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Penne alla vodka
Les penne alla vodka sont des pâtes enrobées d’une sauce tomate-crème lisse, relevée par une petite quantité de vodka, du parmesan et une pointe de piment. Elles sont prêtes en 25 minutes lorsque la sauce cuit pendant que l’eau chauffe.
Penne alla vodka : qu’est-ce que c’est ?
Les penne alla vodka sont des pâtes enrobées d’une sauce rosée à base de tomate et de crème, relevée par une petite quantité de vodka, du parmesan et une pointe de piment. Plat italien devenu un classique des restaurants italo-américains, il est prêt en 25 minutes lorsque la sauce cuit pendant que l’eau chauffe.
Sa réussite tient à quelques gestes. Le double concentré de tomate est revenu au beurre avec l’ail et le piment jusqu’à prendre une couleur rouge brique, ce qui développe sa saveur. La vodka est ajoutée hors de la flamme puis réduite sans flambage : selon l’explication la plus courante, elle aide à exprimer les arômes de la tomate et apporte une légère vivacité face à la crème. La crème, ajoutée à feu doux, donne la couleur rose ; enfin, l’eau de cuisson des pâtes, riche en amidon, termine l’émulsion avec le parmesan et évite une sauce trop épaisse.
On sert les penne aussitôt, dans des assiettes chaudes, avec du basilic déchiré et un peu de parmesan. Les rigatoni ou les mezze maniche, qui retiennent bien la sauce, remplacent volontiers les penne, et une version sans alcool convient aux enfants comme à toute personne qui évite l’alcool.
Histoire & origine
Les origines des penne alla vodka sont discutées. Plusieurs restaurateurs, en Italie comme aux États-Unis, en ont revendiqué l’invention, et aucune version ne s’impose. Le plat se diffuse en Italie dans les années 1970 et 1980, à une époque où les sauces à la crème sont très en vogue dans les restaurants, puis devient un classique des restaurants italo-américains, notamment à New York, à la fin du XXe siècle.
Sa signature est une sauce rosée où tomate, crème et fromage sont liés par l’amidon des pâtes. La vodka, alcool neutre, n’apporte pas de goût marqué : on lui prête surtout le rôle de relever les arômes de la tomate et d’équilibrer la richesse de la crème. Les recettes varient : certaines ajoutent de l’oignon, de la pancetta ou davantage de piment, d’autres remplacent le concentré par une passata.
Le plat a connu un nouvel élan au début des années 2020, porté par les réseaux sociaux, où des versions épicées, souvent avec des rigatoni, ont largement circulé.
La vodka n’apporte presque pas de goût à la sauce : on lui prête surtout le rôle de faire ressortir les arômes de la tomate et d’apporter une légère vivacité face à la crème.
Composition traditionnelle
Du double concentré de tomate, de la crème, de la vodka et du parmesan, liés par l’eau de cuisson des penne.
1
Penne rigate
320 g – penne rigate sèches Voir la fiche →
2
Concentré de tomate
70 g – double concentré de tomate Voir la fiche →
3
Vodka
60 ml – mesurée à l’avance Voir la fiche →
4
Crème liquide entière
180 ml – crème entière Voir la fiche →
5
Parmesan
60 g – finement râpé Voir la fiche →
6
Beurre
20 g – doux Voir la fiche →
7
Ail
1 gousse – finement râpée Voir la fiche →
8
Piment en flocons
0.25 c. à café – à ajuster Voir la fiche →
9
Basilic
10 feuilles – déchirées au dernier moment Voir la fiche →
10
Sel
8 g – pour l’eau et la sauce Voir la fiche →
11
Poivre noir
4 tours – fraîchement moulu Voir la fiche →
Penne alla vodka crémeuses en 25 minutes
Des penne enrobées d’une sauce rose au concentré de tomate rôti, à la crème et au parmesan, relevée d’un trait de vodka réduite sans flamber. Un plat de pâtes crémeux prêt en 25 minutes.
- Temps total
- 25 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,20 €
Le matériel pour réussir la penne alla vodka
Ustensiles utilisés dans la recette Penne alla vodka crémeuses en 25 minutes.
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Conseils de réussite
- Mesurez la vodka avant d’allumer le feu.
- Cuisez le concentré jusqu’à une couleur rouge brique.
- Ne flambez pas la sauce.
- Gardez beaucoup d’eau de cuisson.
- Ajoutez parmesan et basilic en fin de cuisson.
Erreurs fréquentes
- Goût d’alcool trop marqué La vodka n’a pas assez réduit. Faites-la frémir avant d’ajouter la crème.
- Sauce séparée La crème a bouilli trop fort. Travaillez sur feu doux et détendez avec l’eau des pâtes.
- Sauce trop épaisse Elle a attendu ou manque d’eau de cuisson. Ajoutez-en une cuillère à la fois.
- Pâtes molles Elles ont été trop cuites dans l’eau. Égouttez-les deux minutes avant la cuisson recommandée.
Variantes
Version courante en Italie : dés de pancetta rissolés avant le concentré, parfois avec un oignon ciselé.
Rigatoni, piment plus généreux et finition au beurre, version popularisée par des restaurants new-yorkais.
Lanières de saumon fumé ajoutées hors du feu avec un peu d’aneth ou de ciboulette.
Vodka remplacée par de l’eau de cuisson et un trait de jus de citron ajouté hors du feu.
Conserver et réchauffer
- Conservez jusqu’à 48 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique. La sauce épaissira en refroidissant.
- RéchauffageRéchauffez à feu très doux avec un peu d’eau ou de crème, sans faire bouillir.
