Tiramisu traditionnel

Au moins 8 heures au réfrigérateur, idéalement 12 heures ou une nuit. Le froid raffermit la crème au mascarpone et laisse le café se répartir uniformément dans les biscuits, qui deviennent moelleux sans être détrempés. Servi après 2 ou 3 heures seulement, le tiramisu manque de tenue et se découpe mal. En verrines, 6 heures suffisent.

Oui, c’est même la meilleure solution : la crème a le temps de prendre et les couches restent nettes à la découpe. Couvrez le plat sans que le film touche la crème et gardez-le au réfrigérateur à 4 °C. Ajoutez le cacao seulement juste avant de servir, pour qu’il reste sec et ne fonce pas en absorbant l’humidité.

Le mascarpone a probablement été battu trop longtemps ou trop fort, ce qui le fait grainer et relâcher son eau. Les blancs ont aussi pu être montés trop secs ou cassés pendant l’incorporation. Assouplissez le mascarpone brièvement à la spatule, fouettez à vitesse lente et incorporez les blancs en trois fois, en soulevant la masse.

Environ une seconde par face, sans les laisser flotter. Ils doivent absorber le café en surface mais rester fermes au centre au moment du montage : ils finissent de s’imbiber pendant le repos, grâce à l’humidité de la crème. Utilisez des biscuits secs, type savoiardi, et un café complètement froid, sinon ils se délitent.

Cette recette n’en contient pas. Certaines versions ajoutent un peu de marsala ou d’amaretto au café, mais ce n’est pas indispensable : la version sans alcool reste authentique et convient à tous, enfants compris. Si vous en ajoutez, remplacez une petite partie du café par l’alcool pour garder la même quantité de liquide d’imbibage.

Oui. La solution la plus proche consiste à utiliser des œufs pasteurisés, jaunes et blancs, en quantité équivalente ; ils sont recommandés pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou fragiles. Les blancs pasteurisés montent un peu moins vite. Il existe aussi des crèmes sans œufs, mais leur texture s’éloigne de la recette traditionnelle.

48 heures au maximum au réfrigérateur à 4 °C, dans un plat bien couvert, en raison des œufs crus et du mascarpone. Ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante pendant le service, et seulement 1 heure par forte chaleur. Remettez les restes au froid aussitôt après le repas.

Oui, jusqu’à un mois, sans le cacao, dans un plat bien emballé ou une boîte hermétique. Décongelez-le une nuit au réfrigérateur, jamais à température ambiante, puis tamisez le cacao juste avant de servir. La crème sera parfois un peu moins aérienne, mais les couches restent nettes. Ne recongelez pas un tiramisu décongelé.