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Lobster roll
Du homard, du beurre et un pain doré : le grand sandwich de la côte Est américaine.
Lobster roll : qu’est-ce que c’est ?
Le lobster roll, littéralement « petit pain au homard », est un sandwich de Nouvelle-Angleterre, au nord-est des États-Unis : de gros morceaux de chair de homard cuite, glissés dans un pain brioché de type hot-dog, fendu sur le dessus et doré au beurre à la poêle. Il existe en deux grands styles : celui du Maine, servi froid, la chair à peine liée de mayonnaise, souvent avec un peu de céleri et de ciboulette, et celui du Connecticut, servi chaud, la chair simplement nappée de beurre fondu.
Sur la côte Est, c’est le plat de l’été, vendu dans les cabanes à homard des ports, les restaurants de fruits de mer et les stands de bord de route. En France, on le trouve sous les noms de « lobster roll », « roll au homard » ou « sandwich au homard » dans les bars à homard, les restaurants de fruits de mer, les brasseries et les food trucks, le plus souvent dans le style du Maine, accompagné de frites ou de chips, d’un coleslaw ou d’une salade et d’un quartier de citron. Le homard utilisé est souvent du homard américain ou canadien, parfois du homard breton. C’est un sandwich cher, à la mesure de son ingrédient.
Un bon lobster roll se reconnaît à une chair généreuse, en gros morceaux, tendre et sucrée, où l’on retrouve les pinces, à une sauce si discrète qu’elle laisse le homard dominer, et à un pain chaud, doré et croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. Une chair hachée, noyée de mayonnaise, ou un pain froid et mou trahissent une version bâclée.
Histoire & origine
Sur les côtes de la Nouvelle-Angleterre, le homard américain a longtemps été abondant. Selon une anecdote souvent répétée, mais difficile à vérifier, il passait au XVIIIe et au début du XIXe siècle pour une nourriture de pauvres, au point que des domestiques ou des prisonniers se seraient plaints d’en manger trop souvent. Au XIXe siècle, l’essor des conserveries du Maine, du chemin de fer et du tourisme balnéaire change peu à peu son statut : le homard devient un mets recherché, que les visiteurs venus de Boston ou de New York viennent déguster au bord de l’eau.
Le sandwich lui-même n’a pas d’acte de naissance précis. Selon le récit le plus souvent cité, un restaurant de Milford, dans le Connecticut, aurait servi dès les années 1920 un sandwich de homard chaud arrosé de beurre fondu, ancêtre du style Connecticut. Le style Maine, homard froid lié de mayonnaise, dérive des salades de homard servies dans les restaurants de la côte ; il se répand au milieu du XXe siècle dans les lobster shacks, les cabanes des ports où le homard est cuit et décortiqué sur place.
Le roll doit beaucoup à son pain. Le pain fendu sur le dessus, aux côtés plats et sans croûte, cuit serré en plaque, s’est imposé en Nouvelle-Angleterre à partir des années 1940, popularisé selon le récit le plus répandu par une chaîne de restaurants de la côte Est pour ses hot-dogs. Ses flancs, une fois beurrés et dorés à la poêle, deviennent croustillants, et il se garnit sans se renverser.
À partir des années 2000, le lobster roll quitte la côte pour devenir un plat à la mode à New York, puis dans les grandes villes du monde. En France, il arrive dans les années 2010 avec les bars à homard et les restaurants de street food haut de gamme, et s’installe sur les cartes des restaurants de fruits de mer et des brasseries.
Le pain du lobster roll, fendu sur le dessus et aux côtés plats, est cuit serré en plaque : ses flancs sans croûte se dorent au beurre à la poêle. Le style Connecticut ne contient pas de mayonnaise : seulement du homard tiède et du beurre fondu. Dans le Maine, la règle tacite est de mettre très peu de mayonnaise : le homard doit dominer. Le homard du lobster roll est le homard américain (Homarus americanus), pêché sur la côte atlantique de l’Amérique du Nord ; le homard européen, dit homard bleu, est plus rare. Les amateurs recherchent la chair des pinces et des articulations, plus tendre et plus sucrée que celle de la queue. Le céleri et la laitue divisent : certains les jugent indispensables, d’autres les bannissent du roll.
Composition traditionnelle
De la chair de homard cuite, un pain brioché doré au beurre, et un assaisonnement minimal : mayonnaise légère dans le Maine, beurre fondu dans le Connecticut.
