Cette recette donne 4 blancs de poulet dorés dans une sauce courte et nappante à la crème, au bouillon, aux tomates séchées, au parmesan, à l’ail et au piment, finie au basilic frais. C’est un plat de semaine qui fait aussi un dîner à deux ou entre amis sans effort, prêt en 45 minutes dans une seule poêle. Ses saveurs évoquent l’Italie, mais il s’agit d’une création américaine récente.
Le point technique est la cuisson en deux temps : le poulet est saisi fort pour colorer sans cuire à cœur, puis il termine sa cuisson au four dans la sauce, ce qui le garde moelleux tout en l’aromatisant. Retirez-le à 74 °C à cœur et laissez-le reposer 3 minutes. Côté sauce, gardez un frémissement doux et ajoutez le parmesan hors de l’ébullition pour qu’elle reste lisse.
Uniformisez l’épaisseur des filets avant de commencer, utilisez un bouillon peu salé car le parmesan et les tomates séchées salent déjà, et servez avec des pâtes courtes, une purée ou du riz pour profiter de la sauce.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Préchauffer le four
Placez une grille au centre et préchauffez le four à 190 °C. Choisissez une poêle pouvant aller au four.
Le four est chaud avant la saisie du poulet. - 2Uniformiser les filets
Épongez le poulet. Si une extrémité dépasse 3 cm d’épaisseur, ouvrez-la en portefeuille ou aplatissez légèrement. Salez et poivrez.
Les quatre filets ont une épaisseur comparable. - 3Saisir la première face
Chauffez une cuillère d’huile à feu moyen-vif. Posez le poulet sans le déplacer et laissez colorer environ 4 à 5 minutes.
La face est franchement dorée et se décolle facilement. - 4Colorer puis réserver
Retournez et cuisez 3 à 4 minutes. Retirez les filets sur une assiette : ils doivent rester insuffisamment cuits au centre.
La seconde face est dorée, le cœur encore nacré. - 5Faire revenir les aromates
- Thym 1 c. à soupe
- Piment en flocons 0,5 c. à café
Baissez à feu moyen. Ajoutez le reste d’huile, l’ail, le thym et les flocons de piment. Remuez 30 à 45 secondes.
L’ail embaume sans brunir. - 6
- 7Construire la sauce
- Tomates séchées 100 g
- Parmesan 50 g
Ajoutez tomates séchées et crème. Amenez à frémissement doux, puis incorporez le parmesan hors de l’ébullition en fouettant.
La sauce nappe légèrement sans se séparer. - 8Remettre le poulet
Replacez les filets et les jus rendus dans la poêle. Nappez-les légèrement sans les immerger complètement.
La sauce entoure le poulet et reste homogène. - 9Terminer au four
Enfournez 8 à 12 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à 74 °C au centre de chaque filet.
Le poulet est cuit mais encore juteux. - 10Reposer et finir
- Basilic 12 feuilles
Laissez reposer 3 minutes hors du four. Rectifiez la sauce, détendez-la avec une cuillère de bouillon si besoin et ajoutez le basilic au service.
La sauce est nappante et le basilic reste frais.
Matériel
- Grande poêle allant au four Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Spatule Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Planche et couteau Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Poêle uniquement
Sans four, remettez les filets dans la sauce, couvrez et laissez frémir doucement 8 à 12 minutes en les retournant à mi-cuisson. Vérifiez 74 °C à cœur et détendez la sauce avec un peu de bouillon si elle réduit trop.
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Utilisez une poêle à manche métallique allant au four, ou transférez poulet et sauce dans un plat à gratin préchauffé. Comptez 8 à 12 minutes à 190 °C selon l’épaisseur des filets, jusqu’à 74 °C à cœur.
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Astuces du chef
- Uniformisez l’épaisseur des filets avant cuisson : un filet régulier cuit à cœur en même temps que ses bords, sans dessécher.
- Saisissez le poulet sans chercher à le cuire entièrement à la poêle ; il termine sa cuisson au four dans la sauce, ce qui le garde moelleux.
- Utilisez un bouillon peu salé et goûtez avant d’ajouter du sel : le parmesan et les tomates séchées salent déjà la sauce.
- Incorporez le parmesan hors de l’ébullition, en fouettant, pour que la sauce reste lisse et ne graine pas.
- Sortez le poulet du four à 74 °C à cœur et laissez-le reposer 3 minutes pour que ses jus se répartissent.
Erreurs fréquentes
Poulet sec
Les filets ont été cuits entièrement lors de la saisie. Ils doivent finir au four dans la sauce.
Poulet pâle, sans sucs
Poêle pas assez chaude ou filets humides. Bien éponger, chauffer l’huile à feu moyen-vif et ne pas bouger le poulet pendant 4 à 5 minutes : les sucs dorés font le goût de la sauce.
Plat trop salé
Parmesan, tomates et bouillon apportent déjà du sel. Assaisonnez définitivement à la fin.
Sauce trop épaisse
Elle a trop réduit au four ou le parmesan était en excès. La détendre hors du feu avec une à deux cuillères de bouillon chaud, jusqu’à ce qu’elle nappe sans masquer le poulet.
