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Coupe glacée
Dame blanche, café liégeois, colonel, pêche Melba : les grandes coupes des cafés et des glaciers.
Coupe glacée : qu’est-ce que c’est ?
La coupe glacée désigne un dessert composé de boules de glace ou de sorbet dressées dans une coupe en verre à pied, puis garnies : sauce chaude au chocolat ou au caramel, chantilly, fruits frais ou pochés, coulis, amandes effilées, gaufrette ou cigarette russe. Sur les cartes des cafés, des brasseries et des glaciers, elle s’affiche sous l’intitulé « coupes glacées », « glaces » ou « nos coupes », avec un nom pour chaque composition.
Quelques coupes sont devenues des classiques que l’on retrouve presque partout en France : la dame blanche (glace vanille, sauce chocolat chaude, chantilly), le café liégeois et le chocolat liégeois, le colonel (sorbet citron et vodka), la coupe Amarena aux cerises confites, la pêche Melba et la poire Belle-Hélène. Le banana split et le milkshake, venus des États-Unis, partagent souvent la même page de la carte.
Une bonne coupe se reconnaît à une glace de qualité, crémeuse et sans cristaux, à des boules nettes dans une coupe froide et à des garnitures préparées minute : sauce vraiment chaude, chantilly fraîchement montée, fruits mûrs. Servie avec une cuillère à long manche, elle se déguste en dessert ou à l’heure du goûter, en terrasse aux beaux jours.
Histoire & origine
Les desserts glacés sont bien plus anciens que la coupe : boissons rafraîchies à la neige et sorbets aux fruits circulent de longue date autour de la Méditerranée, et l’Italie de la Renaissance perfectionne l’art des glaces. À Paris, le café Procope, ouvert à la fin du XVIIe siècle par le Sicilien Francesco Procopio dei Coltelli, est traditionnellement cité parmi les premiers établissements à servir des glaces et des sorbets au public. Au XVIIIe et au XIXe siècle, les cafés-glaciers deviennent des lieux à la mode, et les confiseurs publient des recettes de « fromages glacés », de bombes et de glaces moulées.
Au XIXe siècle, la glace se démocratise grâce aux machines à manivelle, au commerce de la glace naturelle puis à la réfrigération. C’est l’époque où les chefs donnent des noms à leurs compositions. La pêche Melba est attribuée à Auguste Escoffier, qui l’aurait dédiée dans les années 1890, à Londres, à la cantatrice australienne Nellie Melba ; dans la version qu’il décrit, des pêches pochées reposent sur de la glace vanille et sont nappées de purée de framboises. La poire Belle-Hélène, poire pochée, glace vanille et sauce chocolat chaude, doit son nom à l’opérette d’Offenbach La Belle Hélène (1864) ; son attribution à Escoffier est fréquente mais incertaine.
Le nom de la dame blanche est souvent rapproché de l’opéra-comique de Boieldieu, La Dame blanche (1825), sans que le lien soit établi ; la coupe est particulièrement populaire en Belgique et aux Pays-Bas, et se nomme parfois « coupe Danemark » en Suisse et en Allemagne. Quant au café liégeois, selon le récit le plus répandu, il s’appelait auparavant « café viennois » et aurait été rebaptisé en France pendant la Première Guerre mondiale, en hommage à la résistance de Liège face à l’armée allemande en août 1914 ; le chocolat liégeois en reprend le principe. L’origine du nom du colonel, sorbet au citron arrosé de vodka, reste inconnue.
Au XXe siècle, la coupe glacée s’installe sur toutes les cartes de cafés et de brasseries, avec ses verres à pied, ses gaufrettes et ses napperons, tandis que les glaciers artisanaux multiplient les parfums. Les coupes venues des États-Unis, sundae et banana split, rejoignent les classiques français. Aujourd’hui, de nombreux établissements mettent en avant une glace artisanale ou « maison », et revisitent les grandes coupes avec des fruits de saison, des sauces au caramel au beurre salé ou des biscuits faits maison.
Selon le récit le plus répandu, le café liégeois s’appelait autrefois café viennois et aurait été renommé pendant la Première Guerre mondiale. Dans la pêche Melba telle qu’Escoffier la décrit, il n’y a ni chantilly ni amandes : seulement des pêches pochées, de la glace vanille et une purée de framboises. La poire Belle-Hélène doit son nom à l’opérette d’Offenbach La Belle Hélène, créée à Paris en 1864. En Suisse et en Allemagne, la dame blanche se commande souvent sous le nom de coupe Danemark. Le colonel, sorbet au citron arrosé de vodka, est une coupe alcoolisée : elle ne convient ni aux enfants ni aux femmes enceintes. La réglementation française distingue la crème glacée, la glace aux œufs, la glace à l’eau et le sorbet : la mention lue sur la carte n’est pas qu’une question de style.
Composition traditionnelle
Des boules de glace ou de sorbet dans une coupe froide, une sauce ou des fruits, de la chantilly et une touche croquante.
Dame blanche maison
La dame blanche des cafés, entièrement faite maison : une glace vanille à la crème anglaise turbinée, une sauce chocolat chaude versée au dernier moment, une rosace de chantilly et des amandes effilées grillées. Pour 6 coupes.
