Jambonneau glacé au miel et à la moutarde

Préparation

1. 1
   Dessaler les jarrets

   • Jarret de porc 2400 g
   • Eau 5 l

   Rincer les jarrets sous l’eau froide, puis les immerger entièrement dans un grand récipient d’eau froide, au réfrigérateur. Compter 2 à 6 heures selon le salage, en changeant l’eau une ou deux fois ; un jarret très salé peut demander davantage, d’où l’intérêt de demander conseil au charcutier. Ce temps n’est pas compté dans la durée totale de la recette.

   Les jarrets ont trempé le temps conseillé, l’eau a été renouvelée.
2. 2
   Blanchir les jarrets

   Placer les jarrets égouttés dans le faitout, couvrir largement d’eau froide et porter doucement à frémissement. Laisser frémir 5 minutes en retirant l’écume grise qui monte, puis jeter l’eau, rincer les jarrets à l’eau froide et rincer le faitout. Ce blanchiment retire une partie du sel restant et les impuretés, pour un bouillon plus clair.

   Jarrets rincés, sans traces d’écume, faitout propre.
3. 3
   Préparer la garniture aromatique

   • Oignon jaune 1
   • Clou de girofle 3
   • Carotte 3
   • Poireau 1
   • Céleri-branche 1 branche
   • Ail 2 gousses
   • Baie de genièvre 6 baies

   Peler l’oignon et le piquer des trois clous de girofle. Peler les carottes et les couper en deux, couper la branche de céleri en tronçons, laver et ficeler le vert de poireau. Écraser les gousses d’ail avec leur peau et les baies de genièvre du plat d’un couteau.

   Légumes en gros morceaux, qui tiendront 2 h 30 sans se défaire.
4. 4
   Lancer le pochage

   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Thym 3 brins

   Remettre les jarrets dans le faitout avec l’oignon piqué, les carottes, le poireau, le céleri, l’ail, le laurier, le thym, le genièvre et le poivre en grains. Couvrir d’eau froide non salée jusqu’à dépasser la viande de 3 cm environ. Porter doucement à frémissement à feu moyen en retirant l’écume à l’écumoire pendant les 10 premières minutes.

   Bouillon clair, à peine agité de quelques bulles, écume retirée.
5. 5
   Pocher à petits frémissements

   Baisser le feu pour que le bouillon frémisse à peine, quelques bulles éclatant à la surface, et poser le couvercle en le laissant entrouvert. Laisser cuire 2 h 15 environ, soit 2 h 30 de pochage depuis la mise sur le feu, en retournant les jarrets une fois à mi-cuisson et en ajoutant de l’eau chaude si la viande se découvre.

   La viande reste immergée, le bouillon ne bout jamais à gros bouillons.
6. 6
   Préparer le glaçage

   • Moutarde de Dijon 2 c. à soupe
   • Moutarde à l’ancienne 1 c. à soupe
   • Vinaigre de cidre 1 c. à soupe

   Pendant le pochage, mélanger au fouet dans un petit bol le miel, la moutarde de Dijon, la moutarde à l’ancienne, le vinaigre de cidre et quatre tours de poivre. Si le miel est épais, le tiédir quelques secondes. Le glaçage sera détendu plus tard avec un peu de bouillon.

   Glaçage lisse et homogène, qui nappe la cuillère.
7. 7
   Cuire les pommes de terre dans le bouillon

   • Pomme de terre à chair ferme 1000 g

   Éplucher les pommes de terre, couper en deux les plus grosses et les plonger dans le bouillon 20 minutes avant la fin du pochage : elles cuisent aux trois quarts en prenant le goût du jarret. Préchauffer le four à 200 °C.

   Pommes de terre presque tendres, encore légèrement fermes au centre.
8. 8
   Contrôler la tendreté

   Piquer le jarret au plus épais avec une fourchette à viande : elle doit entrer et ressortir sans résistance, et l’os doit commencer à se libérer de la chair. Goûter le bouillon pour juger du sel. Si la viande résiste, prolonger le pochage de 15 à 30 minutes et contrôler de nouveau.

   Viande souple, qui cède à la fourchette, os qui joue légèrement.
9. 9
   Égoutter et quadriller la couenne

   Sortir les jarrets à la pince en les soutenant, car la viande est fragile, et les poser dans le plat à rôtir. Égoutter les pommes de terre et les enrober d’huile. Éponger la couenne au papier absorbant, puis l’inciser en losanges de 2 cm avec la pointe d’un couteau, sans entailler la chair. Réserver 2 litres de bouillon et ajouter 3 cuillerées à soupe de bouillon au glaçage.

   Couenne sèche en surface, incisions nettes et régulières.
10. 10
    Première couche et enfournement

    Badigeonner généreusement les jarrets d’un tiers du glaçage au pinceau, en insistant dans les incisions. Disposer les pommes de terre huilées autour, verser 2 cuillerées à soupe de bouillon au fond du plat et enfourner à mi-hauteur pour 10 minutes à 200 °C.

    Le glaçage commence à bouillonner et à blondir.
11. 11
    Laquer en plusieurs couches

    Sortir le plat, badigeonner les jarrets d’un deuxième tiers du glaçage et les arroser du jus du fond du plat, retourner les pommes de terre et enfourner 10 minutes. Recommencer avec le reste du glaçage et poursuivre 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la couenne soit brune, brillante et laquée. Surveiller les dernières minutes : le miel passe vite du caramel au brûlé.

    Couenne acajou et brillante, pommes de terre dorées.
12. 12
    Laisser reposer

    Sortir le plat et laisser reposer les jarrets 10 minutes, sans les couvrir pour ne pas ramollir le glaçage : la chair se détend et se découpe plus facilement. Pendant ce temps, filtrer le bouillon réservé au chinois et le laisser refroidir pour une soupe.

    Glaçage pris et brillant, jus clair au fond du plat.
13. 13
    Découper et servir

    Présenter les jarrets entiers sur une planche à rigole, puis, à table, détacher la viande de l’os en gros morceaux avec une fourchette et un couteau, en gardant un morceau de couenne laquée par part. Servir avec les pommes de terre dorées, un peu du jus du plat et de la moutarde de Dijon à part.

    Viande qui se détache en morceaux juteux, chaque part avec sa couenne laquée.