Image générée par IA
Bœuf bourguignon traditionnel
Une recette de référence du bœuf bourguignon, mijotée lentement au vin rouge avec carottes, lardons, oignons et champignons.
Cette recette donne un bœuf bourguignon pour six personnes : des cubes de paleron confits environ trois heures dans le vin rouge, une sauce nappante et brillante, et une garniture de lardons, carottes, oignons grelots et champignons. C’est le plat des repas du dimanche et des tablées d’hiver, d’autant plus pratique qu’il se prépare la veille.
Tout se joue sur deux gestes. D’abord, sécher et saisir la viande par petites quantités : une cocotte surchargée fait bouillir les morceaux au lieu de les colorer, et la sauce perd ses sucs. Ensuite, cuire à frémissement à peine perceptible, au four à 150 °C : une ébullition franche resserre les fibres et donne une viande sèche, même après des heures. Les oignons grelots et les champignons, préparés à part, gardent ainsi leur tenue.
Comptez environ 45 minutes de préparation active, le four fait le reste. Préparé la veille et réchauffé doucement, le plat se dégraisse facilement et gagne en équilibre. Servez-le avec des pommes vapeur, des pâtes fraîches ou une purée.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 6 personnes.
Préparation
- 1Préparer et sécher la viande
Découpez le bœuf en cubes réguliers, séchez-les soigneusement puis salez légèrement juste avant de les saisir.
- 2Colorer les lardons
- Lardon 180 g
Faites revenir les lardons dans une cocotte. Retirez-les en conservant la matière grasse.
- 3Saisir le bœuf par petites quantités
Faites dorer les cubes sur toutes leurs faces sans surcharger la cocotte. Réservez chaque série avec les lardons.
- 4Faire revenir la garniture aromatique
- Carotte 4
Ajoutez carottes et oignon émincés. Faites-les colorer 5 minutes puis remettez la viande.
- 5Singer et torréfier
- Farine de blé 30 g
Saupoudrez de farine, mélangez et placez 8 minutes dans un four à 220 °C, ou cuisez quelques minutes sur le feu pour retirer le goût cru.
- 6Mouiller et assaisonner
- Bouquet garni 1
- Poivre QS
Versez le vin rouge et assez de fond pour presque couvrir la viande. Ajoutez bouquet garni et poivre puis portez à frémissement.
- 7Braiser lentement
Couvrez et enfournez à 150 °C pendant environ 3 heures. La sauce doit à peine frémir et la viande se défaire à la fourchette.
- 8Glacer les oignons grelots
- Oignons grelots 250 g
- Sel QS
Cuisez les oignons grelots avec un peu de beurre, d’eau, de sel et une pincée de sucre jusqu’à ce qu’ils soient tendres et brillants.
- 9Sauter les champignons
- Champignon de Paris 400 g
Faites dorer les champignons à feu vif sans encombrer la poêle. Salez en fin de cuisson.
- 10Finir la sauce
Retirez viande et bouquet garni. Dégraissez, réduisez la sauce si nécessaire puis remettez viande, lardons, oignons et champignons. Réchauffez doucement 15 minutes.
Matériel
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant (pour sécher la viande)
- Cocotte en fonte de 5 à 6 litres avec couvercle, allant au four Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire (pour retirer lardons et viande) Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (oignons grelots) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle (champignons) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Louche (pour dégraisser la sauce) Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Astuces du chef
- Choisissez du paleron, de la macreuse ou du gîte : leur collagène fond pendant le braisage et rend la viande moelleuse, là où un morceau maigre sèche.
- Séchez parfaitement les cubes avec du papier absorbant avant de les saisir : l’humidité en surface empêche la coloration et fait bouillir la viande.
- Prenez un vin que vous auriez plaisir à boire, sans viser une grande appellation : la cuisson concentre ses qualités comme ses défauts.
- Gardez un frémissement à peine visible pendant tout le braisage ; une ébullition franche resserre les fibres et donne une viande sèche.
