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Surf and turf
Le meilleur de la terre et de la mer dans la même assiette : un filet de bœuf saisi et une queue de homard grillée au beurre d’ail, le grand classique des steakhouses.
Surf and turf : qu’est-ce que c’est ?
Le surf and turf est une assiette qui associe une pièce de bœuf grillée et des fruits de mer. L’expression anglaise réunit le surf, le ressac des vagues, et le turf, le gazon des pâturages : la mer et la terre. Dans sa forme la plus classique, un filet de bœuf, un faux-filet ou une entrecôte côtoie une queue de homard ou de langouste grillée, nappée de beurre à l’ail ou de beurre fondu citronné.
C’est un plat emblématique des steakhouses américains, devenu au fil du XXe siècle le symbole d’un repas de fête généreux : la pièce de bœuf la plus tendre et le crustacé le plus luxueux, servis ensemble. Les fruits de mer varient selon le budget et la carte : gambas, grosses crevettes, noix de Saint-Jacques, parfois chair de crabe. Frites, pomme de terre au four ou grenailles rôties, et parfois une sauce béarnaise, complètent l’assiette.
En France, on le trouve dans les steakhouses, les grills et les restaurants de bord de mer, sous les intitulés « surf and turf », « surf & turf », « assiette terre et mer », ou en planche surf and turf à partager. Les versions abordables associent le plus souvent une entrecôte et des gambas ; les versions de fête, un filet et un demi-homard. Une bonne assiette se reconnaît à une règle simple : chaque élément a été cuit séparément, le bœuf à la cuisson demandée, le homard juste à point, ni l’un ni l’autre sacrifié.
Histoire & origine
Marier viande et fruits de mer n’a rien de nouveau : bien des cuisines côtières le font depuis longtemps, comme la Catalogne avec ses plats mar i muntanya, « mer et montagne », où volaille et langoustines mijotent ensemble. Le surf and turf est autre chose : non pas un ragoût, mais une assiette où une pièce de bœuf grillée et un crustacé grillé sont servis côte à côte, chacun cuit à part. C’est une création de la restauration américaine.
Son origine est disputée. Plusieurs restaurants et plusieurs villes des États-Unis en revendiquent l’invention, sans qu’aucune de ces revendications ait été établie. On s’accorde seulement sur le fait que l’assiette et son nom se répandent dans les restaurants américains au cours de la seconde moitié du XXe siècle, dans un pays où le steak grillé est devenu le plat-roi des steakhouses.
Le choix des ingrédients dit beaucoup de l’époque. Le homard d’Amérique du Nord, longtemps abondant et bon marché sur les côtes de Nouvelle-Angleterre, est devenu un mets de luxe ; le filet est la pièce la plus tendre et la plus chère du bœuf. Les réunir, c’était afficher l’abondance : le surf and turf s’impose comme le plat des grandes occasions, des dîners d’affaires et des banquets, puis des chaînes de steakhouses, qui le proposent souvent avec une simple lobster tail, une queue vendue seule.
Le plat a ensuite voyagé avec les steakhouses à l’américaine : en Australie, où l’on parle parfois de reef and beef, au Royaume-Uni et en Europe. En France, il figure à la carte des steakhouses, des grills et des restaurants de bord de mer, où il prend volontiers le nom d’« assiette terre et mer », avec des gambas plus souvent qu’un homard, ou sous la forme d’une planche à partager.
En anglais, surf désigne le ressac des vagues et turf le gazon des pâturages : l’expression oppose la mer et la terre. En Australie, on rencontre aussi l’appellation reef and beef, « récif et bœuf ». Aux États-Unis, une « lobster tail » vendue seule provient souvent d’une langouste : l’anglais désigne les deux crustacés par le mot lobster. La Catalogne a sa propre tradition terre et mer, le mar i muntanya, où viande et fruits de mer cuisent ensemble dans la même sauce. Le homard d’Amérique du Nord, aujourd’hui produit de luxe, était autrefois si abondant sur les côtes de Nouvelle-Angleterre qu’il passait pour une nourriture ordinaire.
Composition traditionnelle
Une pièce de bœuf grillée, un crustacé grillé, une sauce au beurre et une garniture de pommes de terre, cuits séparément et réunis dans l’assiette.
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Beurre d’ail
beurre persillé, beurre fondu citronné ou beurre clarifié pour le homard Voir la fiche →
Surf and turf filet de bœuf et homard, beurre d’ail persillé
Un pavé de filet de bœuf saisi puis fini au four à la sonde, une queue de homard ouverte en papillon et grillée au beurre d’ail persillé, des grenailles rôties au thym : la recette de référence du surf and…
- Temps total
- 1 h 30
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 2 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 19,90 €
Le matériel pour réussir la surf and turf
Ustensiles utilisés dans la recette Surf and turf filet de bœuf et homard, beurre d’ail persillé.
