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Pieds de cochon
Fondant sous une croûte dorée : le pied de porc des brasseries, cuit des heures puis pané et grillé.
Pieds de cochon : qu’est-ce que c’est ?
Les pieds de cochon, ou pieds de porc, sont un plat d’abats de la cuisine française : les pieds, faits de peau, de tendons, de cartilages et de petits os, sont cuits très longuement dans un court-bouillon aromatique, jusqu’à ce que leur collagène se transforme en gélatine. La préparation la plus célèbre est dite à la Sainte-Menehould : les pieds refroidis sont badigeonnés de beurre et de moutarde, roulés dans la chapelure et grillés jusqu’à former une croûte dorée qui protège un intérieur fondant et collant. Les grandes tables les servent aussi désossés et farcis, de champignons, de foie gras ou de truffe.
Au restaurant, on les trouve à la carte des brasseries traditionnelles, des bouchons et des bistrots d’abats, sous les noms de « pied de cochon grillé », « pied de cochon pané », « pied de porc à la Sainte-Menehould », « pied de cochon grillé sauce béarnaise » ou « pied de cochon farci ». On le sert entier, en deux moitiés, avec des frites, une purée ou des pommes vapeur, et une sauce béarnaise, une sauce moutarde, une gribiche ou simplement de la moutarde forte. À Paris, la brasserie Au Pied de Cochon, près des anciennes Halles, en a fait son emblème.
Un bon pied de cochon se reconnaît à une panure dorée et croustillante, sans brûlé, à un intérieur fondant, gélatineux et brûlant, dont les petits os se détachent d’eux-mêmes, et à un goût de court-bouillon net, sans odeur forte. Une peau encore ferme et caoutchouteuse trahit une cuisson trop courte ; un pied effondré, une panure molle ou un cœur tiède, un service bâclé.
Histoire & origine
Le pied de porc fait partie de ces morceaux que la cuisine paysanne n’a jamais laissé perdre : à la tuerie du cochon, les pieds, la tête, les oreilles et la queue étaient salés ou cuits au bouillon pour garnir les potées et les pots-au-feu, et leur gélatine servait à faire prendre les terrines. Partout en Europe et en Asie, on les cuisine longuement, braisés, en ragoût ou en gelée.
En France, le pied de cochon est indissociable de Sainte-Menehould, petite ville de la Marne, aux portes de l’Argonne, qui a donné son nom à la préparation panée et grillée. Selon le récit le plus répandu, des pieds oubliés sur le feu toute une nuit auraient cuit si longtemps que leurs os mêmes se mangeaient, et cette cuisson extrême serait devenue la spécialité de la ville ; certaines versions situent la scène lors du passage d’un roi de France. Une autre anecdote veut que Louis XVI, en fuite vers Varennes en 1791, s’y soit arrêté pour en manger ; le roi est bien passé par Sainte-Menehould, où il fut reconnu, mais l’épisode des pieds de cochon relève de la légende. Le terme « à la Sainte-Menehould » est entré dans le vocabulaire de la cuisine classique pour désigner des pièces cuites, panées et grillées, servies avec une sauce relevée à la moutarde.
À Paris, le pied de cochon grillé est devenu le plat emblématique des brasseries des Halles, où les forts du marché, les noctambules et les fêtards venaient se restaurer au petit matin. La brasserie Au Pied de Cochon, rue Coquillière, longtemps réputée pour rester ouverte jour et nuit, l’a rendu célèbre avec sa sauce béarnaise, et elle a conservé ce plat après le départ du marché pour Rungis en 1969. Les chefs ont ensuite fait du pied de cochon un plat de haute cuisine, désossé et farci : le chef gascon Pierre Koffmann, installé à Londres, a notamment rendu célèbre son pied de cochon farci aux morilles.
Un pied de porc compte de nombreux petits os, mais très peu de chair : c’est sa gélatine qui fait tout le plat. Sainte-Menehould, dans la Marne, a donné son nom à la préparation panée et grillée des pieds de cochon. Selon la tradition, les pieds à la Sainte-Menehould cuisent si longtemps que l’on peut en croquer les os. Le bouillon de cuisson des pieds prend en gelée en refroidissant, sans aucune gélatine ajoutée. En Italie, le zampone de Modène est une peau de pied de porc farcie de chair à saucisse, qui bénéficie d’une IGP. En Corée, le jokbal, pieds de porc braisés au soja et aux épices puis tranchés, est un plat très populaire.