- Préparez le plat la veille : les saveurs se fondent et la graisse figée au froid se retire en une seule fois.
Erreurs fréquentes
Viande grise, sans coloration
Cubes humides ou cocotte trop chargée : la viande rend son eau et bout. Éponger chaque cube, saisir en trois ou quatre fournées dans un gras bien chaud et attendre qu’elle se détache seule avant de la retourner.
Sauce amère
Sucs brûlés au fond de la cocotte pendant la coloration, ou farine trop torréfiée. Baisser le feu entre deux fournées et déglacer avec un peu de vin dès que le fond fonce trop.
Sauce acide
Vin jeune et vif, dont l’acidité ressort à la réduction. Réduire la sauce filtrée à découvert, puis l’arrondir d’une pincée de sucre et d’une noisette de beurre froid ajoutée hors du feu.
Viande qui s’effiloche
Cuisson trop longue ou cubes trop petits. Vérifier dès 2 h 30 à la pointe du couteau et arrêter quand la viande cède sans partir en filaments ; garder des cubes d’environ 5 cm.
Champignons caoutchouteux
Ils ont mijoté avec la viande ou cuit dans une poêle encombrée. Les sauter à part, à feu vif et en une couche, puis ne les ajouter qu’au réchauffage final.
Oignons grelots durs ou brûlés
Feu trop vif : le sucre caramélise avant que le cœur cuise. Les cuire à couvert avec un fond d’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis découvrir pour évaporer l’eau et les glacer.
Remplacer un ingrédient
-
Vin rouge remplacé par 650 ml de fond de bœuf + 100 ml de jus de raisin rouge
Version sans alcool : sauce plus douce et moins profonde, à relever d’un trait de vinaigre de vin en fin de cuisson. Ce n’est plus un bourguignon au sens strict.
-
Paleron remplacé par Joue de bœuf, même poids
Encore plus fondante et gélatineuse ; elle demande 30 minutes à 1 heure de braisage supplémentaire.
-
Lardons remplacé par Lardons de dinde fumée
Sans porc. Ils rendent peu de gras : ajouter une cuillère d’huile ou de beurre pour saisir la viande.
-
Farine de blé remplacé par 15 g de fécule de maïs délayée dans un peu de vin froid
Sans gluten si le fond l’est aussi. L’ajouter au moment de réduire la sauce, en fin de cuisson : la liaison est plus brillante et plus translucide.
-
Oignons grelots remplacé par Échalotes entières pelées
Goût plus fin et un peu plus sucré ; même cuisson et même glaçage, légèrement plus rapides.
Variantes
Version express
Prendre des oignons grelots surgelés déjà pelés et des champignons émincés, et les cuire ensemble dans la même poêle pendant le braisage : la préparation active fond nettement.
Le braisage lui-même ne se raccourcit qu’à l’autocuiseur, au prix d’une sauce plus liquide à réduire ensuite à découvert.
Version gastronomique
Faire mariner la viande une nuit dans le vin avec carotte, oignon et bouquet garni, la sécher soigneusement avant de la saisir, puis réduire la marinade de moitié avant de mouiller.
Au service, passer la sauce au chinois et la monter d’une noisette de beurre froid ; tailler soi-même des lardons épais dans une poitrine fumée.
Ajouter des croûtons dorés au beurre, à la manière classique.
Dressage et accords
Servir dans la cocotte posée sur la table, ou en assiettes creuses chaudes : quelques cubes de viande, la garniture d’oignons, de champignons et de lardons par-dessus, puis une louche de sauce nappante.
Accompagner de pommes vapeur, de pâtes fraîches ou d’une purée, et parsemer d’un peu de persil plat haché au dernier moment.
À boire, à servir avec
Un pinot noir de Bourgogne, idéalement du même type que celui de la cuisson : bourgogne rouge, mercurey ou givry.
