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Jambonneau (jarret de porc)
Une viande qui se détache de l’os, une couenne laquée au miel, de la moutarde forte : le grand classique des brasseries de l’Est.
Jambonneau (jarret de porc) : qu’est-ce que c’est ?
Le jambonneau est un jarret de porc, la partie de la patte située entre le jambon, ou l’épaule, et le pied, cuite longuement jusqu’à ce que la viande se détache de l’os. Sur les cartes de brasserie, on le trouve sous les noms de « jambonneau », « jarret de porc », « jarret de porc au miel » ou « jambonneau braisé », et en Alsace sous le nom de Wädele. Il arrive entier, os apparent, à raison d’une pièce par personne ou pour deux.
La viande, le plus souvent demi-sel, est d’abord pochée dans un bouillon aromatique, puis rôtie et glacée au miel et à la moutarde, ou bien braisée à la bière. Elle se sert sur un lit de choucroute, avec des lentilles, des pommes de terre vapeur ou rôties, ou une purée, toujours avec un pot de moutarde forte. Chez le charcutier, le jambonneau désigne aussi une pièce déjà cuite, souvent désossée et roulée dans la chapelure, qui se mange froide.
Un bon jambonneau se reconnaît à une chair fondante et juteuse, qui cède à la fourchette sans être filandreuse, à une couenne moelleuse ou laquée selon la préparation, et à un sel bien dosé : un demi-sel mal dessalé devient vite trop salé. Il ne faut pas le confondre avec la Schweinshaxe bavaroise, rôtie à cru jusqu’à obtenir une couenne craquante, ni avec l’Eisbein berlinois, saumuré puis simplement cuit à l’eau.
Histoire & origine
Le jarret de porc appartient à la plus ancienne cuisine paysanne d’Europe. Dans les campagnes, le cochon tué à la ferme était entièrement transformé, et ses morceaux riches en couenne, en tendons et en os étaient souvent salés au saloir pour se conserver, puis cuits longuement dans les potées, les soupes et les plats de choux ou de légumes secs. Le demi-sel d’aujourd’hui, bien plus doux, prolonge ces salaisons domestiques.
Le mot jambonneau, diminutif de jambon, désigne en charcuterie la partie inférieure du membre : à l’arrière, sous le jambon ; à l’avant, sous l’épaule. Les bouchers parlent plus volontiers de jarret, un terme qu’ils emploient aussi pour le bœuf et le veau. Chez les charcutiers, le jambonneau cuit, désossé, reformé et roulé dans une chapelure dorée est une préparation classique, vendue entière ou en tranches et servie froide.
Dans l’Est de la France, et surtout en Alsace, le jarret fait partie des viandes de la choucroute garnie, avec le lard, les saucisses et la palette fumée. Le Wädele, nom alsacien du jambonneau, se sert aussi seul, braisé ou rôti, avec de la choucroute ou des pommes de terre. Les brasseries ouvertes à Paris par des Alsaciens et des Lorrains au XIXe siècle, en particulier après la guerre de 1870, sont souvent citées pour avoir fait de la choucroute et des charcuteries de l’Est des plats de brasserie dans tout le pays.
De l’autre côté du Rhin, le même morceau donne deux plats bien distincts : la Schweinshaxe de Bavière, jarret frais rôti au four jusqu’à ce que la couenne craque, et l’Eisbein de Berlin et du nord de l’Allemagne, jarret saumuré cuit à l’eau, servi avec de la choucroute et souvent une purée de pois. En France, les brasseries proposent surtout le jarret demi-sel poché puis rôti, volontiers laqué au miel, ou braisé à la bière, avec un intérêt croissant pour le porc fermier et les labels de qualité.
En Alsace, le jambonneau s’appelle le Wädele et figure parmi les viandes de la choucroute garnie. Un jarret arrière, plus charnu, pèse souvent 1 à 1,5 kg avec l’os ; le jarret avant est plus petit et plus riche en tissus gélatineux. Le collagène du jarret se transforme en gélatine pendant la cuisson : c’est lui qui rend la chair fondante et fait prendre le bouillon en gelée une fois froid. Un jarret demi-sel ne se sale jamais au départ de la cuisson : on rectifie seulement à la fin, après avoir goûté le bouillon. Le jambonneau pané des charcutiers est un jarret déjà cuit et désossé : il se mange froid, comme une charcuterie.
