Truffade du Cantal à la tomme fraîche

Préparation

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   Éplucher et trancher les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 1000 g

   Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles régulières de 3 à 4 mm d’épaisseur, au couteau ou à la mandoline. Ne pas les rincer : leur amidon aide la truffade à se tenir. Les étaler sur un torchon propre et les éponger soigneusement.

   Rondelles de même épaisseur, sèches au toucher.
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   Préparer la tomme

   • Tomme fraîche 400 g

   Couper la tomme fraîche en lamelles de 2 à 3 mm ou en petits dés d’un centimètre. Plus les morceaux sont fins, plus elle fond vite et régulièrement. La réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de l’ajouter.

   Morceaux fins et réguliers, sans gros blocs.
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   Hacher l’ail et le persil

   • Ail 2 gousses
   • Persil plat 10 g

   Peler et dégermer les gousses d’ail, puis les hacher finement. Laver, sécher et ciseler le persil plat. Garder l’ail et le persil séparés : l’ail se met en cuisson, le persil au dernier moment.

   Ail haché très fin, persil sec et ciselé.
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   Faire rissoler les lardons

   • Lardons 150 g
   • Saindoux 40 g

   Faire fondre le saindoux dans une grande poêle de 28 à 30 cm, idéalement en fonte ou en acier, à feu moyen. Ajouter les lardons et les faire dorer 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur gras. Les retirer à l’écumoire et les réserver, en laissant toute la graisse dans la poêle.

   Lardons dorés, graisse limpide et chaude dans la poêle.
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   Saisir les pommes de terre

   Verser les rondelles de pommes de terre dans la graisse chaude. Les retourner délicatement à la spatule pendant 5 minutes à feu moyen-vif, pour que chaque tranche soit nappée de graisse et commence à dorer.

   Toutes les tranches sont brillantes de graisse et commencent à blondir.
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   Cuire à couvert

   Saler légèrement, couvrir la poêle et baisser à feu moyen-doux. Laisser cuire 12 minutes en retournant les pommes de terre toutes les 4 minutes environ : la vapeur les attendrit à cœur pendant que le dessous continue à dorer.

   La pointe d’un couteau entre presque sans résistance dans les tranches.
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   Dorer à découvert

   Retirer le couvercle, remettre les lardons et ajouter l’ail haché. Poursuivre la cuisson à feu moyen 7 minutes, en retournant de temps en temps, pour évaporer l’humidité et obtenir des pommes de terre fondantes et bien dorées par endroits.

   Pommes de terre tendres, dorées sur les bords, ail parfumé mais pas brun.
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   Faire fondre la tomme

   Baisser à feu doux. Répartir les lamelles de tomme sur les pommes de terre, puis mélanger délicatement à la spatule en soulevant et en repliant la préparation, pendant 3 à 4 minutes. La tomme fond, enrobe les tranches et forme de longs fils élastiques.

   La tomme a entièrement fondu et file en rubans quand on soulève la spatule.
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   Laisser dorer en galette

   Tasser légèrement la truffade avec le dos de la spatule et la laisser 2 minutes sans y toucher, toujours à feu doux : le fromage au contact de la poêle forme une croûte dorée et croustillante, très appréciée. Cette étape est facultative.

   Le dessous se décolle en une croûte blonde quand on soulève un bord.
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    Assaisonner et servir

    Poivrer généreusement, goûter et saler seulement si nécessaire. Parsemer de persil ciselé et apporter la poêle directement sur la table : la truffade se sert brûlante, tant que la tomme file.

    Truffade filante, dorée, bien assaisonnée.