Sans alcool : un jus de raisin rouge peu sucré allongé d’eau gazeuse, ou un thé noir légèrement fumé.
Anti-gaspillage
- Les restes effilochés font un parmentier : viande et un peu de sauce au fond du plat, purée par-dessus, gratiné au four jusqu’à ce que le cœur soit bien chaud.
- Un fond de sauce sert à pocher des œufs en meurette ou à napper des pâtes fraîches.
- Les pieds de champignons et les épluchures de carotte, bien lavés, parfument un bouillon.
Questions fréquentes
Quel morceau de bœuf choisir pour un bourguignon ?
Prenez des morceaux à braiser riches en collagène : paleron, macreuse, gîte ou joue de bœuf. Ce tissu fond pendant les trois heures de cuisson douce, rend la viande fondante et lie naturellement la sauce. Évitez les morceaux maigres à griller comme le rumsteck ou le faux-filet, qui deviennent secs et filandreux en mijotant. Comptez environ 250 g de viande crue par personne.
Quel vin rouge utiliser ?
Choisissez un rouge sec, fruité et peu tannique, de Bourgogne (pinot noir) ou d’un autre vignoble. Il n’a pas besoin d’être prestigieux, mais il doit être agréable à boire, car la cuisson concentre aussi ses défauts. Un vin très boisé ou très tannique rend la sauce âpre. Une bouteille de 75 cl suffit pour 1,5 kg de viande.
Peut-on préparer le bœuf bourguignon la veille ?
Oui, c’est même conseillé. Laissez refroidir la cocotte rapidement, couvrez et placez-la au réfrigérateur. Le lendemain, la graisse figée en surface se retire facilement à la cuillère et les saveurs sont plus fondues. Réchauffez à feu doux, couvercle posé, jusqu’à léger frémissement, et ajoutez à ce moment les oignons et champignons si vous les avez gardés à part.
Combien de temps se conserve-t-il et peut-on le congeler ?
Il se garde 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, après un refroidissement rapide. Il se congèle bien 2 à 3 mois, de préférence couvert de sauce pour protéger la viande ; les champignons deviennent un peu plus mous. Décongelez une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez doucement jusqu’à frémissement, sans faire bouillir.
Pourquoi ma viande est-elle dure ou sèche ?
Soit elle n’a pas assez cuit, soit elle a bouilli. Un morceau à braiser se raffermit d’abord avant de s’attendrir : prolongez la cuisson par tranches de 30 minutes jusqu’à ce qu’il se défasse à la fourchette. Si la sauce bouillait franchement, les fibres se sont resserrées : baissez le four et gardez un frémissement à peine visible. Un morceau trop maigre donne le même résultat.
Comment épaissir une sauce trop liquide ?
Retirez la viande et la garniture, puis faites réduire la sauce à découvert sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère. La farine ajoutée au départ apporte déjà de la liaison ; si cela ne suffit pas, incorporez un beurre manié (même poids de beurre mou et de farine) par petites noisettes, en fouettant, puis laissez frémir 2 à 3 minutes.
Peut-on le cuire sans four ou à l’autocuiseur ?
Sans four, laissez mijoter sur le feu le plus doux, couvercle posé, environ 3 heures, en remuant de temps en temps pour que le fond n’attache pas. À l’autocuiseur, comptez environ 50 à 60 minutes après la mise en rotation de la soupape : la viande devient tendre, mais la sauce, moins réduite, devra souvent épaissir quelques minutes à découvert.
Vos réalisations
Vous avez réalisé cette recette ? Soyez le premier à partager votre photo.
Connectez-vous pour partager la photo de votre réalisation.
Avis
Soyez le premier à donner votre avis
Notez-la et partagez vos astuces avec les autres cuisiniers.
Bœuf bourguignon à Dijon : les meilleures adresses
-
La Causerie des Mondes
4,59/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 590 avis
-
Restaurant De La Porte Guillaume
4,32/5
Note Rankeat
Google 4,3 · 259 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
