Crêpes au caramel beurre salé maison

Préparation

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   Mélanger les poudres

   • Œuf 2
   • Lait 300 ml

   Dans un grand saladier, mélanger au fouet 150 g de farine, 15 g de sucre et une pincée de sel fin. Creuser un puits au centre : les œufs et le lait s’y incorporeront peu à peu, sans former de grumeaux.

   Poudres bien mélangées, puits large au centre.
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   Incorporer les œufs et le lait

   Casser les 2 œufs dans le puits et les battre au fouet en ramenant progressivement la farine des bords vers le centre. Quand la pâte devient épaisse et lisse, verser les 300 ml de lait en filet, en plusieurs fois, sans cesser de fouetter : une pâte épaisse bien lissée d’abord, détendue ensuite, ne fait pas de grumeaux.

   Pâte lisse et nappante, qui coule comme une crème liquide, sans grumeaux.
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   Ajouter le beurre et laisser reposer

   Faire fondre 25 g de beurre demi-sel, le laisser tiédir, puis l’incorporer à la pâte au fouet. Couvrir le saladier et laisser reposer 1 heure à température ambiante, ou au réfrigérateur s’il fait chaud. Pendant ce temps, préparer le caramel.

   Pâte reposée, légèrement épaissie ; une mousse fine s’est formée en surface.
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   Chauffer la crème

   Dans une petite casserole, chauffer les 100 ml de crème liquide entière jusqu’aux premiers frémissements, puis la retirer du feu et la garder à portée de main. Une crème chaude se mélange au caramel sans le figer et limite les projections.

   Crème chaude, fumante, sans avoir bouilli longtemps.
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   Faire fondre le sucre à sec

   • Sucre 120 g

   Verser environ 40 g de sucre en couche fine dans une casserole à fond épais, de préférence à l’intérieur clair, sur feu moyen. Dès que le sucre commence à fondre sur les bords, ajouter 40 g, laisser fondre, puis les 40 g restants. Faire tourner la casserole pour répartir le sucre fondu, sans remuer à la cuillère, qui ferait cristalliser le sucre.

   Tout le sucre est fondu en un liquide clair à blond, sans grains.
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   Cuire jusqu’à l’ambre

   Laisser cuire le sucre fondu en faisant tourner la casserole jusqu’à un caramel ambré foncé, couleur de noisette grillée, qui dégage une odeur de caramel et une légère fumée. Retirer aussitôt du feu : le caramel continue de cuire avec la chaleur de la casserole.

   Caramel ambré foncé, brillant, odeur de caramel sans note âcre.
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   Décuire au beurre et à la crème

   Toujours hors du feu, ajouter les 40 g de beurre demi-sel coupé en dés et mélanger à la spatule résistante à la chaleur : le caramel mousse fortement. Verser ensuite la crème chaude en trois fois, en remuant entre chaque ajout et en se tenant à distance, car le caramel bouillonne et dégage une vapeur brûlante.

   Caramel homogène, mousseux, sans morceaux de sucre durci.
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   Recuire et saler

   Remettre la casserole sur feu doux et laisser frémir 2 minutes en remuant, jusqu’à ce que le caramel soit lisse et nappe la spatule. Hors du feu, ajouter 1 g de fleur de sel, goûter et ajuster. Verser dans un bol et laisser tiédir : le caramel épaissit nettement en refroidissant.

   Caramel lisse, brillant, qui nappe la spatule et laisse une trace nette quand on passe le doigt.
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   Chauffer et graisser la poêle

   Mélanger la pâte reposée d’un coup de fouet. Chauffer la poêle à crêpes à feu moyen-vif, puis la graisser légèrement avec un morceau de papier absorbant frotté sur les 10 g de beurre demi-sel. Regraisser toutes les deux ou trois crêpes.

   Une goutte de pâte grésille aussitôt au contact de la poêle.
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    Cuire les crêpes

    Verser une petite louche de pâte (60 à 70 ml) au centre de la poêle et l’étaler aussitôt d’un mouvement de poignet en inclinant la poêle. Cuire environ 1 minute 30, jusqu’à ce que les bords dorent et se décollent, retourner à la spatule et cuire 30 secondes. Empiler les crêpes sur une assiette, couvertes d’une assiette retournée pour les garder souples. Compter 8 à 9 crêpes.

    Crêpes fines, dorées de façon régulière, bords dentelés.
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    Garnir et plier

    Remettre une crêpe dans la poêle chaude, face la plus dorée dessous, pendant 20 secondes. Napper une moitié d’une bonne cuillère à soupe de caramel tiède, replier l’autre moitié par-dessus, puis plier encore en deux pour former un triangle. Faire glisser sur l’assiette et recommencer avec les autres crêpes.

    Crêpe chaude et souple, caramel fondu à l’intérieur, sans couler sur les bords.
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    Dresser et servir

    Disposer 2 crêpes pliées en éventail sur chaque assiette, napper d’un filet du caramel restant, poser une boule de glace vanille sur le côté et parsemer de quelques cristaux de fleur de sel. Servir aussitôt, avant que la glace ne fonde.

    Crêpes chaudes, caramel tiède et brillant, glace encore ferme.