Fricadelle maison pochée puis frite, nature ou spéciale

Préparation

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   Tout mettre au froid

   • Cuisse de poulet 180 g

   Retirer les éventuels morceaux de cartilage de la cuisse de poulet désossée et la couper en dés de 2 cm. Garder les trois viandes au réfrigérateur jusqu’au dernier moment. Placer le bol du mixeur et sa lame 15 minutes au congélateur : une farce fine doit rester froide pendant tout le mixage, sous 12 °C environ, pour garder une texture lisse et élastique.

   Viandes à 4 °C, bol et lame glacés.
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   Hydrater la chapelure

   Dans un bol, mélanger les 50 g de chapelure fine avec les 80 ml d’eau glacée et laisser gonfler 5 minutes, jusqu’à obtenir une pâte humide. La chapelure ainsi hydratée garde la farce moelleuse et lui donne la texture souple et légèrement spongieuse des fricadelles de friterie.

   Chapelure gonflée, sans grain sec.
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   Râper l’oignon

   Éplucher l’oignon et en râper 70 g sur la râpe fine, ou le mixer en purée. Le presser légèrement dans la main ou dans une passoire fine pour retirer l’excès de jus : il doit parfumer la farce sans l’humidifier. Dans les fricadelles industrielles, l’oignon est souvent apporté en poudre.

   Purée d’oignon fine, sans morceaux visibles.
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   Mixer les viandes avec le sel

   • Porc haché 200 g
   • Bœuf haché 120 g

   Mettre dans le bol glacé le porc haché, les dés de poulet et le bœuf haché avec les 10 g de sel. Mixer par impulsions de quelques secondes, en raclant les parois, pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et collante. Le sel dissout une partie des protéines de la viande : c’est ce qui lie la farce et lui donne sa tenue de saucisse sans boyau.

   Pâte lisse, rosée, qui colle à la spatule et se tient.
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   Incorporer liant et épices

   • Œuf 1
   • Poivre blanc 0,5 c. à café
   • Paprika doux 1 c. à café
   • Coriandre en poudre 0,25 c. à café

   Ajouter l’œuf, la chapelure hydratée, la purée d’oignon, les 15 g de fécule, le poivre blanc, la muscade, le paprika et, si on en met, la coriandre. Mixer par impulsions environ 30 secondes, juste le temps d’obtenir une farce homogène, fine et légèrement brillante. Si elle a tiédi, la remettre 15 minutes au réfrigérateur avant de continuer.

   Farce fine, homogène, d’un rose pâle uniforme.
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   Goûter l’assaisonnement

   Porter une petite casserole d’eau à frémissement et y pocher une cuillerée à café de farce 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit cuite au centre. La goûter : elle doit être franchement assaisonnée, douce et légèrement épicée. Rectifier en sel, en poivre ou en muscade dans la farce crue si nécessaire. Ne jamais goûter la farce crue.

   Petite quenelle cuite, ferme et bien assaisonnée.
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   Façonner les boudins

   Diviser la farce en 8 portions d’environ 95 g. Déposer chaque portion en long sur une feuille de film alimentaire résistant à la cuisson, ou la pousser à la poche sans douille ouverte à 2,5 cm. Rouler la farce dans le film en un boudin régulier de 18 à 20 cm et 2,5 cm de diamètre, puis tourner les extrémités comme une papillote de bonbon pour le serrer et chasser l’air. Façonner avec les mains mouillées pour que la farce ne colle pas.

   Huit boudins de même longueur, bien lisses et serrés, sans bulle d’air.
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   Pocher les fricadelles

   Chauffer une grande casserole d’eau jusqu’à environ 80 °C, à peine frémissante, sans bouillons. Y plonger les boudins dans leur film et les pocher 15 à 18 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’une sonde plantée au centre de l’un d’eux indique 75 °C, le repère prudent pour un mélange qui contient de la volaille. C’est l’étape qui donne à la fricadelle sa forme sans boyau, comme les fricadelles précuites du commerce.

   Boudins fermes au toucher, 75 °C au centre du plus épais.
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   Refroidir et raffermir

   Plonger les boudins dans un saladier d’eau très froide additionnée de glaçons pendant 10 minutes pour stopper la cuisson. Retirer le film, éponger soigneusement les fricadelles avec du papier absorbant et les ranger sur une assiette au réfrigérateur au moins 30 minutes : froides, elles se tiennent mieux à la friture. À ce stade, elles se gardent 2 jours au réfrigérateur ou se congèlent.

   Fricadelles froides, fermes, surface sèche.
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    Préparer la spéciale

    • Mayonnaise 80 g
    • Curry en poudre 1 c. à café

    Pour la version spéciale, mélanger les 80 g de ketchup avec la cuillerée à café de curry en poudre : on obtient un ketchup au curry proche de celui des friteries. Hacher finement l’oignon cru. Garder la mayonnaise au frais jusqu’au service.

    Ketchup au curry homogène, oignon haché très fin.
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    Chauffer l’huile

    Verser l’huile dans la friteuse, entre les repères minimum et maximum, ou dans un faitout à bords hauts rempli au tiers au plus, et la chauffer à 180 °C. Pour le choix de l’huile ou du blanc de bœuf, voir la fiche conseil « Quelle huile pour frire ? ». Garder un couvercle à portée de main et ne jamais laisser l’huile chauffer sans surveillance.

    Huile stable à 180 °C au thermomètre.
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    Frire les fricadelles

    Plonger délicatement 4 fricadelles bien sèches dans l’huile à 180 °C et les frire 3 à 4 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’elles soient brun doré, avec la fine peau un peu craquelée typique des fricadelles de friterie. Les égoutter sur une grille ou du papier absorbant et laisser l’huile remonter à 180 °C avant la seconde fournée. Déjà cuites à cœur au pochage, elles doivent simplement être bien chaudes au centre.

    Surface brun doré et craquelée, cœur brûlant.
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    Servir nature ou en spéciale

    Servir les fricadelles brûlantes, nature avec un cornet de frites et la sauce de son choix. Pour la spéciale, fendre chaque fricadelle sur la longueur sans la séparer, l’ouvrir légèrement et la garnir d’un trait de mayonnaise, d’un trait de ketchup au curry et d’une cuillerée d’oignon cru haché. Elles se glissent aussi dans une demi-baguette pour une mitraillette.

    Fricadelles brûlantes, garniture froide posée au dernier moment.