3
Beurre
pour dorer le pain à la poêle ; fondu sur la chair dans le style Connecticut Voir la fiche →
4
Mayonnaise (style Maine)
en très petite quantité, juste pour lier Voir la fiche →
5
Céleri branche (facultatif)
en tout petits dés, pour le croquant Voir la fiche →
7
Laitue (facultatif)
une feuille au fond du pain, dans certaines versions Voir la fiche →
Lobster roll du Maine, homard à la mayonnaise légère et pain brioché doré au beurre
Deux homards vivants engourdis au froid, cuits 9 à 10 minutes à l’eau salée puis refroidis dans la glace, décortiqués en gros morceaux, liés d’un voile de mayonnaise citronnée au céleri et à la ciboulette, et servis froids dans des…
- Temps total
- 1 h 45
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 19,50 €
Le matériel pour réussir la lobster roll
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Conseils de réussite
- Choisir des homards vivants et vifs, ou une chair de homard cuite de qualité.
- Engourdir le homard au froid avant de le plonger tête la première dans l’eau bouillante.
- Ne pas trop cuire et refroidir aussitôt dans l’eau glacée.
- Couper la chair en gros morceaux et garder les pinces pour le dessus.
- Lier avec très peu de mayonnaise, ou servir au beurre fondu.
- Dorer le pain au beurre au dernier moment et garnir juste avant de servir.
Erreurs fréquentes
- Homard trop cuit La chair devient fibreuse et caoutchouteuse, défaut très visible quand elle est servie froide.
- Trop de mayonnaise Elle masque le goût sucré du homard et détrempe le pain.
- Pain froid ou non doré Sans le contraste du pain chaud et croustillant, le roll paraît mou et banal.
- Chair hachée ou effilochée Le homard perd sa texture ; on doit le sentir sous la dent, en gros morceaux.
Variantes
Chair froide liée d’un peu de mayonnaise, souvent avec céleri et ciboulette, dans un pain doré au beurre.
Chair tiède nappée de beurre fondu, sans mayonnaise ni céleri, dans un pain doré au beurre.
Chair froide sans aucune sauce, avec beurre fondu ou mayonnaise servis à part, proposée par certaines cabanes à homard.
Homard bleu breton, mayonnaise maison à l’estragon ou au corail, pain brioché maison, dans certains restaurants gastronomiques.
Le même sandwich avec de la chair de crabe ou des crevettes, plus abordable.
Mayonnaise au piment, au citron vert ou aux épices, parfois avec avocat ou coriandre.
Chair cuite décongelée une nuit au réfrigérateur : plus simple et moins cher, un peu moins savoureux.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Homard vivantà cuire le jour de l’achat, au réfrigérateur dans un linge humide, jamais dans l’eau douce ni dans un sac fermé.
- Chair cuite24 heures au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, en boîte fermée ; 2 à 3 mois au congélateur, nature.
- Roll montéà manger aussitôt ; pas plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageLe style Maine ne se réchauffe pas : la chair se sert froide. Pour un roll chaud, réchauffer doucement la chair 1 à 2 minutes dans du beurre fondu, à la façon du Connecticut, et dorer le pain au dernier moment.
- CongélationLe roll monté ne se congèle pas. La chair de homard cuite, nature, se congèle 2 à 3 mois ; la décongeler une nuit au réfrigérateur et l’éponger avant de la lier.
Lobster roll à Paris : les meilleures adresses
- Bulot Bulot Oyster & Seafood bar 4,59/5 Note Rankeat Google 4,6 · 560 avis
-
Utopic
4,51/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 35 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur lobster roll.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Chair de homard généreuse, en gros morceaux, avec des morceaux de pince.
- Chair tendre, sucrée et juteuse, jamais caoutchouteuse.
- Sauce discrète : le homard brille sans baigner dans la mayonnaise.
- Pain chaud, doré et croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur.
- Assaisonnement frais et citronné, sans excès de sel.
- Aucun éclat de carapace ni cartilage.
Techniques
20 à 30 minutes au congélateur, puis plongé tête la première dans l’eau salée en pleine ébullition.
Refroidissement immédiat dans l’eau glacée pour stopper la cuisson et garder une chair tendre.
Pinces cassées d’un coup sec, articulations ouvertes aux ciseaux, queue sortie d’un bloc et boyau retiré.
Un voile de mayonnaise citronnée, juste assez pour faire briller la chair.
Faces plates du pain beurrées puis dorées à la poêle, au dernier moment.
Alternatives
Le même sandwich à la chair de crabe, plus abordable.
Crevettes cuites liées à la mayonnaise dans un pain doré au beurre.
Chair tiède au beurre fondu, sans mayonnaise.
La garniture du roll du Maine servie sur des feuilles de laitue, sans pain.
Chronologie
Service & accords
Le lobster roll se sert aussitôt monté, quand le pain est encore chaud et croustillant. Il se mange à la main, souvent dans une petite barquette garnie de papier, avec des chips ou des frites, un coleslaw et un quartier de citron.
