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Sandwich au pastrami
Pastrami chaud tranché épais, pain de seigle, moutarde et pickle : le grand classique des delis de New York.
Sandwich au pastrami : qu’est-ce que c’est ?
Le sandwich au pastrami, ou pastrami on rye, est le plus célèbre des sandwichs des delis juifs de New York. Il réunit une pile généreuse de pastrami de bœuf chaud, coupé en tranches épaisses, deux tranches de pain de seigle, souvent au carvi, et de la moutarde. Rien d’autre dans le sandwich : les pickles (concombres fermentés) se servent à côté.
Le pastrami est une viande de bœuf, traditionnellement la partie ventrale de la poitrine (le navel), mise en saumure pendant plusieurs jours ou semaines, enrobée d’une croûte de poivre noir et de coriandre, fumée puis cuite à la vapeur. Avant le service, les delis la réchauffent encore longuement à la vapeur et la tranchent souvent à la main : c’est ce qui la rend si souple et si juteuse.
Arrivé avec les immigrés juifs de Roumanie et d’Europe de l’Est à la fin du XIXᵉ siècle, le pastrami est devenu à New York un symbole du Lower East Side, au même titre que le bagel ou le knish.
Histoire & origine
Le mot pastrami vient du yiddish pastrame, lui-même emprunté au roumain pastramă, qui désigne une viande salée, épicée et séchée ; on le rapproche souvent du turc pastırma. En Roumanie et en Bessarabie, les Juifs préparaient notamment de la pastramă d’oie.
Arrivés à New York dans la seconde moitié du XIXᵉ siècle, les immigrés juifs de Roumanie apportent cette technique dans le Lower East Side. Aux États-Unis, le bœuf est abondant et bon marché : le pastrami se fait désormais avec la partie ventrale de la poitrine de bœuf, saumurée, épicée, fumée et cuite à la vapeur. Le boucher Sussman Volk est souvent présenté comme le premier à l’avoir servi en sandwich, vers 1887, mais ce récit, transmis par sa famille, est mal documenté.
Le deli Katz’s, qui date sa fondation de 1888 sur le Lower East Side, est devenu l’institution la plus célèbre du pastrami : la viande y est saumurée longuement, fumée, puis réchauffée à la vapeur et tranchée à la main. Au XXᵉ siècle, les delis juifs se multiplient à New York et le pastrami on rye devient un symbole de la ville. Son image doit aussi beaucoup au cinéma : la célèbre scène du film Quand Harry rencontre Sally (1989) a été tournée chez Katz’s.
Le mot pastrami vient du roumain pastramă, par le yiddish ; la forme anglaise en « -ami » rappellerait celle du salami. En Roumanie, les Juifs préparaient volontiers de la pastramă d’oie ; c’est aux États-Unis que le bœuf s’est imposé. Chez Katz’s, la viande peut rester jusqu’à environ un mois en saumure, selon le deli lui-même. Pendant la Seconde Guerre mondiale, Katz’s lançait le slogan « Send a salami to your boy in the army » (« Envoyez un salami à votre fils à l’armée »). Le Reuben, autre grand sandwich de deli, se fait d’ordinaire avec du corned beef, de la choucroute, de l’emmental et une sauce russe, et se sert grillé.
Composition traditionnelle
Un sandwich chaud et dépouillé : la viande, le pain, la moutarde, et le pickle à côté.
2
Pain de seigle
« rye » new-yorkais, mélange de seigle et de froment, souvent au carvi, servi non grillé Voir la fiche →
3
Moutarde
forte et brune, de type deli, en fine couche Voir la fiche →
Sandwich au pastrami façon deli new-yorkais
La recette du sandwich au pastrami des delis de New York : pastrami de bœuf réchauffé longuement à la vapeur, tranché épais à la main, empilé sur du pain de seigle à la moutarde, avec des pickles et un coleslaw…
- Temps total
- 1 h 30
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,20 €
Le matériel pour réussir la sandwich au pastrami
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- Fourchette
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Conseils de réussite
- Choisir un pastrami en pièce, à trancher soi-même.
- Le réchauffer longuement à la vapeur, jamais à la poêle.
- Trancher épais, perpendiculairement aux fibres.
- Garder le pain souple : pas de grille-pain.
- Ne mettre que de la moutarde dans le sandwich.
- Servir les pickles à côté, jamais dedans.
Erreurs fréquentes
- Une viande froide ou tiède Le pastrami se mange chaud : froid, son gras reste figé et il paraît sec et salé.
- Des tranches trop fines Les tranches très fines de barquette sèchent à la vapeur et n’ont pas la mâche du pastrami tranché à la main.
- Le confondre avec le corned beef Le corned beef est saumuré puis bouilli, sans croûte d’épices ni fumage ; le pastrami est épicé et fumé.
- Trop garnir Fromage, crudités et sauces masquent le goût de la viande : le sandwich des delis ne connaît que la moutarde.
Variantes
La version de référence : pastrami chaud, pain de seigle et moutarde, pickles à côté.
Proposé par de nombreux delis, ce sandwich associe les deux viandes de bœuf saumurées dans le même pain.
Le pastrami remplace le corned beef dans le Reuben, avec choucroute, emmental et sauce russe, le tout grillé.
Sandwich grillé au pastrami et au fromage fondu, servi dans de nombreux diners américains.
Version plus maigre, très répandue dans les rayons traiteur, à réchauffer brièvement.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Pastrami en pièce réchauffé3 jours au réfrigérateur, bien emballé.