- Temps total
- 3 h 30
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,60 €
Le matériel pour réussir la coupe glacée
Ustensiles utilisés dans la recette Dame blanche maison.
- Sorbetière (à bol réfrigérant congelé 24 heures à l’avance, ou à compresseur) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine (sonde ou à sucre) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais de 2 litres Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Fouet et spatule en silicone résistant à la chaleur Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Chinois ou passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier et bol d’eau glacée pour refroidir la crème Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Boîte hermétique d’un litre et demi pour le congélateur Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- Petite poêle pour griller les amandes Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Batteur électrique pour la chantilly Acheter Batteur électrique sur Amazon (lien affilié)
- Poche à douille et douille cannelée (facultatif) Acheter Poche à douille sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à glace (scoop) et verre d’eau chaude
- 6 coupes à glace en verre et cuillères à long manche
- Petit pot ou saucière pour servir la sauce chaude
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Conseils de réussite
- Choisir une crème glacée à la vanille naturelle, avec une liste d’ingrédients courte.
- Mettre les coupes 15 minutes au congélateur avant de dresser.
- Sortir la glace 5 à 10 minutes avant de former les boules.
- Tremper la cuillère à glace dans l’eau chaude entre chaque boule.
- Servir la sauce chocolat bien chaude, au besoin à part en petit pot.
- Monter la chantilly au dernier moment, avec une crème entière très froide.
Erreurs fréquentes
- Glace pleine de cristaux Glace mal conservée ou recongelée : elle perd son onctuosité.
- Coupe tiède Dans un verre à température ambiante, la glace fond avant d’arriver à table.
- Sauce trop froide Sur une dame blanche, une sauce tiède fige aussitôt et le contraste disparaît.
- Trop de garnitures Une coupe surchargée masque le goût de la glace et fond plus vite.
Variantes
Glace vanille, sauce chocolat chaude, chantilly, souvent quelques amandes effilées grillées.
Glace au café, café fort froid et chantilly ; certaines versions ajoutent une boule de vanille ou des grains de café enrobés de chocolat.
Glace au chocolat, sauce chocolat et chantilly, sur le modèle du café liégeois.
Sorbet au citron arrosé de vodka bien froide, servi en coupe ou en verre ; coupe alcoolisée réservée aux adultes.
Glace vanille, cerises amarena confites et leur sirop, chantilly : cerise acidulée et goût d’amande.
Pêches pochées au sirop vanillé, glace vanille et purée de framboises ; chantilly et amandes sont des ajouts fréquents.
Poire pochée, glace vanille et sauce chocolat chaude, parfois avec chantilly et amandes.
Les coupes américaines : banane fendue et trois parfums pour le banana split, glace nappée de sauce et de garnitures pour le sundae.
Glace vanille ou caramel, sauce caramel au beurre salé chaude, chantilly et éclats de noisettes.
Sorbets de fruits ou glaces végétales, chantilly de coco et sauce chocolat à l’eau, sans lactose.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Une coupe dressée se déguste aussitôt et ne se conserve pas.
- Glace maison1 à 2 semaines au congélateur, filmée au contact ; glace du commerce entamée : quelques semaines, boîte bien refermée.
- Ne jamais recongeler une glace qui a fondu.
- RéchauffageLa glace ne se réchauffe pas ; seule la sauce chocolat se réchauffe, au bain-marie ou brièvement au micro-ondes.
- CongélationGlace maison : 1 à 2 semaines à –18 °C, filmée au contact ; une glace fondue ne se recongèle jamais. La sauce chocolat se congèle 2 mois.
Coupe glacée à Paris : les meilleures adresses
-
Au Bistrot de la Montagne
4,31/5
Note Rankeat
Google 4,3 · 518 avis
-
Le Poisson Volant
4,3/5
Note Rankeat
Google 4,2 · 72 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur coupe glacée.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Glace onctueuse, au parfum net, sans cristaux ni texture sableuse.
- Boules rondes et nettes, dressées dans une coupe froide.
- Sauce chocolat vraiment chaude sur une dame blanche, ou servie à part.
- Chantilly fraîchement montée, légère et peu sucrée.
- Fruits mûrs, bien égouttés, pochés à cœur sans être en compote.
- Mention « artisanale » ou « maison » justifiée par le goût, pas seulement par la carte.
Techniques
Cuire lait, crème, jaunes et sucre à feu doux jusqu’à 82-84 °C, base des glaces aux œufs.
Brasser la crème froide en sorbetière pour l’aérer et former de petits cristaux : la glace devient onctueuse.
Cuire doucement pêches ou poires dans un sirop vanillé pour la pêche Melba et la poire Belle-Hélène.
Verser une crème frémissante sur du chocolat haché et lisser : la sauce reste brillante.
Racler la glace en surface avec une cuillère trempée dans l’eau chaude.
Alternatives
Choux garnis de glace vanille et nappés de sauce chocolat chaude.
Glace vanille noyée d’un expresso chaud, à l’italienne.
Glace au café, café froid et chantilly, en verre.
Poire pochée, glace vanille et sauce chocolat chaude.