Ail amer
Il a bruni avant l’ajout du liquide. Baissez à feu moyen, remuez-le 30 secondes seulement avec le thym et le piment, puis versez aussitôt le bouillon. Un ail noirci ne se rattrape pas.
Tomates séchées dures
Tomates vendues sèches, sans huile. Réhydratez-les 10 minutes dans de l’eau chaude ou du bouillon, égouttez-les puis émincez-les avant de les ajouter à la sauce.
Remplacer un ingrédient
-
Parmesan remplacé par Grana padano, ou 35 g de pecorino
Le grana padano est plus doux et fond aussi bien ; le pecorino, plus salé et piquant, se dose plus légèrement : goûter avant de saler.
-
Tomates séchées remplacé par 200 g de tomates cerises coupées en deux
Sauce plus fraîche et moins concentrée : les faire revenir 3 minutes avant le bouillon et laisser réduire un peu plus.
-
Thym frais remplacé par 1/2 c. à café d’origan séché
Note plus méditerranéenne, à ajouter avec l’ail ; plus puissant, il se dose plus légèrement que le thym frais.
-
Piment en flocons remplacé par 1/2 c. à café de paprika fumé
Version sans piquant pour les enfants, avec une note fumée douce ; le remuer quelques secondes avec l’ail sans le laisser brûler.
Variantes
Version express
Ouvrir les blancs en escalopes d’environ 1 cm et finir leur cuisson dans la sauce, à la poêle, à couvert et à feu doux pendant 5 à 6 minutes, sans four.
Compromis : la viande s’imprègne moins et sèche plus vite ; contrôler les 74 °C à cœur au thermomètre.
Version gastronomique
Employer un poulet fermier, un parmesan affiné fraîchement râpé et des tomates semi-séchées maison. Filtrer une partie de la sauce avant dressage.
Dressage et accords
Servir dans la poêle posée sur la table ou dans des assiettes chaudes : un filet entier ou tranché en biais, nappé de sauce et de tomates séchées, sans le noyer.
Déchirer le basilic au dernier moment et prévoir du pain pour saucer.
À boire, à servir avec
Un blanc sec et rond comme un mâcon-villages ou un vermentino.
Sans alcool : eau pétillante au citron ou thé glacé au basilic non sucré.
Anti-gaspillage
- Émincer le poulet restant dans des pâtes ou un sandwich, réchauffé à cœur une seule fois.
- Détendre la sauce restante avec du bouillon pour napper des légumes ou des gnocchis.
- Garder l’huile des tomates séchées pour une vinaigrette ou pour saisir des légumes.
- Conserver la croûte du parmesan pour parfumer une soupe ou un minestrone.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser des hauts de cuisse de poulet ?
Oui, des hauts de cuisse désossés restent encore plus juteux. Saisissez-les côté peau ou côté lisse 5 à 6 minutes, puis comptez quelques minutes de plus au four que pour les blancs. Comme toute volaille, ils doivent atteindre au moins 74 °C à cœur ; leur chair supporte d’ailleurs bien d’aller un peu au-delà sans sécher.
Comment éviter que la sauce tranche ?
Utilisez une crème entière, plus stable à la chaleur qu’une crème allégée, et maintenez un frémissement doux. Ajoutez le parmesan finement râpé hors de l’ébullition, en fouettant. Si la sauce graine malgré tout, retirez la poêle du feu et fouettez une cuillerée de bouillon ou de crème froide : elle redevient généralement lisse.
Peut-on faire le poulet Marry Me sans four ?
Oui. Après avoir remis les filets dans la sauce, couvrez la poêle et laissez frémir doucement 8 à 12 minutes, en retournant le poulet à mi-cuisson et en l’arrosant de sauce. Contrôlez la température : 74 °C au centre du filet le plus épais. Si la sauce réduit trop, détendez-la avec un peu de bouillon.
Peut-on remplacer la crème ?
Pour une version sans lactose, la crème de coco entière fonctionne, avec une note de coco perceptible ; remplacez alors le parmesan par de la levure maltée. Pour alléger, mélangez moitié crème et moitié bouillon et faites réduire un peu plus longtemps. Évitez la crème allégée seule, qui tranche plus facilement au contact du parmesan.
Peut-on le préparer à l’avance et le réchauffer ?
Oui, il se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, une fois refroidi rapidement. Réchauffez-le à couvert à feu doux ou au four à 150 °C, avec une cuillerée de bouillon pour détendre la sauce, jusqu’à ce que le poulet soit bien chaud à cœur. Évitez l’ébullition, qui fait trancher la sauce.
Peut-on congeler le poulet Marry Me ?
C’est possible, environ 2 mois dans une boîte hermétique, mais une sauce à la crème et au parmesan peut devenir légèrement granuleuse à la décongélation. Décongelez une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez doucement en fouettant la sauce avec un peu de crème ou de bouillon pour lui rendre son liant.
Avec quoi servir le poulet Marry Me ?
Choisissez un accompagnement qui absorbe la sauce : des pâtes courtes comme les penne ou les orecchiette, une purée de pommes de terre, du riz ou de la polenta crémeuse. Pour équilibrer la richesse de la crème, ajoutez des haricots verts, des brocolis vapeur ou une salade de roquette citronnée.
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Poulet Marry Me à New-York
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