Céleri rémoulade maison

Préparation

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   Éplucher le céleri-rave

   • Céleri-rave 600 g

   Poser le céleri-rave sur une planche et couper une tranche à la base et une au sommet, pour qu’il tienne bien à plat. Le peler ensuite de haut en bas avec un couteau de chef, en suivant la courbe, comme une orange : la peau est épaisse et un économe ne suffit pas. Retirer soigneusement les creux terreux autour des racines. Si le cœur est spongieux ou creux, le supprimer. Rincer rapidement et éponger.

   Chair blanche et ferme, sans trace de peau brune ni de terre.
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   Râper le céleri en julienne

   Couper le céleri épluché en quatre. Le râper en julienne fine, de fins bâtonnets de 1 à 2 mm de section, à la mandoline munie de la lame à julienne, au robot avec le disque à julienne ou à la râpe à gros trous. Plus la julienne est fine, plus le céleri est tendre et s’imprègne de sauce. Travailler vite et passer aussitôt à l’étape suivante : la chair du céleri noircit à l’air en quelques minutes.

   Fine julienne régulière, sans gros morceaux.
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   Citronner et laisser attendrir

   Verser le céleri râpé dans un saladier, ajouter le jus du demi-citron et une pincée de sel et mélanger avec les mains pour enrober chaque bâtonnet. Le citron empêche la chair de noircir ; le sel commence à attendrir le céleri, qui perd un peu de son croquant un peu sec et rend un peu d’eau. Laisser reposer 5 minutes, le temps de monter la mayonnaise.

   Céleri bien blanc, légèrement assoupli.
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   Monter la mayonnaise moutardée

   • Jaune d’œuf 1
   • Moutarde de Dijon 1 c. à soupe

   Dans un bol stable, fouetter le jaune d’œuf avec la cuillerée à soupe de moutarde de Dijon et une pincée de sel. Verser l’huile goutte à goutte en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que la sauce épaississe, puis en mince filet. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. La technique et la façon de rattraper une mayonnaise qui tranche sont détaillées dans la fiche « Comment monter une mayonnaise et la rattraper ». La rémoulade doit être nettement plus moutardée qu’une mayonnaise classique.

   Mayonnaise ferme, brillante, qui tient au fouet.
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   Détendre la sauce

   • Vinaigre de vin blanc 1 c. à café
   • Crème fraîche 1 c. à soupe

   Ajouter la cuillerée à café de vinaigre de vin blanc et fouetter : la mayonnaise se détend et devient plus nappante. Pour une sauce plus légère et plus souple, incorporer la cuillerée de crème fraîche épaisse. Poivrer. La sauce doit être relevée, légèrement piquante de moutarde : c’est elle qui donne son caractère au céleri rémoulade.

   Sauce souple, nappante, franchement moutardée.
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   Préparer les condiments de la rémoulade

   • Câpres 10 g
   • Cornichon 20 g
   • Persil plat 5 g

   Pour une sauce rémoulade dans les règles, égoutter les câpres et les cornichons, les hacher finement au couteau et ciseler le persil plat. Les incorporer à la mayonnaise moutardée. On peut ajouter un peu d’estragon ou de cerfeuil hachés. Pour la version simplifiée, la plus courante chez les traiteurs, on s’en tient à la mayonnaise bien moutardée.

   Condiments hachés finement, répartis dans toute la sauce.
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   Égoutter le céleri

   Prendre le céleri par poignées et le presser doucement au-dessus du saladier pour éliminer le jus rendu sous l’effet du sel et du citron, puis jeter ce liquide. Cette petite étape évite que la sauce se dilue et devienne liquide en attendant le service.

   Plus de liquide au fond du saladier.
8. 8
   Mélanger céleri et sauce

   Verser la sauce sur le céleri et mélanger avec deux cuillères ou une spatule, en soulevant, jusqu’à ce que toute la julienne soit uniformément enrobée. Le céleri rémoulade doit être généreusement nappé mais pas noyé : si on aime une texture plus crémeuse, ajouter un peu de crème fraîche.

   Julienne entièrement enrobée, sans sauce en excès au fond.
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   Goûter et rectifier

   • Poivre noir 3 tours de moulin

   Goûter sur un bâtonnet : le céleri rémoulade doit être frais, légèrement acidulé et bien relevé. Ajouter si besoin une pointe de moutarde, quelques gouttes de citron, une pincée de sel ou un tour de moulin à poivre. Le céleri atténue la sauce en reposant : l’assaisonnement doit être un peu franc au départ.

   Équilibre entre la douceur du céleri, l’acidité et le piquant de la moutarde.
10. 10
    Servir ou réserver au frais

    Le céleri rémoulade peut se servir aussitôt, encore un peu croquant. Il gagne toutefois en tendreté après une heure au réfrigérateur, couvert, quand la sauce a pénétré la julienne. Avec une mayonnaise maison au jaune cru, il se garde au frais et se consomme dans les 24 heures. Parsemer de persil ciselé au moment de servir.

    Céleri rémoulade frais, bien enrobé, gardé au froid.