Composition traditionnelle
Un jarret de porc, une garniture aromatique, une finition rôtie ou braisée et un accompagnement de brasserie.
1
Jarret de porc
arrière de préférence, demi-sel ou frais, 1 à 1,5 kg avec l’os, pour 1 à 2 personnes Voir la fiche →
2
Bouillon aromatique
oignon piqué de clous de girofle, carotte, poireau, céleri, laurier, thym, genièvre et poivre Voir la fiche →
6
Moutarde forte
de Dijon ou à l’ancienne, parfois avec du raifort Voir la fiche →
Jambonneau glacé au miel et à la moutarde
Deux jarrets de porc demi-sel dessalés, pochés 2 h 30 dans un bouillon au genièvre, puis rôtis et laqués au miel et aux deux moutardes, avec des pommes de terre dorées dans le jus : le jambonneau de brasserie, à…
- Temps total
- 3 h 50
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,40 €
Le matériel pour réussir la jambonneau (jarret de porc)
Ustensiles utilisés dans la recette Jambonneau glacé au miel et à la moutarde.
- Grand faitout ou marmite de 8 à 10 litres, assez large pour deux jarrets couchés Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Grand récipient ou saladier pour le dessalage au réfrigérateur Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Pince à viande robuste Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Plat à rôtir en fonte ou en céramique, à bords hauts Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine en silicone pour le glaçage Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol et fouet pour le glaçage Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office bien affûté pour quadriller la couenne Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pique ou fourchette à viande à longues dents pour contrôler la tendreté
- Économe Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine ou chinois pour filtrer le bouillon Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper à rigole et grand couteau pour le service Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Préférer un jarret arrière, plus charnu, et demander au charcutier la durée de dessalage.
- Dessaler un demi-sel dans un grand volume d’eau froide, au réfrigérateur, en changeant l’eau.
- Ne jamais saler le bouillon au départ avec un demi-sel.
- Cuire à petits frémissements : un gros bouillon durcit et dessèche la viande.
- Glacer au four en plusieurs couches fines, sans laisser brûler le miel.
- Servir avec une moutarde forte pour équilibrer le gras et le sucré.
Erreurs fréquentes
- Demi-sel non dessalé La viande et le bouillon sont trop salés, sans moyen de rattraper vraiment le plat.
- Cuisson trop courte La chair reste ferme et accrochée à l’os, la couenne caoutchouteuse.
- Bouillon à gros bouillons Les fibres se resserrent et la viande devient sèche et filandreuse.
- Miel brûlé Le glaçage noircit et devient amer quand le four est trop chaud ou le miel posé en une seule fois.
Variantes
Jarret frais doré en cocotte, oignons, genièvre et bière blonde ou brune, 2 h 30 à 3 h couvert au four : une sauce brune légèrement amère, à la manière des brasseries de l’Est.
Jarret poché puis posé sur une choucroute cuite au vin blanc ou à la bière, avec des pommes de terre vapeur et de la moutarde.
Jarret demi-sel cuit avec des lentilles vertes, à la manière d’un petit salé, les lentilles prenant le goût du bouillon.
Préparation de charcutier : jarret cuit, désossé, roulé dans la chapelure, servi froid avec cornichons, salade et vinaigrette.
Jarret frais rôti à cru pendant plusieurs heures, couenne incisée et poussée à forte température en fin de cuisson pour la faire craquer, avec une sauce à la bière.
Pochage remplacé par 60 à 70 minutes de cuisson sous pression, puis glaçage au four : le plat en moins de deux heures.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Jarret crudans la partie la plus froide du réfrigérateur, à cuisiner sous 48 heures à la coupe, ou avant la date indiquée.
- Jarret cuit3 jours au réfrigérateur, de préférence dans un peu de bouillon.
