Frites maison croustillantes en double cuisson

Préparation

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   Installer le poste de friture

   Verser l’huile dans la friteuse jusqu’au repère maximal, ou dans une casserole à bords hauts remplie à moitié au plus : les frites font monter l’huile en bouillonnant. Placer la casserole sur un feu arrière, poignée tournée vers l’intérieur, loin de l’évier. Garder un couvercle adapté ou une couverture anti-feu à portée de main, et éloigner les enfants de la cuisine pendant toute la friture.

   Huile à mi-hauteur au plus, couvercle à portée de main, aucun enfant à proximité.
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   Éplucher et tailler les frites

   • Pommes de terre farineuses 1,2 kg

   Éplucher les pommes de terre, les couper en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, puis chaque tranche en bâtonnets de 1 cm de section. Garder une taille aussi régulière que possible ; écarter les petits bouts, qui brûleraient (ils serviront à une soupe ou une purée).

   Bâtonnets de même épaisseur, environ 1 cm sur 1 cm.
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   Rincer et faire tremper

   Mettre les frites dans un grand saladier d’eau froide, les remuer à la main, vider l’eau trouble et recommencer jusqu’à ce que l’eau reste claire. Les laisser ensuite tremper 10 minutes dans de l’eau froide : on retire l’amidon et les sucres de surface, qui font coller les frites et les font brunir trop vite.

   L’eau de rinçage reste claire.
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   Chauffer l’huile pour le premier bain

   Pendant le trempage, chauffer l’huile à feu moyen jusqu’à 150-160 °C, en contrôlant au thermostat de la friteuse ou avec un thermomètre de cuisine. Ne jamais laisser l’huile chauffer sans surveillance. Si elle fume, elle est beaucoup trop chaude : couper le feu et la laisser redescendre.

   Le thermomètre indique 150 à 160 °C ; une frite test fait de petites bulles régulières.
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   Sécher soigneusement les frites

   Égoutter les frites dans une passoire, puis les étaler sur un torchon propre et sec et les rouler dedans en tapotant. Changer de torchon si besoin : elles doivent être parfaitement sèches au toucher avant d’aller dans l’huile.

   Frites mates et sèches, sans goutte d’eau visible.
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   Premier bain : cuire sans colorer

   Mettre la moitié des frites dans le panier (rempli à moitié au plus) et le descendre doucement dans l’huile à 150-160 °C. Cuire 6 à 7 minutes en secouant de temps en temps : les frites doivent être cuites à cœur mais rester pâles. Les égoutter, puis cuire la seconde fournée de la même manière, en laissant l’huile remonter en température entre les deux.

   Une frite s’écrase facilement entre deux doigts (attention, chaude) et reste blanche ou à peine blonde.
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   Laisser reposer les frites précuites

   Étaler les frites en une seule couche sur la plaque garnie de papier absorbant et les laisser reposer au moins 10 minutes à température ambiante, et jusqu’à 2 heures. En refroidissant, leur surface sèche : c’est elle qui deviendra croustillante au second bain. Couper le feu pendant le repos si celui-ci dure.

   Frites tièdes, surface mate et sèche.
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   Monter l’huile pour le second bain

   Juste avant de servir, faire monter l’huile à 175-180 °C, en surveillant le thermostat ou le thermomètre. Ne pas dépasser 180 °C : au-delà, l’huile se dégrade, fume et les frites brunissent trop vite. En cas de flammes, couper le feu, couvrir la casserole avec le couvercle ou la couverture anti-feu, ne jamais la déplacer et ne jamais jeter d’eau.

   Thermomètre entre 175 et 180 °C, aucune fumée.
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   Second bain : dorer et croustiller

   Replonger les frites en deux fournées, panier à moitié plein au plus, pour 2 à 3 minutes à 175-180 °C : elles gonflent légèrement, chantent dans l’huile et deviennent croustillantes. Les sortir dès qu’elles sont jaune doré : une couleur brune signifie un goût amer et davantage d’acrylamide.

   Frites jaune doré, qui sonnent creux et croustillent quand on les secoue dans le panier.
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    Égoutter, saler et servir

    • Sel 1 c. à café

    Secouer le panier au-dessus de l’huile pour égoutter, puis verser les frites dans un saladier ou un cornet garni de papier absorbant. Saler aussitôt en faisant sauter les frites, pour que le sel adhère pendant qu’elles sont encore brillantes. Servir immédiatement, sans couvrir.

    Frites salées uniformément, encore croustillantes au service.
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    Éteindre et mettre l’huile en sécurité

    Éteindre le feu ou débrancher la friteuse dès la dernière fournée. Laisser l’huile refroidir complètement sur place, hors de portée des enfants, sans déplacer la casserole chaude. Une fois froide, la filtrer et la conserver à l’abri de la lumière pour une prochaine friture ; la jeter si elle est foncée, épaisse ou sent le rance, en l’apportant en déchetterie plutôt que dans l’évier.

    Feu coupé, huile qui refroidit loin des enfants.