- Thermomètre-sonde (indispensable pour la cuisson des pavés) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Poêle épaisse de 24 à 28 cm allant au four, en fonte, en inox ou en acier Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de cuisson du four (pour les grenailles)
- Petit plat ou seconde plaque allant sous le gril (pour les queues de homard)
- Ciseaux de cuisine robustes (pour ouvrir la carapace) Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office (pour inciser la chair et retirer le boyau) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine (pour retourner les pavés) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine (facultatif, pour garder des pavés bien ronds)
- Pinceau de cuisine ou cuillère (pour beurrer et arroser) Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (pour le beurre de service) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (pour le zeste de citron et l’ail) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Papier aluminium (pour le repos de la viande)
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Conseils de réussite
- Cuire le bœuf et les fruits de mer séparément, chacun à sa juste cuisson.
- Piloter le bœuf au thermomètre-sonde et le laisser reposer 8 à 10 minutes.
- Griller le homard pendant le repos du bœuf pour servir les deux bien chauds.
- Arrêter la cuisson du homard dès que la chair est opaque et encore nacrée au centre.
- Décongeler les queues de homard au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
- Servir le beurre d’ail ou la béarnaise à part, sur des assiettes chaudes.
Erreurs fréquentes
- Homard trop cuit La chair devient ferme, sèche et caoutchouteuse en quelques minutes de trop.
- Bœuf sans croûte Poêle pas assez chaude ou viande humide : la viande grise au lieu de dorer.
- Tout cuire ensemble Le homard est prêt bien avant le bœuf ; l’un des deux finit trop ou pas assez cuit.
- Assiette noyée de beurre Napper tout le plat ramollit la croûte du bœuf et alourdit l’ensemble.
Variantes
La version classique des steakhouses : pavé ou tournedos de filet, queue de homard grillée, beurre fondu ou beurre à l’ail.
Une entrecôte persillée et une queue ou une demi-langouste grillée, très répandue dans les restaurants de bord de mer.
La version abordable des grills : entrecôte ou faux-filet et gambas grillées, souvent en brochette.
La version de brasserie à la française, où la béarnaise remplace ou complète le beurre à l’ail.
Un tournedos et des Saint-Jacques snackées, pour une assiette plus douce et plus raffinée.
Tranches de bœuf grillé, gambas et parfois calamars présentés sur une planche, à partager à plusieurs.
Bœuf et crustacés grillés dehors, sur deux zones de chaleur, pour un surf and turf d’été.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À consommer aussitôt.
- Les restes de bœuf et de chair de homard décortiquée se gardent 24 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
- Ne pas laisser le plat plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageSe réchauffe mal : le homard durcit et le bœuf passe à point. Manger les restes froids, en salade, ou les réchauffer 1 minute dans un peu de beurre fondu à feu très doux.
- CongélationLe plat cuit ne se congèle pas. Les queues de homard crues se conservent 3 mois au congélateur et se décongèlent 12 à 24 heures au réfrigérateur.
Surf and turf à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur surf and turf.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Bœuf à la cuisson demandée, rosé de façon régulière, avec une croûte brune et bien assaisonnée.
- Homard juste cuit : chair blanche et opaque, encore juteuse et légèrement nacrée, qui se détache sans effort de la carapace.
- Les deux éléments arrivent chauds en même temps dans l’assiette.
- Portions équilibrées : ni un petit morceau de bœuf perdu à côté du homard, ni quelques crevettes pour la forme.
- Beurre ou béarnaise servis à part, parfumés, ni brûlés ni tranchés.
- Garniture soignée : frites croustillantes ou pommes de terre bien dorées.
Techniques
Dorer les pavés à feu vif pour la croûte, puis finir la cuisson au four pour un cœur régulier.
Sortir le bœuf 3 à 5 °C sous la température voulue, la cuisson continuant pendant le repos.
Ouvrir la carapace aux ciseaux, soulever la chair et la poser dessus pour une cuisson homogène et une belle présentation.
Cuire le homard en quelques minutes sous une chaleur vive, à 10-12 cm de la résistance, en l’arrosant de beurre.
Travailler un beurre mou avec ail, persil, citron et piment, pour badigeonner puis napper.
Alternatives
Tradition catalane où viande et fruits de mer mijotent ensemble, comme le poulet aux langoustines.
Cubes de bœuf et gambas alternés sur la même brochette, grillés à la plancha ou au barbecue.
Entrecôte et gambas grillées, la version abordable des grills.
Bœuf tranché et fruits de mer grillés, présentés sur une planche à partager.
Chronologie
Service & accords
Le surf and turf se sert en plat principal, sur une grande assiette chaude : la pièce de bœuf d’un côté, la queue de homard de l’autre, la garniture entre les deux, un quartier de citron près du crustacé. La sauce, beurre à l’ail ou béarnaise, arrive à part, dans un ramequin. Prévoir une fourchette à crustacés et, pour un demi-homard, une pince à crustacés et un rince-doigts.
