Carré d’agneau rôti en croûte d’herbes, jus au thym

Préparation

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   Préparer les carrés

   • Carré d’agneau 1400 g

   Sortir les carrés du réfrigérateur 30 minutes avant de les cuire. Vérifier que l’os de chine a bien été retiré : sans cela, impossible de trancher entre les côtes. Si le boucher ne l’a pas fait, gratter le bout des os au couteau d’office sur 3 à 4 cm pour les manchonner. Parer le gras de couverture en laissant une bordure de 3 à 4 mm, puis le quadriller en losanges à la pointe du couteau, sans entailler la chair. Garder parures et os pour le jus.

   Os propres et dégagés, gras fin et quadrillé, chine absente.
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   Colorer les parures

   • Huile d’olive 2 c. à soupe

   Couper les parures en morceaux de 2 cm. Les faire revenir avec les os dans une petite casserole à fond épais avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 8 à 10 minutes à feu vif, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que des sucs bruns attachent au fond. Préchauffer le four à 200 °C pendant ce temps.

   Parures brun doré, sucs bien colorés mais pas noirs au fond.
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   Mouiller et réduire le jus

   • Thym 4 brins
   • Ail 4 gousses
   • Échalote 2
   • Fond de veau 1 c. à café

   Ajouter les échalotes émincées, les deux gousses d’ail écrasées avec leur peau et deux brins de thym, et faire suer 2 minutes. Déglacer avec le vin blanc (ou un peu d’eau) en grattant les sucs à la spatule et laisser réduire presque à sec. Mouiller avec 40 cl d’eau froide, porter à frémissement, écumer, puis laisser frémir à découvert environ 25 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Sans parures, délayer 1 cuillère à café de fond de veau dans l’eau.

   Liquide réduit de moitié, couleur ambrée, parfum d’agneau rôti.
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   Préparer la croûte d’herbes

   • Poivre noir 8 tours de moulin
   • Chapelure 60 g
   • Persil plat 20 g
   • Romarin 1 petite branche

   Hacher finement le persil, le romarin et les deux gousses d’ail dégermées ; effeuiller deux brins de thym. Dans un bol, écraser à la fourchette les 40 g de beurre bien mou avec la chapelure, les herbes, l’ail, 1 g de sel et deux tours de moulin à poivre, jusqu’à obtenir une pâte sableuse, bien verte, qui se tient quand on la presse entre les doigts.

   Mélange homogène et vert, qui forme une motte quand on le serre.
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   Saler et saisir côté gras

   Éponger les carrés au papier absorbant et les saler sur toutes les faces avec 7 g de sel fin. Chauffer une grande poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Poser les carrés côté gras et les saisir 3 à 4 minutes, sans les bouger, jusqu’à ce que le gras soit bien doré et ait en partie fondu ; les saisir un à la fois si la poêle est trop petite.

   Gras doré et croustillant, un peu de graisse fondue dans la poêle.
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   Saisir les autres faces

   Tourner les carrés et saisir 1 minute la face côté chair et chacune des extrémités, en les tenant à la pince. Les déposer sur la grille du plat à rôtir, gras vers le haut, en croisant les os s’ils se gênent. Planter la sonde du thermomètre horizontalement au cœur de la noix du carré le plus épais, sans toucher l’os.

   Toutes les faces colorées, sonde au centre de la noix.
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   Rôtir une première fois

   Enfourner à mi-hauteur pour 10 minutes à 200 °C en chaleur statique (180 °C en chaleur tournante). La viande doit atteindre environ 45 °C à cœur : c’est le moment de poser la croûte, qui n’aura ainsi que 5 à 8 minutes de four et ne brûlera pas. Pour un carré d’agneau de lait, plus petit, compter 2 à 3 minutes de moins.

   Environ 45 °C à cœur, viande encore souple sous le doigt.
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   Badigeonner et poser la croûte

   Sortir le plat du four et poser les carrés sur une planche. Badigeonner le dessus, côté gras, d’une fine couche de moutarde de Dijon au pinceau. Répartir la croûte d’herbes sur la moutarde et la presser fermement avec la paume, en une couche régulière de 5 mm environ, en laissant les os nus. Remettre les carrés sur la grille.

   Croûte régulière et bien collée sur tout le dessus, os propres.
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   Finir la cuisson et gratiner

   Remettre au four à 200 °C pour 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que la sonde indique 52 à 54 °C pour un rosé, 50 °C pour un saignant ou 58 à 60 °C pour une cuisson à point. Si la croûte reste pâle, allumer le gril 1 à 2 minutes en surveillant sans quitter le four des yeux.

   Croûte blonde à dorée, 52 à 54 °C à cœur.
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    Laisser reposer

    Transférer les carrés sur une planche à rigole et les couvrir d’une feuille d’aluminium posée en tente, sans qu’elle touche la croûte. Laisser reposer 10 minutes : la température monte encore de 3 à 4 °C, jusqu’à 56 à 58 °C, et les jus se répartissent dans la chair. Récupérer le jus de repos pour la sauce.

    Viande chaude et souple, un peu de jus rosé sur la planche.
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    Terminer le jus

    Pendant le repos, filtrer le jus au chinois en pressant les parures, puis le remettre sur le feu et le réduire jusqu’à en obtenir environ 15 cl, qui nappe légèrement la cuillère. Ajouter le jus de repos des carrés, goûter et rectifier l’assaisonnement, puis incorporer hors du feu les 15 g de beurre froid en dés en faisant tourner la casserole.

    Jus brillant, ambré, qui nappe légèrement la cuillère, environ 15 cl.
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    Découper entre les os

    Poser le carré debout, os vers le haut, et le trancher entre chaque os avec un couteau à longue lame bien affûté, d’un mouvement long et appuyé plutôt qu’en sciant, en maintenant la croûte avec le plat de la main. Découper en côtes simples pour une présentation fine, ou en côtes doubles pour une chair plus épaisse et plus juteuse.

    Tranches nettes, croûte intacte, chair rosée d’un bord à l’autre.
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    Dresser et servir

    Dresser 3 à 4 côtes par assiette chaude, légèrement chevauchées, os croisés vers le haut. Verser le jus autour de la viande et non sur la croûte, pour qu’elle reste croustillante. Servir aussitôt avec un gratin dauphinois, des flageolets à l’ail, des haricots verts ou des légumes rôtis, et le reste du jus en saucière.

    Croûte croustillante, jus brillant autour, viande encore chaude.