Salade paysanne aux lardons et pommes de terre

Préparation

1. 1
   Laver la frisée

   • Frisée 300 g

   Retirer les grandes feuilles vert foncé, dures et amères, et couper la base. Séparer le cœur jaune et les feuilles pâles, les plonger dans une grande quantité d’eau froide, les soulever à la main pour laisser la terre au fond, puis les essorer soigneusement en deux fois. Garder la salade au réfrigérateur, dans un saladier couvert d’un torchon propre.

   Feuilles sèches au toucher, sans eau au fond du saladier.
2. 2
   Préparer la vinaigrette

   • Échalote 1
   • Moutarde de Dijon 1 c. à soupe
   • Vinaigre de vin rouge 2 c. à soupe

   Dans le fond du grand saladier, mélanger la cuillère à soupe de moutarde, les 2 cuillères à soupe de vinaigre, une pincée de sel et 3 tours de moulin. Verser les 4 cuillères à soupe d’huile en filet en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce légèrement liée. Ajouter l’échalote ciselée et laisser reposer : le vinaigre adoucit son goût pendant la suite de la recette.

   Vinaigrette émulsionnée, vive et bien moutardée.
3. 3
   Tailler les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 800 g

   Éplucher les pommes de terre, les rincer et les couper en cubes réguliers de 2 cm environ. Mettre aussitôt les morceaux dans une grande casserole, couvrir de 1,5 litre d’eau froide et ajouter les 15 g de gros sel.

   Cubes de taille régulière, couverts d’eau froide salée.
4. 4
   Précuire les pommes de terre

   Porter à ébullition à feu vif, ce qui demande 8 minutes environ, puis baisser pour garder de petits bouillons et compter 5 à 6 minutes. Goûter un cube : il doit être presque tendre, encore ferme au centre. Égoutter dans une passoire et laisser fumer 2 à 3 minutes, sans couvrir, pour que la vapeur emporte l’humidité de surface.

   Cubes presque cuits, entiers, à la surface sèche et mate.
5. 5
   Rissoler les lardons

   • Lardon 200 g

   Sans ajouter de matière grasse, poser les lardons dans la poêle froide et allumer à feu moyen : leur graisse fond doucement, puis ils dorent dedans. Quand ils sont bien colorés, les retirer à l’écumoire sur une assiette garnie de papier absorbant et laisser toute la graisse fondue dans la poêle.

   Lardons dorés et fermes, graisse claire dans la poêle.
6. 6
   Faire dorer les pommes de terre

   Chauffer la poêle à feu moyen-vif, ajouter la cuillère à soupe d’huile, puis les pommes de terre bien sèches, en une seule couche. Les laisser dorer 3 à 4 minutes sans y toucher avant de les retourner à la spatule, puis recommencer jusqu’à ce que toutes les faces soient colorées. Saler à peine à la fin.

   Croûte dorée et croustillante sur plusieurs faces, cœur fondant.
7. 7
   Dorer les croûtons

   • Pain de campagne 150 g
   • Ail 1 gousse

   Pendant que les pommes de terre dorent, couper le pain rassis en cubes de 1,5 cm. Chauffer l’huile à feu moyen dans une petite poêle avec la gousse d’ail écrasée dans sa peau, ajouter le pain et remuer souvent. Retirer l’ail dès qu’il brunit, puis débarrasser les croûtons sur du papier absorbant.

   Croûtons dorés et croquants, sans trace noire.
8. 8
   Cuire les œufs mollets

   Porter de l’eau à frémissement dans une casserole. Déposer les œufs sortant du réfrigérateur à l’aide d’une cuillère et lancer le minuteur : 6 minutes pour un calibre moyen. Les passer aussitôt sous l’eau froide 2 minutes pour arrêter la cuisson, tapoter la coquille sur toute sa surface et écaler sous un filet d’eau.

   Blanc pris et jaune encore coulant.
9. 9
   Réunir lardons et pommes de terre

   Baisser le feu, remettre les lardons avec les pommes de terre et mélanger 1 minute pour que tout soit bien chaud. Goûter, ajuster le sel avec prudence et donner 3 tours de moulin. Couper le feu.

   Garniture chaude et croustillante.
10. 10
    Assaisonner la salade

    Au dernier moment, ajouter la frisée dans le saladier et la retourner à la main ou avec deux cuillères : chaque feuille doit être luisante, sans excès. Répartir aussitôt la salade dans quatre grandes assiettes creuses.

    Feuilles enrobées, encore gonflées et croquantes.
11. 11
    Dresser et servir

    • Persil plat 10 g

    Disposer les pommes de terre et les lardons bien chauds sur la salade, ajouter les croûtons, puis poser un œuf au centre de chaque assiette. Inciser ou ouvrir l’œuf à table pour que le jaune coule sur la garniture. Parsemer de persil ciselé si on en met et servir aussitôt, tant que le contraste entre le chaud et le frais est intact.

    Salade fraîche, garniture brûlante, jaune coulant.