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Moutabal
Fumé, crémeux et citronné : l’aubergine grillée sur la flamme et montée au tahini, le mezzé libanais que l’on ramasse au pain pita.
Moutabal : qu’est-ce que c’est ?
Le moutabal (aussi écrit moutabbal ou mutabbal) est une purée d’aubergines grillées entières sur la flamme ou les braises, jusqu’à ce que leur peau noircisse et que leur chair devienne fondante et fumée. Cette chair, égouttée puis écrasée, est montée avec de la crème de sésame (tahini), du jus de citron, un peu d’ail et de sel. On la sert dans une assiette creuse, creusée de sillons, arrosée d’huile d’olive et parsemée de graines de grenade et de persil.
C’est l’un des piliers des mezzés, ces petites assiettes que l’on partage au début du repas au Liban, en Syrie, en Palestine et en Jordanie, aux côtés du houmous, du taboulé, des falafels et de la fattouche. Son nom vient de l’arabe mutabbal, « assaisonné ». Selon les pays, il se confond avec le baba ghanoush : en France, le second nom désigne souvent la même purée au tahini, alors qu’au Liban et en Syrie il s’applique fréquemment à une autre préparation d’aubergine grillée, sans tahini.
Dans les restaurants libanais de France, le moutabal figure presque toujours sur la carte, à l’unité ou dans l’assiette de mezzés, avec une corbeille de pain pita ou de pain libanais. On le trouve aussi chez les traiteurs libanais, souvent sous le nom de « caviar d’aubergine libanais ». Un bon moutabal se reconnaît à son goût fumé net, à sa texture dense qui se tient à la cuillère et à l’équilibre entre l’aubergine, le sésame et le citron.
Histoire & origine
L’aubergine, originaire d’Asie du Sud, est arrivée au Proche-Orient par la Perse et s’y est imposée au Moyen Âge : les livres de cuisine arabes médiévaux en proposent déjà de nombreuses préparations, frites, farcies, en ragoût ou mêlées de yaourt. Le sésame, et sa pâte, le tahini, sont eux aussi anciens dans la région. Aucune recette ancienne connue ne correspond toutefois exactement au moutabal actuel, et l’on ne sait ni où ni quand l’association précise de l’aubergine grillée, du tahini et du citron s’est fixée : c’est une préparation familiale, transmise de génération en génération dans tout le Levant.
Son nom, mutabbal, signifie en arabe « assaisonné », « relevé », et s’applique d’ailleurs, dans certaines régions, à d’autres légumes préparés de la même façon. Celui de baba ghanoush fait l’objet d’étymologies populaires : on le traduit souvent par « papa gâté » ou « papa coquet », et l’on raconte qu’il aurait été inventé pour un père âgé et édenté, ou par une fille dévouée pour son père. Ces récits relèvent de la tradition orale.
La frontière entre les deux noms varie d’un pays à l’autre. Au Liban et en Syrie, on réserve souvent le nom de moutabal à la purée au tahini, et celui de baba ghanouj à une salade d’aubergine grillée hachée, mêlée de tomate, d’oignon, de poivron et de persil, parfois relevée de mélasse de grenade. Ailleurs, en Égypte, en Israël, en Europe et en Amérique du Nord, « baba ghanoush » désigne le plus souvent la purée au tahini elle-même. Les usages varient aussi d’une famille à l’autre.
En France, le moutabal s’est fait connaître avec les restaurants et traiteurs libanais, nombreux notamment à Paris à partir des années 1970 et 1980. Il fait aujourd’hui partie des mezzés les plus commandés, et l’on en trouve des versions prêtes à l’emploi dans les rayons traiteur.
Mutabbal signifie « assaisonné » en arabe. C’est la grillade de la peau, entièrement carbonisée, qui donne au moutabal son goût fumé : la chair ne brûle pas, elle cuit à l’étouffée dans sa peau. Selon les pays, baba ghanoush désigne la même purée au tahini ou une salade d’aubergine grillée sans tahini. Au Liban, on le dresse traditionnellement en sillons, au dos de la cuillère, pour retenir l’huile d’olive. Les graines de grenade de la garniture ne sont pas qu’un décor : leur acidité sucrée équilibre le gras du sésame.
Composition traditionnelle
Une aubergine grillée, du sésame, du citron : le reste est affaire d’assaisonnement et de garniture.
