Foie gras poêlé aux pommes caramélisées, réduction de porto

Préparation

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   Préparer les pommes

   • Pomme 3

   Éplucher les pommes à l’économe, les couper en quatre et retirer le cœur et les pépins, puis recouper chaque quart en deux pour obtenir 8 quartiers réguliers par pomme. Les garder sur une assiette : elles noircissent un peu à l’air, mais la caramélisation masquera cette légère oxydation.

   24 quartiers de taille régulière, sans pépins.
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   Lancer la réduction

   • Vinaigre balsamique 2 c. à soupe

   Verser les 10 cl de porto et les 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique dans une petite casserole et porter à frémissement. Laisser réduire 6 à 8 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il ne reste que l’équivalent de 4 cuillerées à soupe d’un sirop brillant qui nappe la cuillère. Retirer du feu et garder au chaud. Version sans alcool : réduire 4 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique avec 1 cuillerée à café de miel et 2 cuillerées à soupe d’eau, 2 à 3 minutes.

   Sirop brillant qui nappe le dos d’une cuillère et s’y fige légèrement.
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   Caraméliser les pommes

   • Beurre doux 20 g
   • Sucre 15 g

   Chauffer le beurre dans une poêle de 24 cm à feu moyen. Quand il mousse, ranger les quartiers de pommes en une seule couche et les laisser dorer 4 minutes sans les remuer. Saupoudrer de sucre, retourner les quartiers et poursuivre 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et caramélisés sur toutes les faces, tendres à la pointe du couteau mais encore entiers. Réserver au chaud, hors du feu.

   Quartiers dorés et brillants, tendres mais qui gardent leur forme.
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   Toaster le pain d’épices

   • Pain d’épices 4 tranches

   Toaster les tranches de pain d’épices 1 à 2 minutes au grille-pain ou dans une poêle sèche à feu moyen, juste pour les rendre croustillantes en surface, puis les recouper en rectangles de la taille des escalopes.

   Pain d’épices croustillant en surface, sans brûler.
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   Tailler les escalopes

   • Foie gras de canard cru 400 g

   Sortir le foie gras du réfrigérateur au dernier moment : il doit être très froid et ferme. Séparer délicatement les deux lobes, puis tailler le grand lobe en biais en 4 escalopes de 1,5 à 2 cm d’épaisseur, avec un couteau à lame fine trempé dans un verre d’eau chaude et essuyé entre chaque tranche. Retirer seulement les grosses veines visibles en surface, sans déchirer la chair. Poser les escalopes sur une assiette froide, couvrir et remettre au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. Garder le petit lobe et les chutes pour une autre préparation.

   4 escalopes nettes et d’épaisseur régulière, bien fermes.
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   Chauffer la poêle à sec

   Poser la poêle de 28 cm sur feu vif, sans beurre ni huile : le foie gras cuira dans sa propre graisse. La laisser chauffer 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau s’y évapore instantanément. Préparer à côté un bol résistant à la chaleur pour recueillir la graisse, du papier absorbant et des assiettes chaudes.

   Poêle très chaude et parfaitement sèche.
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   Saisir la première face

   Sortir les escalopes du réfrigérateur et les poser aussitôt dans la poêle brûlante, bien espacées : elles grésillent fort et rendent leur graisse. Les laisser 1 minute à 1 minute 30 sans les toucher, jusqu’à ce qu’une croûte brun doré se forme. Pendant ce temps, incliner la poêle et retirer la graisse fondue à la cuillère, dans le bol. Si la poêle est petite, cuire en deux fois.

   Croûte brun doré sur la face cuite, escalope qui se décolle facilement.
8. 8
   Retourner et finir la cuisson

   Glisser une spatule fine sous chaque escalope et la retourner d’un geste, sans la piquer. Baisser à feu moyen et cuire la seconde face environ 1 minute, en continuant de retirer la graisse fondue. Les escalopes de 2 cm demandent quelques secondes de plus que celles de 1,5 cm.

   Seconde face dorée, escalope qui garde son volume.
9. 9
   Contrôler la cuisson

   Contrôler du bout du doigt : une escalope à point est souple et rebondit légèrement, comme un petit coussin ; trop molle, elle est encore crue au centre, dure, elle est trop cuite. Une fine lame enfoncée au centre quelques secondes doit en ressortir chaude. Le cœur reste alors fondant et rosé. Retirer aussitôt la poêle du feu.

   Escalope souple et rebondie, cœur chaud et rosé.
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    Égoutter et assaisonner

    • Sel 2 g
    • Poivre noir 1 g

    Poser les escalopes 30 secondes sur une double épaisseur de papier absorbant pour retirer l’excès de graisse en surface. Les parsemer aussitôt de fleur de sel et de poivre concassé grossièrement au mortier : assaisonné après la cuisson, le foie gras garde sa croûte et le sel croque en bouche.

    Escalopes nettes, sans graisse qui coule, assaisonnées.
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    Dresser et servir

    Disposer sur chaque assiette chaude un rectangle de pain d’épices toasté, poser une escalope de foie gras dessus et ranger 5 à 6 quartiers de pommes caramélisées à côté. Tracer un cordon de réduction de porto autour, sans napper le foie gras, puis ajouter quelques cristaux de fleur de sel. Servir immédiatement : le foie gras poêlé n’attend pas.

    Foie gras encore brûlant, croûte intacte, réduction brillante.