- Bouillon3 jours au réfrigérateur, filtré ; il gélifie au froid.
- RéchauffageEnvelopper le jarret dans de l’aluminium avec un peu de bouillon et le réchauffer 25 à 30 minutes au four à 160 °C, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur, puis découvrir quelques minutes pour raviver le glaçage. Les morceaux désossés se réchauffent doucement dans le bouillon frémissant.
- CongélationLe jarret cuit se congèle 3 mois, entier ou désossé, couvert de bouillon, et se décongèle une nuit au réfrigérateur. Le bouillon se congèle à part, 3 mois. Le jarret cru se congèle bien emballé, en suivant la durée indiquée.
Jambonneau (jarret de porc) à Strasbourg : les meilleures adresses
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L’Oignon
4,69/5
Note Rankeat
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Restaurant Le Kuhn
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Chez Yvonne
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur jambonneau (jarret de porc).
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Chair fondante et juteuse, qui se détache de l’os à la fourchette.
- Viande ni sèche ni filandreuse, même dans les parties maigres.
- Sel bien dosé, sans goût de saumure trop prononcé.
- Couenne moelleuse et laquée, brillante, sans traces brûlées.
- Accompagnement chaud et généreux : choucroute, lentilles ou pommes de terre.
- Moutarde forte servie à part.
Techniques
Trempage du demi-sel dans un grand volume d’eau froide, au réfrigérateur, en renouvelant l’eau, pour retirer l’excès de sel.
Viande couverte d’eau froide, portée à frémissement quelques minutes, puis égouttée et rincée : moins de sel, bouillon plus clair.
Cuisson longue dans un bouillon à peine agité, qui transforme le collagène en gélatine sans dessécher les fibres.
Couenne épongée et incisée, badigeonnée de miel et de moutarde en plusieurs couches fines, pour une surface laquée.
Fourchette à viande qui entre sans résistance, os qui commence à se libérer : la viande est prête.
Alternatives
Jarret frais rôti à la bavaroise, couenne craquante, Knödel et sauce à la bière.
Jarret saumuré cuit à l’eau, avec choucroute et purée de pois, à la berlinoise.
Jarret frais doré puis braisé en cocotte avec oignons et bière.
Morceaux de porc demi-sel cuits avec des lentilles vertes.
Chronologie
Service & accords
Le jambonneau se sert en plat principal, entier sur l’os, présenté sur une planche ou dans son plat de cuisson. À la maison, un jarret arrière de 1,2 kg nourrit deux personnes ; on détache la viande en gros morceaux à table, avec une part de couenne pour chacun.
Au restaurant : les brasseries servent souvent un jarret entier par convive, sur choucroute ou avec des pommes de terre. Demandez s’il est demi-sel ou frais, poché et glacé ou braisé : les goûts et les textures diffèrent nettement. Un bon jarret se détache à la fourchette, sans couteau.
À table : moutarde forte, raifort et cornichons accompagnent la viande ; une bière ou un vin blanc d’Alsace équilibrent son gras.
Vins d’Alsace : un riesling sec ou un sylvaner, dont l’acidité répond au gras du porc et au glaçage sucré-salé ; un pinot noir d’Alsace pour ceux qui préfèrent le rouge.
Bière : une blonde ou une ambrée d’Alsace, ou une bière de garde, surtout pour la version braisée à la bière.
Sans alcool : un jus de pomme artisanal, un jus de raisin blanc allongé d’eau pétillante ou une eau gazeuse citronnée.
Anecdotes
- L’Eisbein berlinois devrait son nom, selon une explication souvent avancée mais discutée, à l’usage ancien d’os de porc comme patins à glace.
- Dans les brasseries de l’Est, il n’est pas rare de voir un jarret entier servi pour une seule personne, os dressé au centre de l’assiette.
- Le bouillon de cuisson d’un jarret demi-sel est la base traditionnelle de nombreuses soupes de pois cassés et de lentilles.
- Le mot jarret désigne aussi, chez l’humain, l’arrière du genou ; en boucherie, il s’applique aux membres du bœuf, du veau et du porc.
