Onglet de bœuf à l’échalote, frites maison

Préparation

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   Parer et dénerver l’onglet

   • Onglet de bœuf 800 g

   Si le boucher ne l’a pas fait, poser l’onglet sur la planche et retirer la fine membrane blanche qui l’enveloppe en glissant la lame d’un couteau fin dessous. Repérer le nerf épais et nacré qui court au centre, l’aponévrose : fendre l’onglet de part et d’autre de ce nerf, sur toute sa longueur, pour séparer les deux lobes, puis retirer les restes de nerf et de gras sur chaque moitié. On obtient deux aiguillettes de chair rouge sombre ; les couper chacune en deux pavés d’environ 200 g et 3 à 4 cm d’épaisseur. Laisser les pavés 30 minutes à température ambiante, sans les saler.

   Plus aucune trace de nerf blanc ni de membrane ; quatre pavés d’épaisseur régulière.
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   Tailler les frites

   • Pommes de terre farineuses 1200 g

   Éplucher les pommes de terre, les couper en tranches de 1 cm d’épaisseur, puis en bâtonnets de 1 cm de section. Des frites de même taille cuisent toutes en même temps.

   Bâtonnets de taille homogène.
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   Rincer et faire tremper

   Rincer les bâtonnets sous l’eau froide en les remuant jusqu’à ce que l’eau ne soit plus trouble, puis les laisser tremper 10 minutes dans un saladier d’eau froide : on élimine ainsi l’amidon de surface, qui fait coller les frites et les brunit trop vite.

   Eau de rinçage claire.
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   Ciseler les échalotes

   • Échalote 8

   Éplucher les échalotes, les couper en deux, puis les ciseler très finement au couteau de chef bien affûté, en petits dés réguliers de 2 mm environ. Une ciselure fine fond plus vite et donne une sauce plus liée.

   Petits dés réguliers, sans morceaux écrasés ni jus sur la planche.
5. 5
   Faire fondre les échalotes

   Dans une sauteuse à fond épais, faire fondre 30 g de beurre à feu doux, ajouter les échalotes et une pincée de sel. Les laisser fondre 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps, sans les laisser roussir : elles deviennent translucides, puis très tendres, presque confites, et prennent tout juste une teinte blonde. Réserver hors du feu.

   Échalotes fondantes qui s’écrasent sous la cuillère, couleur blonde, sans bords bruns.
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   Chauffer l’huile et sécher les frites

   • Huile de friture 2 l

   Chauffer l’huile de friture à 150-160 °C dans la friteuse ou dans une grande casserole à fond épais, remplie au plus à mi-hauteur. Pendant ce temps, égoutter les frites et les sécher soigneusement dans un torchon propre : l’eau restante ferait chuter la température et provoquerait des projections. Mettre les assiettes à chauffer au four à 100 °C.

   Frites sèches au toucher, huile à température au thermomètre.
7. 7
   Premier bain des frites

   Plonger la moitié des frites dans l’huile à 150-160 °C et les cuire 6 à 7 minutes : elles doivent être tendres à cœur mais rester pâles. Les égoutter sur une grille ou du papier absorbant et cuire la seconde fournée. Laisser reposer les frites précuites au moins 10 minutes : ce repos rend le second bain plus croustillant.

   Une frite s’écrase facilement entre deux doigts et reste blanche.
8. 8
   Saisir l’onglet

   • Huile neutre 1 c. à soupe

   Éponger les pavés au papier absorbant et les saler sur toutes les faces juste avant de les cuire. Chauffer l’huile neutre dans la grande poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Poser les pavés sans qu’ils se touchent et les laisser 2 minutes sans y toucher, jusqu’à ce qu’une croûte brune se forme, puis les tourner à la pince sur chacune de leurs faces, 2 minutes à chaque fois : comptez 7 à 9 minutes en tout pour des pavés de 3 à 4 cm.

   Croûte brun foncé et uniforme sur toutes les faces.
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   Arroser au beurre et contrôler la cuisson

   Baisser le feu à moyen, ajouter 15 g de beurre dans la poêle et, dès qu’il mousse, incliner la poêle et arroser les pavés à la cuillère pendant 1 minute environ. Contrôler la température au centre du pavé le plus épais : le sortir à 45 °C pour un bleu, 48 °C pour un saignant, 53 °C pour un à point. Le repos ajoutera 2 à 4 °C. Ne pas aller au-delà : un onglet bien cuit durcit et son goût devient ferreux.

   Sonde à 48 °C au centre pour un saignant ; beurre noisette, non brûlé.
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    Laisser reposer la viande

    Déposer les pavés sur une assiette chaude, les poivrer et les couvrir d’une feuille d’aluminium posée sans serrer. Laisser reposer 6 à 8 minutes : les fibres se détendent et le jus se répartit, au lieu de couler à la découpe. Garder la poêle et ses sucs pour la sauce, et récupérer le jus de repos.

    Viande souple sous le doigt, un peu de jus rosé dans l’assiette.
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    Second bain des frites

    Pendant le repos de la viande, faire monter l’huile à 175-180 °C. Replonger les frites en deux fournées pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Les égoutter sur du papier absorbant, les saler aussitôt avec 3 g de sel et les garder au four à 100 °C, porte entrouverte.

    Frites dorées, qui sonnent creux et croustillent.
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    Déglacer au vinaigre

    • Vinaigre de vin rouge 4 c. à soupe

    Vider l’excès de graisse de la poêle en gardant les sucs. Remettre à feu moyen, ajouter les échalotes fondues et les remuer 30 secondes dans les sucs, puis verser le vinaigre de vin rouge : il bouillonne aussitôt. Gratter le fond à la spatule pour décoller les sucs et laisser réduire presque à sec, 1 minute environ, en ventilant la cuisine.

    Plus de liquide visible, échalotes brillantes et teintées par les sucs, odeur de vinaigre adoucie.
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    Mouiller et lier la sauce

    • Poivre noir 6 tours de moulin
    • Vin rouge 100 ml
    • Persil plat 4 brins

    Verser le vin rouge, ou 100 ml d’eau pour une sauce sans alcool, et laisser réduire de moitié à feu moyen, 2 à 3 minutes. Hors du feu, ajouter le beurre froid en dés en faisant tourner la poêle pour qu’il fonde en liant la sauce, puis verser le jus de repos de la viande et le persil ciselé. Goûter et rectifier le sel et le poivre.

    Sauce brillante et légèrement nappante, échalotes fondantes, goût franc sans acidité piquante.
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    Trancher contre les fibres

    Repérer le sens des fibres, bien visibles sur l’onglet, et trancher chaque pavé en biais, perpendiculairement à elles, en tranches d’environ 1 cm. On peut aussi servir les pavés entiers, à la manière des bistrots, chacun tranchant à table : prévoir alors des couteaux à viande bien aiguisés.

    Tranches nettes, rouges au centre, fibres courtes visibles sur la coupe.
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    Servir

    Disposer l’onglet tranché en éventail ou entier sur les assiettes chaudes, le napper généreusement de sauce à l’échalote, en laissant voir le cœur rouge des tranches, et poser les frites à côté. Servir aussitôt, avec une moutarde forte et une salade verte si on le souhaite.

    Viande chaude, sauce brillante, frites croustillantes.