1
Aubergines
grillées entières sur la flamme ou les braises, peau carbonisée, chair égouttée Voir la fiche →
2
Tahini
crème de sésame, qui donne le crémeux et le goût de sésame Voir la fiche →
5
Yaourt nature
facultatif, selon les familles et les régions Voir la fiche →
6
Huile d’olive
versée dans les sillons au moment de servir Voir la fiche →
Moutabal libanais (caviar d’aubergine grillée au tahini)
Des aubergines grillées entières sur la flamme jusqu’à ce que la peau noircisse, une chair fumée égouttée puis écrasée avec du tahini, du citron et de l’ail, un puits d’huile d’olive, des graines de grenade et du persil : la…
- Temps total
- 1 h 15
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,30 €
Le matériel pour réussir la moutabal
Ustensiles utilisés dans la recette Moutabal libanais (caviar d’aubergine grillée au tahini).
- Brûleur à gaz (ou barbecue, voir les adaptations)
- Pince à long manche Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier aluminium (pour protéger le brûleur)
- Saladier et assiette pour couvrir Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à soupe
- Planche à découper et couteau de chef Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Fourchette ou pilon Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol et cuillère (pour le tahini) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Assiette creuse de service
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Conseils de réussite
- Griller les aubergines entières jusqu’à ce que la peau soit noire partout.
- Égoutter la chair au moins 20 minutes.
- Retirer soigneusement tous les morceaux de peau brûlée.
- Détendre le tahini au citron avant de l’ajouter à l’aubergine.
- Écraser à la fourchette plutôt que mixer longuement.
- Servir à température ambiante, jamais glacé.
Erreurs fréquentes
- Pas de goût fumé Des aubergines cuites au four sans être grillées donnent une purée douce, mais pas un vrai moutabal.
- Purée liquide Une chair non égouttée rend son jus et dilue le tahini.
- Amertume Des morceaux de peau carbonisée ou le jus d’égouttage laissés dans la purée la rendent âcre.
- Trop de tahini ou d’ail Le sésame ou l’ail cru prennent le dessus et masquent l’aubergine.
Variantes
Aubergine grillée, tahini, citron, ail et sel, servi avec huile d’olive, grenade et persil.
Une partie du tahini est remplacée par du yaourt ou du labné, pour une purée plus fraîche et plus claire, courante en Syrie.
Aubergine grillée hachée, sans tahini, avec tomate, oignon, poivron, persil, huile d’olive et parfois mélasse de grenade.
Garni de pistaches concassées ou de pignons de pin dorés, version de traiteur et de restaurant.
La même méthode appliquée à d’autres légumes grillés ou rôtis, montés au tahini et au citron.
Aubergines cuites au four, faute de flamme ou de barbecue ; plus doux, relevé d’un peu de paprika fumé.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Au réfrigérateur3 jours en boîte fermée, couvert d’un film d’huile d’olive ; garnir au moment de servir.
- Le sortir 30 minutes avant de le servir ; ne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : le moutabal se sert à température ambiante. Réchauffer seulement le pain pita.
- CongélationPossible sans garniture, 2 mois en boîte hermétique ; la texture devient un peu plus aqueuse à la décongélation.
Moutabal à Paris : les meilleures adresses
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Exotica
4,79/5
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Comme Chez Toi
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Shawarma Lovers
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur moutabal.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Goût fumé net, perceptible dès la première bouchée.
- Texture dense, qui se tient à la cuillère, avec quelques fibres d’aubergine.
- Couleur beige clair, sans morceaux de peau noire.
- Équilibre entre l’aubergine, le sésame et le citron ; ail discret.
- Huile d’olive fruitée dans les sillons, grenade et persil frais.
- Servi à température ambiante ou à peine frais, avec un pain tiède.
Techniques
Griller l’aubergine entière, directement sur la flamme ou les braises, jusqu’à carbonisation de la peau : la chair cuit à l’étouffée et prend le goût fumé.
Laisser tiédir les aubergines à couvert : la vapeur décolle la peau.
Égoutter la chair dans une passoire pour éliminer le jus amer et concentrer le goût.
Détendre le tahini au citron jusqu’à une crème lisse, puis l’incorporer à la chair écrasée.
Étaler la purée et la creuser au dos de la cuillère pour retenir l’huile d’olive.
Alternatives
Aubergine grillée hachée avec tomate, oignon, poivron et persil, sans tahini.