Lexique
- Jambonneau
- Partie inférieure du membre du porc, sous le jambon ou l’épaule ; aussi, préparation de charcutier cuite, désossée et panée.
- Jarret
- Morceau autour de l’articulation du membre, riche en tendons et en collagène, qui demande une cuisson longue.
- Demi-sel
- Viande de porc légèrement salée ou saumurée, à dessaler avant cuisson.
- Dessaler
- Faire tremper une viande ou un poisson salé dans l’eau froide pour en retirer l’excès de sel.
- Blanchir
- Porter un aliment à frémissement départ à froid, puis jeter l’eau, pour retirer sel et impuretés.
- Glacer
- Badigeonner une viande d’une préparation sucrée ou réduite en fin de cuisson pour la rendre brillante.
- Wädele
- Nom alsacien du jarret de porc ou jambonneau.
- Eisbein
- Jarret de porc saumuré et cuit à l’eau, spécialité de Berlin et du nord de l’Allemagne.
Questions fréquentes
Quelle différence entre jambonneau et jarret de porc ?
Il s’agit du même morceau : la partie basse de la patte du porc, au-dessus du pied, autour de l’articulation. Les bouchers disent plutôt jarret, les charcutiers et les cartes de brasserie jambonneau. Chez le charcutier, le mot désigne aussi souvent une pièce déjà cuite, désossée et roulée dans la chapelure. On distingue le jambonneau arrière, sous le jambon, plus charnu, et le jambonneau avant, sous l’épaule.
Faut-il dessaler un jambonneau demi-sel ?
Oui, presque toujours. Comptez en général 2 à 6 heures dans un grand volume d’eau froide, au réfrigérateur, en changeant l’eau une ou deux fois ; le charcutier ou l’emballage indiquent la durée adaptée. Un blanchiment départ à froid, eau jetée après quelques minutes de frémissement, retire ensuite une partie du sel restant. Ne salez pas le bouillon avant d’avoir goûté en fin de cuisson.
Combien de temps cuire un jambonneau ?
Comptez 2 h 30 à 3 heures à petits frémissements dans un bouillon pour un jarret de 1 à 1,5 kg, puis 30 à 35 minutes au four à 200 °C pour le glacer. En braisage couvert, 2 h 30 à 3 heures à 150-160 °C. Sous pression, 60 à 70 minutes suffisent. La viande est prête quand une fourchette y entre sans résistance.
Avec quoi servir un jambonneau ?
Les accompagnements de brasserie sont la choucroute, les lentilles vertes et les pommes de terre, vapeur, rôties, sautées ou en purée. La moutarde forte, de Dijon ou à l’ancienne, est indispensable ; on ajoute parfois du raifort et des cornichons. Côté boisson, un vin blanc sec d’Alsace, un pinot noir léger ou une bière blonde ou ambrée.
Quelle différence avec la Schweinshaxe et l’Eisbein ?
Les trois partent du jarret de porc. La Schweinshaxe bavaroise est un jarret frais rôti longuement au four, à la couenne dorée et craquante. L’Eisbein de Berlin est un jarret saumuré cuit à l’eau, à la couenne blanche et souple, servi avec choucroute et purée de pois. Le jambonneau français est le plus souvent demi-sel, poché puis rôti et glacé, ou braisé.
Quel poids de jarret prévoir par personne ?
Avec l’os, la couenne et la perte à la cuisson, un jarret ne donne qu’environ 40 % de son poids en viande servie. Comptez un jarret arrière de 1,2 kg pour deux personnes à la maison, ou un jarret avant, plus petit, par personne. En brasserie, un jarret entier par convive est courant, pour les grands appétits.
Le jambonneau se mange-t-il froid ?
Oui : le jambonneau cuit et pané des charcutiers se sert froid, en tranches, avec des cornichons, une salade et une vinaigrette à la moutarde. Un jarret maison refroidi dans son bouillon peut aussi être désossé et servi froid, ou effiloché dans une salade de lentilles. Gardez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 jours.
