Brookie au chocolat et aux pépites

Préparation

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   Préparer le four et le moule

   Préchauffer le four à 175 °C en chaleur statique, grille au milieu. Beurrer légèrement le moule carré de 20 cm, puis le chemiser d’une bande de papier cuisson qui dépasse sur deux côtés opposés : ces deux rabats serviront de poignées pour sortir le gâteau d’un seul bloc.

   Le papier couvre le fond et deux côtés, et dépasse assez pour être saisi.
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   Crémer le beurre et les sucres

   • Sucre roux 90 g
   • Sucre 30 g

   Dans un saladier, travailler les 90 g de beurre pommade avec le sucre roux et les 30 g de sucre, à la spatule ou au batteur, pendant 2 à 3 minutes. Le mélange doit devenir souple et crémeux, sans chercher à le rendre mousseux : trop d’air ferait gonfler puis retomber la couche de cookie.

   Mélange crémeux, homogène, sans morceau de beurre froid.
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   Finir la pâte à cookie

   • Bicarbonate de soude alimentaire 0,25 c. à café
   • Pépites de chocolat 120 g

   Incorporer 1 œuf et l’extrait de vanille. Ajouter les 160 g de farine, le bicarbonate et une pincée de sel, et mélanger juste jusqu’à ce que la farine disparaisse. Ajouter les pépites de chocolat, couvrir et placer au réfrigérateur pendant la préparation du brownie : la pâte raffermie se dépose bien plus facilement.

   Pâte épaisse, qui se tient dans la cuillère, sans trace de farine.
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   Fondre le chocolat et le beurre

   • Chocolat noir 150 g

   Hacher le chocolat noir et le mettre dans un saladier avec les 100 g de beurre en dés. Faire fondre au bain-marie sur une eau à peine frémissante, ou au micro-ondes par courtes reprises, en remuant jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes.

   Mélange lisse et brillant, tiède au doigt.
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   Battre les œufs et le sucre

   • Œuf 1

   Dans un autre saladier, fouetter vivement les 2 œufs avec les 130 g de sucre pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange pâlisse et mousse légèrement. Ce fouettage donne au brownie sa fine croûte brillante et sa texture dense plutôt que sèche.

   Mélange plus clair, légèrement mousseux, sucre en grande partie dissous.
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   Assembler la pâte à brownie

   • Cacao en poudre 15 g

   Verser le mélange de chocolat et de beurre tiède sur les œufs en remuant. Tamiser les 60 g de farine avec le cacao, ajouter une pincée de sel, et incorporer à la spatule, sans excès, jusqu’à disparition de la farine. Si la pâte est très fluide, la laisser reposer 5 minutes à température ambiante : elle épaissit en refroidissant et portera mieux le cookie.

   Pâte lisse, brillante, assez épaisse pour napper la spatule.
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   Verser le brownie dans le moule

   Verser toute la pâte à brownie dans le moule et l’étaler à la spatule jusque dans les angles, en une couche d’épaisseur régulière. Tapoter le moule sur le plan de travail pour faire remonter les grosses bulles d’air.

   Surface plane et couche régulière jusque dans les angles.
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   Déposer la pâte à cookie

   Sortir la pâte à cookie du réfrigérateur. La prélever à la cuillère, aplatir chaque portion entre les paumes en une galette d’environ 1 cm et la poser délicatement sur le brownie, en commençant par les bords. Couvrir presque toute la surface en laissant de petits espaces : la pâte s’étale à la chaleur et les galettes se rejoignent à la cuisson.

   Surface presque entièrement couverte, avec de petits interstices où le brownie apparaît.
9. 9
   Cuire

   Enfourner pour 30 à 35 minutes à 175 °C. Commencer à surveiller à partir de 25 minutes : si le dessus est déjà bien doré, le couvrir sans serrer d’une feuille de papier cuisson ou d’aluminium. Le gâteau est prêt quand le cookie est doré, que les bords sont fermes et que le centre ne tremble presque plus. Une lame plantée au centre doit ressortir avec quelques miettes humides, sans pâte liquide.

   Dessus doré, bords fermes, centre encore tendre, lame couverte de miettes humides.
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    Refroidir

    Poser le moule sur une grille et laisser refroidir 1 heure à température ambiante, sans démouler. Placer ensuite 1 heure au réfrigérateur : le brownie se raffermit et le gâteau se découpera sans s’écraser. Cette attente fait partie de la texture : à la sortie du four, le centre n’est pas encore pris.

    Gâteau froid à cœur, ferme sous le doigt.
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    Découper

    Soulever le gâteau par les rabats de papier cuisson et le poser sur une planche. Égaliser les bords si on veut des côtés nets. Couper 16 carrés d’environ 5 cm au grand couteau, en trempant la lame dans l’eau chaude et en l’essuyant entre chaque passage. Servir à température ambiante ou réchauffer chaque carré quelques secondes pour le servir tiède.

    Carrés nets, deux couches bien visibles sur la tranche.