Huîtres nature, sauce mignonnette

Préparation

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   Contrôler et ranger les huîtres

   • Huîtres 24

   Dès le retour, vérifier les huîtres : elles doivent être bien fermées, ou se refermer quand on les touche, et lourdes dans la main, signe qu’elles ont gardé leur eau. Écarter toute huître entrouverte qui ne se referme pas ou dont la coquille est cassée. Garder l’étiquette sanitaire de la bourriche, qui indique l’origine et la date de conditionnement. Ranger les huîtres creux en dessous, serrées, couvertes d’un linge humide, dans le bas du réfrigérateur ou un endroit frais entre 5 et 15 °C, jamais dans l’eau.

   Huîtres fermées, lourdes, creux en dessous, étiquette sanitaire conservée.
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   Préparer le vinaigre à l’échalote

   • Échalote 60 g
   • Vinaigre de vin rouge 100 ml
   • Poivre noir 1 c. à café

   Éplucher les échalotes et les ciseler le plus finement possible, en dés de 1 à 2 mm : elles doivent se poser sur l’huître sans la couvrir. Concasser les grains de poivre au mortier ou sous le fond d’une casserole, sans les réduire en poudre : c’est la mignonnette. Mélanger dans un petit bol l’échalote, le vinaigre et le poivre, sans sel : l’huître apporte le sien.

   Échalote ciselée très fin, poivre concassé en éclats, sans sel.
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   Laisser infuser au frais

   • Pain de seigle 200 g

   Couvrir le bol et le placer 15 minutes au réfrigérateur : l’échalote s’adoucit dans le vinaigre et le poivre parfume la sauce. Elle peut infuser plus longtemps, jusqu’à quelques heures ; pendant ce temps, préparer le pain, la glace et ouvrir les huîtres.

   Échalote légèrement attendrie, vinaigre parfumé.
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   Beurrer le pain de seigle

   Tartiner les tranches de pain de seigle d’une fine couche de beurre demi-sel bien souple, puis les couper en deux ou en triangles. Les disposer sur une assiette et les couvrir d’un torchon pour qu’elles ne sèchent pas.

   Tartines fines et régulièrement beurrées, à couvert.
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   Préparer la glace pilée

   Étaler une couche de 3 à 4 cm de glace pilée sur un grand plateau ou dans 4 assiettes creuses, avec quelques algues rincées si le poissonnier en a donné. À défaut de glace pilée, un lit de gros sel humidifié ou un torchon froid plié permet de caler les huîtres. Garder le plateau au réfrigérateur jusqu’au dressage.

   Lit de glace régulier, assez épais pour caler les coquilles.
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   Rincer les coquilles

   Juste avant de les ouvrir, passer les huîtres quelques secondes sous l’eau froide du robinet et brosser les coquilles sableuses ou couvertes de vase : on évite ainsi que des débris tombent dans la chair. Ne jamais les laisser tremper. Les égoutter creux en dessous.

   Coquilles propres, huîtres toujours fermées.
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   Installer le poste d’ouverture

   Poser une planche sur un plan de travail stable et plier dessus un torchon épais. Enfiler un gant anti-coupure sur la main qui tient l’huître, ou la protéger avec un coin du torchon replié. Poser l’huître à plat, côté bombé en dessous pour garder l’eau, la pointe étroite, la charnière ou talon, tournée vers soi.

   Huître bien calée, main protégée, lame jamais dirigée vers la main.
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   Ouvrir les huîtres par le côté

   Repérer, sur le côté droit pour un droitier, l’endroit situé aux deux tiers de la longueur depuis la charnière : c’est là que le muscle attache les deux coquilles. Y glisser la pointe de la lame entre les coquilles, enfoncer de 1 à 2 cm sans forcer en faisant pivoter légèrement, puis faire glisser la lame à plat contre l’intérieur du couvercle pour sectionner le muscle. Soulever et retirer le couvercle. Les huîtres plates, et les creuses qui résistent, s’ouvrent plutôt par la charnière : planter la pointe dans le talon et tourner d’un quart de tour pour le faire céder. Compter 20 à 30 minutes pour 24 huîtres si l’on débute.

   Couvercle retiré net, chair intacte, eau gardée dans la coquille creuse.
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   Nettoyer et, si l’on veut, vider la première eau

   Retirer à la pointe du couteau les éclats de coquille tombés sur la chair. Beaucoup d’écaillers conseillent de vider la première eau, souvent chargée de débris et très salée : l’huître vivante en rejette une nouvelle, plus douce, en quelques minutes. D’autres préfèrent la garder ; c’est une affaire de goût. Ne pas détacher la chair : chacun le fera à table avec sa fourchette.

   Chair propre, sans éclats, baignée d’eau claire ou en train de se remplir.
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    Contrôler chaque huître

    Une huître ouverte en bon état sent la mer fraîche, a une chair brillante et charnue et un bord, la frange sombre du manteau, qui se rétracte légèrement quand on le touche de la pointe du couteau, signe qu’elle est vivante. Jeter sans hésiter toute huître sèche, à l’odeur forte ou désagréable, à la chair terne ou qui ne réagit pas, ainsi que celles qui étaient entrouvertes avant l’ouverture. En cas de doute, ne pas la manger.

    Odeur marine franche, chair brillante, manteau qui se rétracte.
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    Dresser sur glace et servir aussitôt

    • Citron 2

    Caler les huîtres bien à plat sur la glace, 6 par assiette ou en couronne sur le plateau, pour qu’elles gardent leur eau. Glisser les quartiers de citron entre les coquilles, poser au centre le bol de vinaigre à l’échalote avec une petite cuillère, et servir aussitôt avec les tartines de pain de seigle beurré, une fourchette à huîtres par convive et un bol pour les coquilles vides. Chacun ajoute quelques gouttes de citron ou une demi-cuillerée de vinaigre, ou les mange nature.

    Huîtres horizontales, encore baignées d’eau, servies dans les minutes qui suivent l’ouverture.