre le papier, en laissant un peu d’espace entre eux. Répartir sur les deux plaques : trop serrés, les quartiers rendent leur vapeur au lieu de griller.

   Une seule couche, chaque quartier a un peu d’air autour de lui.
9. 9
   Première cuisson

   Enfourner les deux plaques et laisser cuire 20 minutes sans ouvrir la porte ni toucher aux quartiers. Pendant ce temps, la face posée sur la plaque forme une croûte dorée qui se décollera d’elle-même.

   Dessous bien doré, quartiers qui se décollent sans résistance.
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    Retourner et finir la cuisson

    Sortir les plaques, retourner chaque quartier sur son autre face coupée à la pince ou à la spatule, puis intervertir les plaques dans le four. Cuire encore 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que les quartiers soient dorés, croustillants sur les arêtes, et qu’une pointe de couteau entre sans résistance dans la partie la plus épaisse. Surveiller la fin de cuisson : la couleur recherchée est dorée, pas brune.

    Arêtes croustillantes, couleur dorée, cœur fondant à la pointe du couteau.
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    Préparer la sauce (facultatif)

    • Mayonnaise 2 c. à soupe
    • Citron 15 ml
    • Ciboulette 10 g

    Pendant que les quartiers cuisent, mélanger dans un bol le yaourt à la grecque, la mayonnaise et le jus de citron. Ajouter la ciboulette ciselée et un peu d’ail en poudre prélevé sur la dose, si on le souhaite, goûter et ajuster le sel. Réserver au frais jusqu’au service.

    Sauce lisse, fraîche et légèrement acidulée.
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    Servir aussitôt

    Laisser les potatoes 1 minute sur la plaque : la croûte se raffermit en perdant un peu de vapeur. Goûter un quartier, ajouter une pincée de sel si nécessaire, puis les transférer dans un plat large ou une barquette, sans les entasser ni les couvrir. Servir aussitôt avec la sauce à part.

    Potatoes brûlants, secs et croustillants à la première bouchée.