- CongélationDéconseillée : la crème peut se séparer et les pâtes ramollir.
Penne alla vodka à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur penne alla vodka.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Une sauce d’un rose orangé uniforme, lisse et brillante, qui enrobe chaque penne sans former de flaque au fond de l’assiette. Des pâtes al dente, un goût de tomate concentrée rond et légèrement piquant, sans note d’alcool brûlante. Le parmesan est fondu, sans grumeaux, et la sauce ne se sépare pas en tiédissant.
Techniques
Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Salez lorsqu’elle bout.
Pendant ce temps, râpez l’ail et le parmesan, mesurez la vodka et gardez la crème à portée de main.
Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse. Ajoutez ail et piment pendant 30 secondes.
Ajoutez le concentré et cuisez 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il fonce légèrement.
Éloignez la sauteuse de toute flamme, versez la vodka mesurée, puis remettez sur feu moyen et laissez frémir 2 minutes sans flamber.
Plongez les penne et cuisez-les 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Prélevez 250 ml d’eau de cuisson.
Baissez le feu, ajoutez la crème et 100 ml d’eau de cuisson. Mélangez jusqu’à obtenir une sauce rose homogène.
Égouttez les penne, ajoutez-les à la sauce et mélangez 2 minutes avec le parmesan. Détendez progressivement avec l’eau réservée.
Coupez le feu, ajoutez basilic et poivre, goûtez puis ajustez le sel. Servez immédiatement.
Service & accords
Servir aussitôt dans des assiettes creuses chaudes : la sauce épaissit vite en refroidissant. Ajouter au dernier moment du basilic déchiré, un tour de poivre et un peu de parmesan râpé.
En Italie, les pâtes se servent en primo, avant un plat de viande ou de poisson ; en France, elles font volontiers un plat unique, avec une salade verte ou de roquette.
Un rouge italien souple et fruité, comme un valpolicella ou un chianti jeune, ou un blanc ample comme un soave, équilibre la crème et la tomate. Sans alcool, une eau pétillante au citron ou un chinotto bien frais rafraîchissent le palais.
Anecdotes
- Les penne doivent leur nom à l’italien penna, « plume » : leur coupe en biais rappelle la pointe d’une plume taillée pour l’écriture. Les penne rigate, striées, retiennent mieux les sauces que les penne lisce, à surface lisse. Au début des années 2020, des recettes de pâtes à la vodka épicées ont circulé massivement sur les réseaux sociaux et relancé la popularité du plat.
Lexique
- Penne rigate
- Pâtes courtes en tube, coupées en biais et striées, qui retiennent bien les sauces.
- Al dente
- Cuisson des pâtes qui leur laisse une légère résistance sous la dent.
- Mantecare
- Lier pâtes et sauce avec du fromage ou du beurre en remuant vivement, pour une sauce crémeuse.
- Double concentré
- Tomate réduite jusqu’à une pâte épaisse, au goût très intense.
- Réduire
- Faire évaporer une partie d’un liquide par ébullition douce pour concentrer les saveurs.
Questions fréquentes
Peut-on faire la recette sans vodka ?
Oui. Remplacez la vodka par 50 ml d’eau de cuisson des pâtes et une cuillère à café de jus de citron ajoutée hors du feu : l’acidité apporte la vivacité que donnait l’alcool. Le goût sera un peu différent, plus rond, mais la sauce restera équilibrée. Cette version convient aux enfants, pendant la grossesse et à toute personne qui évite l’alcool.
L’alcool disparaît-il complètement ?
Non. Une cuisson courte, de quelques minutes à frémissement, réduit la quantité d’alcool mais ne permet pas de garantir son élimination totale : une partie reste dans la sauce. Pour les enfants, pendant la grossesse ou pour toute personne qui évite l’alcool, préparez la version sans vodka, qui reste savoureuse grâce à l’eau de cuisson et au jus de citron.
Quelle crème utiliser ?
Une crème liquide entière, autour de 30 % de matière grasse, donne la sauce la plus stable : elle supporte la chaleur sans trancher et nappe bien les pâtes. Une crème légère épaissit moins et risque de se séparer si elle bout. Ajoutez-la toujours à feu doux, après la réduction de la vodka, et détendez si besoin avec l’eau de cuisson plutôt qu’avec davantage de crème.
Peut-on remplacer les penne ?
Oui. Les rigatoni, devenus très populaires pour ce plat, et les mezze maniche retiennent la sauce dans leurs larges tubes striés. Les fusilli ou les conchiglie fonctionnent aussi. Choisissez de préférence des pâtes de blé dur striées : leurs rayures accrochent la sauce rosée mieux que les pâtes lisses. Adaptez simplement le temps de cuisson à celui indiqué sur le paquet.
D’où viennent les penne alla vodka ?
Leur origine exacte est discutée : des restaurateurs italiens et new-yorkais en ont revendiqué l’invention, sans preuve décisive. Le plat se répand en Italie dans les années 1970 et 1980, puis devient un classique des restaurants italo-américains. Il a connu un nouveau succès au début des années 2020 grâce aux réseaux sociaux, souvent sous forme de rigatoni épicés.
Peut-on préparer la sauce à l’avance ?
Oui : préparez la base tomate-vodka jusqu’à l’ajout de la crème et gardez-la 48 heures au réfrigérateur. Au moment du repas, réchauffez-la doucement, ajoutez la crème, cuisez les pâtes et terminez l’émulsion avec leur eau de cuisson et le parmesan. Les pâtes déjà mélangées à la sauce se réchauffent moins bien : elles absorbent la sauce et ramollissent.
