Steak frites maison, beurre maître d’hôtel

Préparation

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   Préparer le beurre maître d’hôtel

   • Persil plat 10 g
   • Citron 0,5

   Effeuiller le persil, sécher les feuilles dans du papier absorbant et les hacher très finement. Dans un bol, écraser les 80 g de beurre bien ramolli à la fourchette jusqu’à ce qu’il soit lisse, puis incorporer le persil, une pincée de sel, deux tours de moulin à poivre et, en dernier, le jus de citron versé petit à petit, en mélangeant vivement pour qu’il s’amalgame.

   Beurre homogène, vert tendre et régulier, sans gouttelettes de jus de citron en surface.
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   Rouler le beurre et le raffermir

   Déposer le beurre en ligne sur une feuille de film alimentaire, l’envelopper et le rouler sur le plan de travail en serrant les extrémités pour obtenir un boudin régulier d’environ 3 cm de diamètre. Le réfrigérer au moins 30 minutes, ou 10 minutes au congélateur si l’on est pressé.

   Le boudin est ferme et se tranche net en rondelles de 1 cm.
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   Tailler les frites

   • Pommes de terre farineuses 1200 g

   Éplucher les pommes de terre et les rincer. Égaliser chaque tubercule en retirant une fine tranche sur les côtés pour obtenir un pavé, puis le couper en tranches de 1 cm et chaque tranche en bâtonnets de 1 cm de côté, ou passer les pavés au coupe-frites. Garder les chutes pour une soupe ou une purée.

   Bâtonnets de section identique, sans pointes fines qui brûleraient.
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   Laver l’amidon

   Brasser les bâtonnets dans un saladier d’eau froide, jeter l’eau trouble et recommencer jusqu’à ce qu’elle reste presque limpide. Couvrir d’eau froide et laisser tremper 15 minutes. Pendant ce temps, sortir les steaks du réfrigérateur, les poser sur une assiette et les laisser perdre le froid, sans les saler.

   L’eau de rinçage est claire et les bâtonnets ne collent plus entre eux.
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   Chauffer l’huile et sécher les frites

   Régler la friteuse sur 150 °C, ou chauffer l’huile dans un faitout rempli à moitié au plus en contrôlant au thermomètre. Égoutter les frites dans une passoire, puis les étaler sur un torchon propre et les tamponner jusqu’à ce qu’elles soient sèches au toucher. Rester à côté de l’huile pendant toute la chauffe.

   Huile stable à 150 °C, frites mates et sèches.
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   Premier bain à 150 °C

   Plonger la moitié des frites dans le panier, sans dépasser la moitié de sa hauteur, et les cuire 7 à 8 minutes à 150 °C en secouant une fois à mi-cuisson. Elles doivent rester blanches ou à peine blondes, mais être tendres à cœur. Les égoutter sur une grille, attendre que l’huile revienne à 150 °C et cuire la seconde fournée.

   Une frite pressée entre deux doigts s’écrase sans résistance au centre.
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   Laisser reposer les frites

   Laisser les frites précuites refroidir au moins 15 minutes, étalées en une seule couche sur la grille : la vapeur s’échappe, la surface sèche et formera une croûte plus épaisse au second bain. Pendant ce temps, préchauffer le four à 100 °C avec les assiettes de service à l’intérieur.

   Frites tièdes, sèches et mates en surface.
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   Second bain à 180 °C

   Monter l’huile à 180 °C, sans la dépasser. Plonger les frites en deux fournées pour 2 à 3 minutes, jusqu’à une couleur blond doré et un bruit sec quand on secoue le panier. Égoutter, secouer, saler aussitôt avec 3 g de sel dans un saladier en les faisant sauter, puis les étaler sur la grille dans le four à 100 °C, porte entrouverte. Éteindre la friteuse.

   Frites blond doré, croustillantes au toucher et salées uniformément.
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   Sécher et saler les steaks

   Éponger soigneusement les steaks au papier absorbant. Inciser la bande de gras du faux-filet tous les 3 cm, sans entailler la chair, pour qu’il ne se recroqueville pas à la cuisson. Saler les deux faces avec 4 g de sel au moment de les poser dans la poêle, pas avant.

   Surface sèche au toucher, gras incisé, sel réparti.
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    Saisir la première face

    Chauffer la poêle à feu vif avec l’huile jusqu’à ce qu’elle fume à peine. Poser deux steaks à la fois, en les éloignant l’un de l’autre, et ne plus les bouger : 1 minute pour un bleu, 2 minutes pour un saignant, 3 minutes pour un à point ou un bien cuit. Commencer par les bien cuits, qui demandent le plus de temps. Tenir la bordure de gras contre la poêle 30 secondes à la pince pour la faire dorer.

    Le steak se décolle seul de la poêle et sa face cuite est brun foncé, sans zone grise.
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    Retourner et arroser au beurre

    Retourner les steaks à la pince, sans les piquer, baisser à feu moyen-vif et ajouter 10 g de beurre par fournée. Incliner la poêle et arroser la viande du beurre moussant à la cuillère : 1 minute de plus pour un bleu, 2 minutes pour un saignant, 3 minutes pour un à point, 4 à 5 minutes à feu moyen pour un bien cuit. Contrôler au cœur de la pièce : 45 °C pour un bleu, 50 °C pour un saignant, 55 °C pour un à point, 63 °C pour un bien cuit.

    Beurre noisette et non brûlé ; température à cœur atteinte pour chaque steak.
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    Laisser reposer les steaks

    Déposer les steaks sur une grille posée sur une assiette, pas à plat dans leur jus, les poivrer et les laisser reposer 4 minutes au chaud près du feu. La chaleur se répartit, la température à cœur monte encore de 2 à 3 °C et les jus se stabilisent. Essuyer rapidement la poêle et cuire la seconde fournée de la même façon.

    Après repos, une pression du doigt laisse perler très peu de jus.
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    Dresser avec le beurre maître d’hôtel

    • Moutarde de Dijon 4 c. à café

    Sortir les assiettes du four. Couper le boudin de beurre en rondelles de 1 cm. Poser chaque steak au centre de l’assiette, verser dessus le jus rendu pendant le repos et le coiffer d’une rondelle de beurre, qui commence à fondre au contact de la viande. Disposer les frites à côté, jamais sous la viande, et servir aussitôt avec la moutarde de Dijon sur la table.

    Le beurre fond lentement sur le steak, les frites restent sèches et croustillantes.