T-bone steak poêlé et fini au four, beurre maître d’hôtel

Préparation

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   Préparer le beurre maître d’hôtel

   • Persil plat 10 g
   • Citron 10 ml

   Mettre 40 g de beurre mou dans un bol et le travailler à la fourchette. Ajouter le persil finement haché, 10 ml de jus de citron et une pincée de sel. Rouler le mélange en boudin dans du papier cuisson et le garder au froid au moins 20 minutes.

   Beurre vert, homogène, ferme au moment de le couper.
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   Sortir le T-bone et chauffer le four

   • T-bone 800 g

   Sortir le T-bone du réfrigérateur, le poser sur une grille au-dessus d’un plat, le couvrir et le laisser tempérer 30 à 45 minutes dans un endroit frais de la pièce. Préchauffer le four à 200 °C, chaleur traditionnelle, avec une grille au milieu.

   Viande sortie, couverte, à l’abri du soleil et de toute source de chaleur.
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   Préparer les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 400 g
   • Huile d’olive 2 c. à soupe

   Laver les pommes de terre sans les éplucher, les sécher et les couper en quartiers de taille égale. Les mélanger sur une plaque avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 g de sel, puis les étaler en une seule couche.

   Quartiers réguliers, bien enrobés, sans chevauchement.
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   Rôtir les pommes de terre

   Enfourner la plaque dans le bas du four, 30 minutes à 200 °C, en retournant les quartiers à mi-cuisson. Ils finiront de cuire avec la viande.

   Pommes de terre dorées sur les bords, encore un peu fermes au centre.
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   Sécher et assaisonner la viande

   • Huile neutre 1 c. à soupe

   Tamponner le T-bone sur toutes ses faces avec du papier absorbant : une surface humide ne dore pas. Le saler avec 4 g de sel, juste avant la cuisson ou la veille si l’on a pu le faire, puis l’enduire d’une cuillère à soupe d’huile neutre. Huiler la viande plutôt que la poêle limite la fumée.

   Surface sèche, légèrement brillante d’huile.
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   Saisir la bordure de gras

   Faire chauffer la poêle en fonte 3 à 4 minutes à feu vif, jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Tenir le T-bone debout à la pince, bordure de gras contre la fonte, et le laisser 2 minutes : le gras fond, dore et graisse la poêle. Allumer la hotte ou ouvrir la fenêtre.

   Gras doré et fondant, fond de poêle luisant.
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   Saisir les deux faces

   Poser le T-bone à plat, en plaçant le filet du côté le moins chaud, vers le bord de la poêle, et le faux-filet au centre. Saisir 3 minutes sans le déplacer, retourner et saisir encore 3 minutes, en gardant la même orientation.

   Croûte brune et régulière sur les deux faces.
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   Arroser au beurre

   • Ail 3 gousses
   • Thym 4 brins

   Baisser à feu moyen. Ajouter 30 g de beurre, les gousses d’ail écrasées et les brins de thym. Quand le beurre mousse, incliner légèrement la poêle et arroser le faux-filet à la cuillère pendant 1 minute, sans insister sur le filet.

   Beurre mousseux et noisette, thym et ail parfumés, sans brûlé.
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   Finir au four

   Placer la poêle sur la grille du milieu, le filet tourné vers la porte, où la chaleur est en général moins forte. Cuire 8 à 10 minutes à 200 °C, en arrosant une fois la viande de beurre à mi-cuisson. Attention : le manche est brûlant, le saisir avec un torchon sec.

   Sonde à contrôler dès 6 minutes.
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    Contrôler les deux muscles

    Piquer la sonde par le côté, au centre du faux-filet, sans toucher l’os, puis contrôler aussi le filet. Sortir la pièce à 43 °C pour bleu, 48 °C pour saignant, 53 °C pour à point, 60 °C pour bien cuit : la température monte encore de 3 à 5 °C au repos. Le filet doit rester à moins de 5 °C au-dessus du faux-filet. Sortir aussi les pommes de terre, si elles sont tendres, ou les laisser dans le four éteint, porte entrouverte.

    Température visée atteinte dans le faux-filet, filet à peine plus cuit.
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    Laisser reposer

    Déposer le T-bone sur une grille posée sur une assiette, couvrir sans serrer et laisser reposer 10 minutes. Filtrer le beurre de cuisson et le jus récupéré dans l’assiette ; garder ce jus au chaud.

    La viande est souple et ne rend presque plus de jus.
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    Découper le long de l’os

    Sur une planche à rigole, glisser la pointe du couteau le long de l’os pour détacher le faux-filet, puis le filet. Trancher chaque morceau en biais, contre les fibres, en tranches de 1 cm. Replacer les tranches de part et d’autre de l’os, comme sur la pièce entière.

    Tranches nettes, chaque convive reçoit du faux-filet et du filet.
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    Servir

    Couper le beurre maître d’hôtel en rondelles et les poser sur les tranches. Verser un filet du jus filtré, poivrer au moulin, saler légèrement et apporter la planche à table avec les pommes de terre rôties, sur des assiettes chaudes.

    Le beurre commence à fondre quand la planche arrive à table.