Composition traditionnelle
Des pieds de porc fendus, cuits longuement au court-bouillon, refroidis, puis panés à la moutarde et au beurre et grillés, servis avec une sauce relevée.
Pieds de cochon panés grillés, sauce moutarde
Quatre pieds de cochon fendus, ficelés et cuits 3 h 30 au court-bouillon, refroidis pour se raffermir, puis badigeonnés de moutarde et de beurre, roulés dans la chapelure et grillés au four, servis avec des pommes de terre vapeur et…
- Temps total
- 5 h 20
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4 €
Le matériel pour réussir la pieds de cochon
Ustensiles utilisés dans la recette Pieds de cochon panés grillés, sauce moutarde.
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- Ficelle de cuisine ou bande de mousseline
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- Plaque de cuisson du four et papier cuisson
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- Assiette creuse pour la chapelure
- Cuit-vapeur ou casserole pour les pommes de terre Acheter Cuit-vapeur sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole pour la sauce Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Chalumeau de cuisine ou brûleur, pour flamber les soies Acheter Chalumeau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Saucière et assiettes chaudes
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Conseils de réussite
- Commander des pieds échaudés et fendus en deux chez le boucher.
- Ficeler les deux moitiés de chaque pied avant la cuisson.
- Cuire à petits frémissements, jamais à gros bouillons.
- Refroidir les pieds au moins 4 heures avant de les paner.
- Réchauffer au four avant de dorer sous le gril.
- Servir la sauce à part pour garder la panure croustillante.
Erreurs fréquentes
- Cuisson trop courte La peau reste ferme et caoutchouteuse, les os ne se détachent pas.
- Ébullition trop forte Les pieds se défont et perdent leurs petits os.
- Panure sur pieds tièdes Les pieds s’affaissent et la chapelure glisse.
- Gril trop tôt La croûte brûle alors que le cœur reste froid.
Variantes
Cuit très longuement, pané au beurre et à la moutarde, grillé et servi avec de la moutarde ou une sauce relevée.
La version des brasseries parisiennes, avec frites ou purée.
Désossé après cuisson, farci de chair, de champignons, parfois de foie gras ou de truffe, puis reformé, pané et doré.
Chair désossée et hachée, enveloppée de crépine et grillée, version charcutière des pieds truffés.
Chair désossée et effilochée, roulée en croquettes panées et frites, servies en entrée ou à l’apéritif.
Cuisson au court-bouillon réduite à 1 h 15 environ sous pression, avant la panure.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Pieds cuits non panés3 jours au réfrigérateur, dans un peu de court-bouillon.
- Pieds panés grillés24 heures au réfrigérateur.
- Congélation3 mois pour les pieds cuits non panés.
- Réchauffage15 à 20 minutes au four à 200 °C sur une grille, pour garder la panure croustillante ; éviter le micro-ondes.
- CongélationPieds cuits au court-bouillon, non panés : 3 mois, bien emballés ; décongeler une nuit au réfrigérateur avant de paner. La sauce à la crème se congèle mal.
Pieds de cochon à Paris : les meilleures adresses
- Les Cocottes 4,6/5 Note Rankeat Google 4,6 · 5 731 avis
-
Le Radis Beurre
4,5/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 594 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pieds de cochon.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Panure dorée, croustillante et régulière, sans brûlé.
- Intérieur fondant et gélatineux, brûlant jusqu’au cœur.
- Petits os qui se détachent d’eux-mêmes.
- Peau souple et tendre, jamais caoutchouteuse.
- Goût de court-bouillon net, sans odeur forte.
- Sauce servie à part, panure encore croquante à table.
Techniques
Retirer les soies du pied à l’eau chaude, puis à la flamme, et gratter la peau.
Maintenir les deux moitiés du pied serrées pour qu’il garde sa forme pendant la cuisson.
Porter les pieds à ébullition dans l’eau froide, puis les égoutter et les rincer, pour un bouillon net.
Cuire de longues heures à petits frémissements dans un bouillon aromatique.
Badigeonner de beurre et de moutarde, rouler dans la chapelure et griller.
Alternatives
Oreilles cuites au court-bouillon, panées et grillées, avec une sauce gribiche.
Autre grand classique d’abats des brasseries, pochée et servie tiède.
Désossé, farci de champignons ou de foie gras, reformé et doré.
Peau de pied de porc farcie de chair à saucisse, spécialité de Modène, servie avec des lentilles.