Chronologie
Service & accords
La coupe glacée se sert aussitôt dressée, dans une coupe en verre à pied refroidie, posée sur une soucoupe avec un napperon, accompagnée d’une cuillère à long manche et souvent d’une gaufrette ou d’une cigarette russe. Comptez deux à trois boules par coupe en dessert.
Au café et au restaurant : elle figure dans la rubrique desserts ou sur une carte des glaces dédiée, avec les grands classiques et parfois des coupes « maison ». La sauce chocolat de la dame blanche est souvent servie à part, en petit pot, pour que chacun la verse au dernier moment.
À la maison : c’est le dessert le plus simple à improviser, avec une bonne glace, une sauce chaude et une chantilly montée minute ; la version entièrement maison demande une sorbetière et une nuit de maturation.
Coupes au chocolat : un maury ou un banyuls, vins doux naturels rouges aux notes de cacao et de fruits noirs.
Coupes aux fruits : un muscat de Beaumes-de-Venise ou un crémant rosé avec la pêche Melba.
Sans alcool : un expresso serré avec la dame blanche ou le café liégeois, une citronnade avec les sorbets.
Anecdotes
- Dans de nombreux cafés, la dame blanche arrive avec sa sauce chocolat dans un petit pot à part : la verser soi-même fait partie du rituel.
- Le café liégeois se sert parfois dans un grand verre plutôt qu’en coupe, avec une paille et une cuillère.
- La pêche Melba aurait d’abord été présentée sur un cygne sculpté dans la glace, clin d’œil à l’opéra Lohengrin chanté par Nellie Melba ; l’anecdote, souvent racontée, relève de la tradition.
Lexique
- Coupe
- Verre à pied large et évasé dans lequel on dresse les glaces garnies ; par extension, le dessert lui-même.
- Crème glacée
- Glace préparée avec du lait et de la crème, éventuellement des œufs.
- Sorbet
- Préparation glacée à base de fruits ou de jus, d’eau et de sucre, sans matière grasse laitière.
- Turbiner
- Brasser une préparation en la refroidissant, en sorbetière ou en turbine, pour obtenir une glace lisse et aérée.
- À la nappe
- Stade de cuisson d’une crème anglaise qui enrobe la spatule, vers 82-84 °C.
- Liégeois
- Se dit d’une coupe au café ou au chocolat garnie de chantilly.
- Amarena
- Petite cerise acidulée d’Italie, confite au sirop, utilisée pour les coupes glacées.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une coupe glacée ?
C’est un dessert composé de boules de glace ou de sorbet dressées dans une coupe, le plus souvent en verre à pied, puis garnies de sauce chaude, de chantilly, de fruits, d’amandes ou d’un biscuit. Chaque composition porte un nom : dame blanche, café liégeois, colonel, pêche Melba, poire Belle-Hélène, coupe Amarena…
Qu’est-ce qu’une dame blanche ?
Une coupe de glace à la vanille nappée de sauce au chocolat chaude et garnie de chantilly, souvent avec quelques amandes effilées grillées. Tout repose sur le contraste entre la glace froide et la sauce brûlante, parfois servie à part en petit pot. En Suisse et en Allemagne, on la trouve sous le nom de coupe Danemark.
Pourquoi le café liégeois s’appelle-t-il ainsi ?
Selon le récit le plus répandu, ce dessert s’appelait « café viennois » et aurait été rebaptisé en France pendant la Première Guerre mondiale, pour rendre hommage à la résistance de la ville belge de Liège face à l’armée allemande, en août 1914. Le chocolat liégeois en reprend ensuite le principe avec du chocolat.
Qu’est-ce qu’un colonel ?
Un dessert de brasserie fait de sorbet au citron arrosé de vodka bien froide, servi en coupe ou en verre, souvent en fin de repas pour sa fraîcheur. L’origine de son nom reste inconnue. Il contient de l’alcool non cuit : il ne convient ni aux enfants, ni aux femmes enceintes, ni aux personnes qui évitent l’alcool.
Quelle est l’origine de la pêche Melba ?
Elle est attribuée à Auguste Escoffier, qui l’aurait créée dans les années 1890 à Londres en l’honneur de la cantatrice australienne Nellie Melba. Dans la version qu’il décrit, des pêches pochées reposent sur de la glace vanille et sont nappées de purée de framboises ; la chantilly et les amandes sont des ajouts ultérieurs.
Quelle différence entre crème glacée, glace et sorbet ?
La crème glacée est préparée avec du lait et de la crème, la glace aux œufs contient en plus des jaunes, comme une crème anglaise, et le sorbet est fait de fruits, d’eau et de sucre, sans matière grasse laitière. En France, ces dénominations sont encadrées : elles renseignent sur la composition de ce que l’on commande.
Peut-on faire une coupe glacée à la maison ?
Oui, très facilement avec une bonne glace du commerce : il suffit d’une sauce chaude, d’une chantilly montée minute et de coupes refroidies. Pour une version entièrement maison, la glace vanille se prépare à partir d’une crème anglaise turbinée en sorbetière, comme dans la recette de la dame blanche maison proposée sur cette page.