Au restaurant : on choisit la cuisson du bœuf comme pour un steak ; la carte précise en général la pièce (filet, faux-filet, entrecôte) et le crustacé (homard, langouste, gambas), avec un prix nettement plus élevé pour le homard. Certaines maisons proposent la planche à partager, avec des tranches de bœuf et plusieurs fruits de mer.
À la maison : c’est un plat de fête pour deux, idéal pour un dîner en tête-à-tête ou une occasion particulière, qui demande surtout de l’organisation pour que tout soit prêt en même temps.
Blancs : un chardonnay ample, meursault, pouilly-fuissé ou chardonnay de Californie, dont le gras répond au beurre et à la chair du homard sans écraser le bœuf.
Rouges : un pinot noir léger et peu tannique, bourgogne ou sancerre rouge, qui accompagne la viande sans durcir les fruits de mer.
Champagne et sans alcool : un champagne blanc de blancs pour l’esprit de fête ; une eau pétillante citronnée ou un thé vert glacé peu sucré.
Anecdotes
- Dans de nombreux steakhouses américains, le surf and turf est l’un des plats les plus chers de la carte, et le prix du homard suit celui du marché.
- Aux États-Unis, les queues de homard proposées seules proviennent aussi bien de homards d’eau froide que de langoustes d’eaux chaudes, toutes vendues sous le nom de lobster tail.
- En France, l’intitulé « terre et mer » est souvent préféré sur les cartes des restaurants de bord de mer, où les gambas remplacent volontiers le homard.
Lexique
- Surf and turf
- « La mer et la terre » en anglais : bœuf et fruits de mer dans la même assiette.
- Terre et mer
- Équivalent français employé sur les cartes pour les assiettes et brochettes mixtes.
- Reef and beef
- « Récif et bœuf » : nom parfois donné au surf and turf en Australie.
- Lobster tail
- Queue de homard ou de langouste vendue seule, crue ou surgelée, aux États-Unis.
- En papillon
- Présentation d’une queue de homard ouverte sur le dessus, la chair posée sur la carapace.
- Steakhouse
- Restaurant à l’américaine spécialisé dans les pièces de bœuf grillées.
- Beurre composé
- Beurre mou travaillé avec des aromates, comme l’ail, le persil et le citron.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un surf and turf ?
Une assiette qui associe une pièce de bœuf grillée, souvent un filet, un faux-filet ou une entrecôte, et des fruits de mer grillés : le plus souvent une queue de homard ou de langouste, ou des gambas. Elle se sert avec un beurre à l’ail ou une béarnaise et des pommes de terre. C’est un classique des steakhouses américains.
Que veut dire surf and turf ?
En anglais, surf désigne le ressac des vagues et turf le gazon des pâturages. L’expression signifie donc « la mer et la terre », comme notre « terre et mer » : des fruits de mer et du bœuf dans la même assiette.
Qui a inventé le surf and turf ?
Personne ne le sait avec certitude. Plusieurs restaurants et villes des États-Unis en revendiquent l’invention, sans preuve décisive. L’assiette et son nom se sont répandus dans les restaurants américains au cours de la seconde moitié du XXe siècle, avant de gagner l’Australie, le Royaume-Uni et la France.
Quelle viande et quels fruits de mer choisir ?
Pour le bœuf, un filet pour la tendreté, une entrecôte ou un faux-filet pour le goût. Pour la mer, une queue de homard ou de langouste dans la version classique, des gambas dans la version abordable, des noix de Saint-Jacques pour une assiette plus douce. Choisissez des portions équilibrées : environ 150 à 180 g de bœuf et une queue de 160 à 200 g par personne.
Quelle sauce servir avec le surf and turf ?
Le plus classique est un beurre fondu à l’ail et au persil, ou un simple beurre fondu citronné pour le homard. En France, la sauce béarnaise est très courante et accompagne aussi bien le bœuf que le homard. On sert la sauce à part, pour préserver la croûte du bœuf.
Quelle cuisson demander au restaurant ?
Pour le bœuf, la cuisson que vous préférez : saignant ou à point mettent le mieux en valeur un filet. Le homard, lui, se sert juste cuit, chair opaque et encore juteuse. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées, demandez un bœuf bien cuit à cœur et un homard bien cuit.
Surf and turf ou terre et mer : quelle différence ?
Aucune sur le principe : « terre et mer » est l’équivalent français employé sur de nombreuses cartes. L’intitulé « surf and turf » désigne plutôt l’assiette des steakhouses, bœuf et homard ou langouste, tandis que « terre et mer » couvre aussi les brochettes mixtes, les planches et les associations avec du poisson.