Dans le Maine : il se commande dans les cabanes à homard des ports et les stands de bord de route, en été, et se mange en plein air, face à la mer. Dans le Connecticut : on le sert chaud, nappé de beurre fondu, parfois avec un ramequin de beurre en plus.
Au restaurant en France : il figure sur les cartes des bars à homard, des restaurants de fruits de mer et des brasseries, le plus souvent froid à la mayonnaise, avec frites ou salade. Certaines adresses proposent le choix entre les deux styles.
Vins blancs : un blanc sec, vif et iodé, comme un muscadet sèvre-et-maine, un chablis ou un sancerre ; pour la version au beurre du Connecticut, un chardonnay peu boisé, plus rond.
Bières : une blonde légère de type lager ou une bière blanche, rafraîchissantes.
Sans alcool : une limonade maison au citron, un thé glacé peu sucré ou une eau pétillante.
Anecdotes
- Sur la côte du Maine, le lobster roll se mange souvent sur des tables de pique-nique, au bord des quais où les bateaux déchargent le homard.
- La querelle entre roll froid à la mayonnaise et roll chaud au beurre oppose, avec humour, les habitants du Maine et ceux du Connecticut.
- Les cabanes à homard affichent souvent la quantité de chair contenue dans le roll, argument de vente face à la concurrence.
- Aux États-Unis, certaines chaînes de restauration rapide ont déjà proposé un lobster roll à leur carte en été dans le nord-est du pays.
Lexique
- Lobster roll
- « Petit pain au homard » : sandwich de chair de homard dans un pain brioché doré au beurre.
- Split-top bun
- Pain de Nouvelle-Angleterre fendu sur le dessus, aux côtés plats et sans croûte, fait pour être doré au beurre.
- Lobster shack
- Cabane à homard des ports de Nouvelle-Angleterre, où le homard est cuit et servi sur place.
- Style Maine
- Lobster roll froid, chair liée d’un peu de mayonnaise, souvent avec céleri et ciboulette.
- Style Connecticut
- Lobster roll chaud, chair nappée de beurre fondu, sans mayonnaise.
- Corail
- Œufs de la femelle homard, verdâtres crus et rouge vif une fois cuits, utilisés pour parfumer une sauce.
- Tomalley
- Substance verdâtre du coffre du homard (hépatopancréas), qui peut concentrer des toxines marines ; elle n’est pas utilisée ici.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un lobster roll ?
C’est un sandwich de Nouvelle-Angleterre composé de gros morceaux de chair de homard cuite dans un pain brioché de type hot-dog, fendu sur le dessus et doré au beurre. Il se sert froid à la mayonnaise, style Maine, ou chaud au beurre fondu, style Connecticut.
Quelle différence entre le lobster roll du Maine et celui du Connecticut ?
Le roll du Maine se sert froid : la chair est liée d’un peu de mayonnaise, souvent avec du céleri et de la ciboulette. Celui du Connecticut se sert chaud : la chair est réchauffée dans du beurre fondu, sans mayonnaise. Dans les deux cas, le pain est doré au beurre.
Quel pain pour un lobster roll ?
Le pain traditionnel est un pain de mie brioché de type hot-dog, fendu sur le dessus, aux côtés plats et sans croûte, que l’on beurre et dore à la poêle. En France, un pain à hot-dog brioché ou un pain au lait fendu convient très bien.
Quel homard utiliser ?
Aux États-Unis, c’est le homard américain, pêché sur la côte atlantique de l’Amérique du Nord. En France, les restaurants utilisent souvent du homard américain ou canadien, plus abordable, parfois du homard bleu breton, plus ferme et plus fin. La chair déjà cuite, fraîche ou surgelée, est une solution pratique.
Comment le homard est-il tué avant cuisson ?
La méthode la plus courante en cuisine consiste à l’engourdir 20 à 30 minutes au congélateur, puis à le plonger d’un geste, tête la première, dans une grande quantité d’eau en pleine ébullition. Certains cuisiniers le tuent juste avant d’un coup de couteau rapide dans la tête. Il ne faut jamais cuire un homard cru déjà mort depuis un temps inconnu.
Comment est servi le lobster roll au restaurant ?
En France, il se sert le plus souvent dans le style du Maine, avec des frites ou des chips, un coleslaw ou une petite salade et un quartier de citron. Certaines adresses proposent les deux styles, ou le beurre fondu à part. Son prix reflète celui du homard.
Le lobster roll se mange-t-il chaud ou froid ?
Les deux : le pain est toujours chaud et doré, mais la garniture est froide dans le style du Maine et chaude dans celui du Connecticut. Le contraste entre le pain chaud et le homard froid fait le charme de la version du Maine.