- Sandwich montéà manger aussitôt, le pain se détrempe.
- RéchauffageRéchauffer le pastrami à la vapeur douce, en pièce ou en tas de tranches, 8 à 10 minutes, jamais à la poêle.
- CongélationLe pastrami en pièce se congèle 2 mois ; le sandwich monté ne se congèle pas.
Sandwich au pastrami à New-York
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur sandwich au pastrami.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viande servie chaude, souple et juteuse.
- Tranches épaisses, coupées perpendiculairement aux fibres, bordées d’un liseré de gras.
- Croûte noire de poivre et de coriandre bien visible.
- Goût fumé et épicé, salé sans excès.
- Pain de seigle frais et souple, non grillé.
- Pickles croquants servis à côté.
Techniques
Plusieurs jours à quelques semaines dans une saumure salée et épicée : la viande se conserve, se colore et s’assaisonne à cœur.
Grains de poivre noir et de coriandre concassés, pressés sur la viande avant le fumage.
Cuisson lente au fumoir, qui donne le goût fumé et fixe la croûte.
Longue vapeur douce avant le service : le gras fond et le collagène s’attendrit.
Au couteau, perpendiculairement aux fibres, en tranches épaisses qui ne s’effritent pas.
Alternatives
Poitrine de bœuf saumurée, épicée et fumée, servie sur pain de seigle à la moutarde.
Poitrine de bœuf saumurée et bouillie, sans croûte d’épices ni fumage.
Corned beef ou pastrami, choucroute, emmental et sauce russe, sur pain de seigle grillé.
Le petit déjeuner des delis new-yorkais.
Chronologie
Service & accords
Au deli, on commande au comptoir : la viande est tranchée devant soi, empilée sur le pain de seigle tartiné de moutarde, puis le sandwich est coupé en deux et servi sur une assiette, avec des pickles.
Pour manger : à la main, en tenant fermement les deux tranches de pain ; les sandwichs des grands delis sont si hauts que beaucoup les partagent ou emportent la moitié.
Le moment : surtout au déjeuner, mais les delis new-yorkais le servent à toute heure.
Sans alcool : un soda au céleri, la boisson historique des delis juifs, un ginger ale ou une eau pétillante.
Bière : une blonde ou une ambrée, dont l’amertume répond au gras et aux épices.
Vins : un rouge léger et fruité servi frais, gamay ou pinot noir, qui supporte le fumé et la moutarde.
Anecdotes
- À l’entrée de Katz’s, chaque client reçoit un ticket sur lequel sont notées ses commandes, à présenter à la sortie.
- Chez Katz’s, une enseigne au-dessus d’une table rappelle l’endroit où a été tournée la scène de Quand Harry rencontre Sally.
- Le Lower East Side a gardé plusieurs adresses de son passé juif : delis, marchands de pickles, boulangeries de bagels et de knishes.
Lexique
- Deli
- Abréviation de delicatessen : à New York, épicerie-restaurant de tradition juive d’Europe de l’Est, qui sert charcuteries et sandwichs.
- Pastramă
- Viande salée, épicée et séchée de la cuisine roumaine, ancêtre du pastrami.
- Navel
- Partie ventrale de la poitrine de bœuf, grasse et goûteuse, coupe traditionnelle du pastrami new-yorkais.
- Brisket
- Poitrine de bœuf, plus régulière que le navel, souvent utilisée pour le pastrami et le corned beef.
- Rye
- Pain de seigle new-yorkais, mélange de farines de seigle et de froment, souvent au carvi.
- Half-sour
- Pickle peu fermenté, encore vert et croquant ; le « sour » est fermenté plus longtemps.
- Corned beef
- Poitrine de bœuf saumurée puis bouillie, cousine du pastrami sans fumage.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un sandwich au pastrami ?
Un sandwich chaud des delis juifs de New York : du pastrami de bœuf réchauffé à la vapeur, tranché épais et empilé sur du pain de seigle avec de la moutarde. Les pickles se servent à côté.
Qu’est-ce que le pastrami ?
Une poitrine de bœuf saumurée pendant plusieurs jours ou semaines, enrobée d’une croûte de poivre noir et de coriandre, fumée puis cuite à la vapeur.
D’où vient le pastrami ?
De Roumanie, où la pastramă désigne une viande salée et épicée. Les immigrés juifs roumains l’ont apportée à New York à la fin du XIXᵉ siècle, où elle s’est faite avec du bœuf.
Quelle différence entre pastrami et corned beef ?
Les deux sont des poitrines de bœuf saumurées. Le corned beef est bouilli ; le pastrami est épicé, fumé puis cuit à la vapeur, ce qui lui donne sa croûte noire et son goût fumé.
Où manger un sandwich au pastrami à New York ?
Dans les delis juifs, en particulier sur le Lower East Side, où Katz’s, qui date sa fondation de 1888, est l’adresse historique la plus connue.
Avec quoi accompagne-t-on un sandwich au pastrami ?
Avec des pickles, concombres fermentés « half-sour » ou « sour », et souvent un coleslaw. Côté boisson, les delis servent traditionnellement des sodas comme le soda au céleri.
Le sandwich au pastrami est-il casher ?
Il vient de la cuisine des delis juifs, mais tous les delis ne sont pas casher. Selon la règle casher, on ne l’associe jamais au fromage, ce que fait en revanche le Reuben.
