Poulet frit au babeurre façon Sud des États-Unis

Préparation

1. 1
   Découper le poulet

   • Poulet 1500 g

   Poser le poulet sur le dos. Écarter une cuisse, inciser la peau jusqu’à l’articulation et la déboîter, puis séparer le pilon du haut de cuisse à la jointure, repérable à la ligne de gras. Détacher les ailes à l’articulation de l’épaule. Lever chaque blanc le long du bréchet en gardant la peau, puis le couper en deux en travers pour obtenir des morceaux de taille proche de celle des cuisses. Garder la carcasse pour un bouillon.

   Dix morceaux de taille comparable, peau intacte et bien attachée à la chair.
2. 2
   Préparer la marinade au babeurre

   • Babeurre 500 ml
   • Ail en poudre 1 c. à café
   • Sel 10 g

   Dans un grand saladier, fouetter le babeurre froid avec 15 g de sel, la sauce piquante, 1 cuillère à café d’ail en poudre, 1 cuillère à café de paprika et 1 cuillère à café de poivre, jusqu’à dissolution complète du sel. Plonger les morceaux de poulet, les retourner pour bien les enrober, puis verser le tout dans un sac de congélation zippé en chassant l’air, ou dans une boîte hermétique.

   Chaque morceau est entièrement couvert de babeurre, le sel est dissous.
3. 3
   Laisser mariner au froid

   Placer le sac à plat dans le bas du réfrigérateur, sur une assiette pour parer à toute fuite, au moins 4 heures et idéalement 12 à 24 heures. Le retourner une fois pendant la marinade. Le sel pénètre la chair et l’assaisonne à cœur, l’acidité douce du babeurre attendrit la surface. Ne pas dépasser 48 heures : la chair deviendrait pâteuse en surface.

   Après marinade, la chair est légèrement blanchie en surface et la peau souple.
4. 4
   Préparer la farine assaisonnée

   • Farine de blé 300 g
   • Fécule de maïs 50 g
   • Levure chimique 1 c. à café
   • Piment de Cayenne 0,5 c. à café

   Dans un grand plat creux, mélanger au fouet la farine, la fécule de maïs, la levure chimique, 10 g de sel, 1 cuillère à soupe de paprika, 2 cuillères à café de poivre, 2 cuillères à café d’ail en poudre et le piment de Cayenne. Prélever 3 cuillères à soupe de marinade, les verser sur la farine et frotter du bout des doigts pour former de petits grumeaux irréguliers.

   La farine, d’un orangé clair uniforme, est parsemée de petits grumeaux de la taille d’une lentille.
5. 5
   Premier passage dans la farine

   Sortir les morceaux du sac un à un en les laissant s’égoutter quelques secondes au-dessus du sac, sans les essuyer. Les déposer dans la farine, les recouvrir de farine à la main et presser fermement pour qu’elle adhère partout, plis et creux compris. Les poser au fur et à mesure sur une grille. Garder la marinade restante pour le trempage suivant.

   Plus aucune trace de peau visible, farine bien plaquée.
6. 6
   Double trempage

   Replonger chaque morceau fariné dans la marinade restante, le laisser égoutter deux ou trois secondes, puis le rouler une seconde fois dans la farine en pressant fermement pour faire accrocher les grumeaux. Le poser sur la grille, sans que les morceaux se touchent. Jeter ensuite la marinade et la farine restantes.

   Couche de panure épaisse et irrégulière, hérissée de petites aspérités.
7. 7
   Laisser reposer et chauffer l’huile

   Laisser les morceaux reposer 15 minutes sur la grille, à température ambiante : la farine s’hydrate au contact du babeurre et forme une couche collante qui ne se détachera plus. Pendant ce temps, verser l’huile dans la cocotte, sans dépasser la moitié de sa hauteur, et la chauffer à 175 °C en contrôlant au thermomètre. Préparer la seconde grille et le papier absorbant à côté du feu.

   La panure a pris un aspect légèrement humide par endroits ; l’huile est stable à 175 °C.
8. 8
   Frire les pilons et les hauts de cuisse

   À la pince, déposer délicatement les pilons et les hauts de cuisse dans l’huile, 4 ou 5 à la fois au plus, en les faisant glisser loin de soi. La température chute vers 150 °C : augmenter le feu pour la remonter et la maintenir entre 160 et 165 °C. Frire 12 à 15 minutes en retournant les morceaux toutes les 3 ou 4 minutes, jusqu’à une croûte brun doré profond.

   Croûte brun doré profond et uniforme, bulles fines et régulières autour des morceaux.
9. 9
   Contrôler la cuisson à cœur

   Sortir un morceau à l’araignée et planter la sonde au plus épais, sans toucher l’os : viser environ 80 °C pour les pilons et hauts de cuisse, et jamais moins de 74 °C. Le jus doit couler clair, sans trace rosée. Égoutter les morceaux cuits sur la grille posée sur la plaque. Si la croûte est très foncée avant d’atteindre la température, finir 8 à 10 minutes au four à 180 °C, sur la grille.

   Température atteinte au plus épais, jus clair, chair qui se détache de l’os.
10. 10
    Frire les blancs et les ailes

    Laisser l’huile remonter à 175 °C, puis plonger les morceaux de blanc et les ailes. Maintenir à nouveau entre 160 et 165 °C : compter 10 à 12 minutes pour les blancs et 8 à 10 minutes pour les ailes, en les retournant régulièrement. Contrôler les blancs à la sonde : au moins 74 °C à cœur, sans dépasser de beaucoup, car le blanc se dessèche vite.

    Blancs à 74 °C à cœur, encore juteux à la découpe ; ailes bien dorées.
11. 11
    Égoutter et laisser reposer

    Déposer les morceaux sur la grille, quelques secondes sur du papier absorbant si l’on veut ôter l’excès d’huile, puis remettre sur la grille. Laisser reposer 5 minutes : la chaleur finit de se répartir, les jus se stabilisent et la croûte se raffermit. Pour attendre davantage, garder la plaque au four à 90 °C, sans couvrir. Éteindre le feu sous l’huile et la laisser refroidir sur place.

    Croûte sèche et craquante au toucher, qui sonne creux.
12. 12
    Servir

    Disposer les morceaux dans une corbeille garnie de papier sulfurisé ou sur un grand plat, en mélangeant viande brune et blanche pour que chacun choisisse. Servir aussitôt avec la sauce piquante, du miel, un coleslaw, des pickles ou des biscuits au babeurre, et des serviettes : le poulet frit se mange avec les doigts.

    La croûte craque sous la dent, la chair est juteuse jusqu’à l’os.