Aubergine rôtie au four, écrasée à l’huile d’olive et à l’ail, sans sésame.
Plus frais et plus clair, une partie du tahini remplacée par du yaourt ou du labné.
Garni de pignons de pin dorés et d’un filet de mélasse de grenade.
Chronologie
Service & accords
Servir le moutabal à température ambiante ou à peine frais, étalé en sillons dans une assiette creuse, arrosé d’huile d’olive et garni de grenade et de persil, au milieu de la table. Chacun le ramasse avec un morceau de pain pita tiède.
Portion : 100 à 120 g par personne en mezzé, le double en entrée.
Au restaurant : dans les restaurants libanais de France, il se commande à l’assiette ou fait partie des assortiments de mezzés froids, avec le houmous, le taboulé et la fattouche, servis avec une corbeille de pain libanais ; il est souvent proposé aussi à emporter, en barquette.
À la libanaise : un arak, l’anisé libanais, allongé d’eau fraîche et de glace, la boisson traditionnelle des mezzés.
Vins : un blanc ou un rosé libanais de la vallée de la Bekaa, frais et aromatique ; ou un rosé de Provence sec.
Sans alcool : un ayran (yaourt battu salé), une citronnade à la menthe ou un thé à la menthe.
Anecdotes
- Au Liban, une table de mezzés peut compter plusieurs dizaines de petites assiettes, et le moutabal y figure presque toujours.
- Dans beaucoup de cuisines familiales du Levant, on grille les aubergines directement sur la flamme de la gazinière, la plaque protégée par du papier aluminium.
- Le nom baba ghanoush a donné lieu à des légendes : un plat inventé pour un père édenté, ou par une fille pour son père, sans qu’aucune ne soit établie.
Lexique
- Moutabal
- Purée d’aubergine grillée au tahini, au citron et à l’ail ; de l’arabe mutabbal, « assaisonné ».
- Baba ghanoush
- Selon les pays, synonyme du moutabal ou salade d’aubergine grillée aux légumes, sans tahini.
- Tahini
- Crème de graines de sésame broyées, base du moutabal et du houmous.
- Mezzé
- Assortiment de petites assiettes partagées en début de repas, au Liban et au Proche-Orient.
- Mélasse de grenade
- Jus de grenade réduit en sirop aigre-doux, employé dans les salades et les marinades.
- Arak
- Eau-de-vie anisée libanaise, bue allongée d’eau avec les mezzés.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le moutabal ?
C’est un mezzé libanais et levantin : une purée d’aubergines grillées entières sur la flamme, au goût fumé, montée avec du tahini, du citron, de l’ail et du sel, puis servie avec de l’huile d’olive, des graines de grenade et du persil. On le mange avec du pain pita.
Quelle différence entre moutabal et baba ghanoush ?
Elle dépend du pays. En France, aux États-Unis et dans une grande partie du monde, les deux noms désignent souvent la même purée d’aubergine au tahini. Au Liban et en Syrie, on distingue fréquemment le moutabal, au tahini, du baba ghanouj, une salade d’aubergine grillée aux légumes, sans tahini. Les usages varient aussi d’une famille à l’autre.
Que veut dire moutabal ?
Mutabbal signifie « assaisonné » en arabe. Le nom souligne que l’aubergine grillée est relevée de tahini, de citron et d’ail.
D’où vient le goût fumé du moutabal ?
De la cuisson : les aubergines sont grillées entières sur une flamme ou des braises jusqu’à ce que leur peau soit carbonisée. La chair cuit à l’étouffée dans la peau et prend le goût de fumée. Une aubergine simplement cuite au four donne une purée bien plus douce.
Le moutabal contient-il des allergènes ?
Oui, du sésame, présent dans le tahini. Certaines versions contiennent aussi du lait (yaourt), et le pain pita servi avec contient du gluten. Au restaurant, mieux vaut toujours demander.
Avec quoi manger le moutabal ?
Avec du pain pita ou du pain libanais tiède, au milieu d’autres mezzés comme le houmous, le taboulé, la fattouche ou les falafels. Il accompagne aussi des grillades, notamment le chich taouk ou des brochettes d’agneau.
Le moutabal est-il végétarien ?
Oui. Sans yaourt, il est même entièrement végétal : aubergine, sésame, citron, ail, huile d’olive et grenade.