Chronologie
Service & accords
Les pieds de cochon se servent brûlants, à la sortie du gril, sur assiette chaude : deux moitiés panées par personne, une garniture de frites, de purée ou de pommes vapeur, et la sauce à part pour garder la croûte croustillante. La moutarde forte se pose à table.
Au restaurant : c’est un plat de brasserie traditionnelle, souvent servi avec une sauce béarnaise, parfois en version farcie dans les tables plus gastronomiques. Les brasseries parisiennes historiques, autour des anciennes Halles, en ont fait leur spécialité, à toute heure.
À la maison : le plat demande surtout du temps ; on cuit les pieds la veille, et il ne reste que la panure, le gril et la sauce le jour du repas. Prévoir des serviettes ou des rince-doigts : le pied de cochon se termine volontiers avec les doigts.
Rouges fruités : un beaujolais, morgon ou brouilly, ou un pinot noir de Bourgogne, servis légèrement frais, dont la souplesse accompagne le fondant du pied.
Blancs vifs : un aligoté de Bourgogne ou un chablis, dont l’acidité coupe le gras de la panure et de la sauce à la crème.
Bière et sans alcool : une blonde de garde ou une bière de saison ; sans alcool, un jus de pomme brut pétillant.
Anecdotes
- Les pieds de porc panés précuits « à la Sainte-Menehould » se vendent chez de nombreux charcutiers, prêts à passer sous le gril.
- Saint Antoine, souvent représenté avec un cochon à ses pieds, est le patron traditionnel des charcutiers.
- Dans les brasseries des Halles, la soupe à l’oignon gratinée et le pied de cochon grillé formaient le souper classique des noctambules.
Lexique
- Sainte-Menehould (à la)
- Préparation d’une pièce cuite, badigeonnée de beurre et de moutarde, panée et grillée.
- Court-bouillon
- Bouillon aromatique de légumes et d’herbes dans lequel on cuit viandes ou poissons.
- Échauder
- Plonger dans l’eau très chaude pour retirer plus facilement les soies ou la peau.
- Blanchir
- Porter à ébullition départ eau froide puis égoutter, pour éliminer les impuretés.
- Ficeler
- Maintenir une pièce avec de la ficelle de cuisine pour qu’elle garde sa forme.
- Collagène
- Protéine de la peau et des tendons qui se transforme en gélatine à la cuisson longue.
- Paner
- Enrober un aliment de chapelure après l’avoir badigeonné d’un liant.
- Crépinette
- Préparation de chair hachée enveloppée de crépine, la membrane graisseuse du porc.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un pied de cochon à la Sainte-Menehould ?
Un pied de porc cuit très longuement au court-bouillon, puis badigeonné de beurre et de moutarde, roulé dans la chapelure et grillé. Cette préparation porte le nom de Sainte-Menehould, ville de la Marne qui en a fait sa spécialité.
Comment mange-t-on un pied de cochon ?
Avec un couteau et une fourchette pour la panure et la chair, puis souvent avec les doigts : les petits os se détachent d’eux-mêmes et les amateurs en sucent la gélatine. On le sert avec de la moutarde, une sauce béarnaise ou une sauce moutarde.
Pourquoi le pied de cochon est-il si gélatineux ?
Parce qu’il est fait de peau, de tendons et de cartilages très riches en collagène. Après des heures de cuisson, ce collagène se transforme en gélatine, ce qui donne une texture fondante et collante.
Peut-on manger les os du pied de cochon ?
Selon la tradition de Sainte-Menehould, les pieds cuisent assez longtemps pour que l’on puisse croquer certains petits os. À la maison, on les retire simplement à table : ils se détachent tout seuls après une bonne cuisson.
Quelle sauce servir avec un pied de cochon grillé ?
La sauce béarnaise est la grande tradition des brasseries parisiennes. La sauce moutarde à la crème, la sauce gribiche ou une simple moutarde forte de Dijon conviennent aussi très bien.
Où manger des pieds de cochon à Paris ?
Dans les brasseries traditionnelles et les bistrots d’abats. La brasserie Au Pied de Cochon, près des anciennes Halles, rue Coquillière, en a fait son plat emblématique, servi grillé avec une sauce béarnaise.
Quel vin boire avec des pieds de cochon ?
Un rouge fruité et peu tannique, comme un beaujolais ou un pinot noir de Bourgogne servi légèrement frais, ou un blanc vif comme un aligoté ou un chablis, qui coupe le gras de la panure.
