Rouille de seiche à la sétoise

Préparation

1. 1
   Préparer les seiches

   • Seiche 1000 g
   • Eau 300 ml
   • Encre de seiche 1 sachet

   Rincer les blancs et les tentacules de seiche à l’eau froide, en retirant les dernières traces d’encre et de peau. Les sécher soigneusement dans un torchon propre ou du papier absorbant, puis couper les blancs en morceaux de 3 à 4 cm et les tentacules en deux ou trois. La seiche réduit d’environ un tiers à la cuisson : des morceaux trop petits disparaissent dans la sauce. Si l’on a gardé le foie (la glande beige), le réserver au frais pour la rouille.

   Morceaux réguliers de 3 à 4 cm, bien secs.
2. 2
   Préparer les aromates

   • Oignon jaune 2
   • Tomates pelées 800 g

   Éplucher les oignons et les émincer finement, ou les ciseler. Éplucher les 4 gousses d’ail destinées à la sauce, retirer le germe s’il est vert et les hacher. Garder de côté les 3 gousses prévues pour la rouille. Écraser grossièrement les tomates pelées à la main ou à la fourchette, avec leur jus.

   Oignons finement émincés, ail haché, tomates écrasées.
3. 3
   Saisir les seiches

   • Huile d’olive 3 c. à soupe

   Chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte ou une grande sauteuse à fond épais. Y jeter la moitié des morceaux de seiche et les faire revenir à feu vif 5 à 6 minutes : ils rendent d’abord beaucoup d’eau, qu’il faut laisser s’évaporer, puis commencent à dorer légèrement. Réserver et recommencer avec la seconde moitié.

   Plus de liquide au fond de la cocotte, seiche blanche et légèrement dorée.
4. 4
   Faire fondre les oignons

   Baisser le feu à moyen et verser les oignons dans la cocotte, avec un peu d’huile si le fond est sec. Les faire fondre 8 minutes en remuant, en grattant les sucs laissés par la seiche, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et tendres, à peine blonds.

   Oignons translucides et tendres.
5. 5
   Ajouter l’ail et le concentré

   • Concentré de tomate 1 c. à soupe
   • Ail 3 gousses

   Ajouter l’ail haché et la cuillerée de concentré de tomate, et remuer 1 minute pour que le concentré perde son goût cru, sans laisser l’ail colorer. Remettre les morceaux de seiche et leur éventuel jus dans la cocotte et mélanger.

   Ail parfumé mais pas doré, concentré bien réparti.
6. 6
   Déglacer au vin blanc

   • Vin blanc sec 200 ml

   Verser le vin blanc sec, monter le feu et laisser bouillonner 3 minutes en grattant le fond à la cuillère en bois : l’alcool s’évapore et le vin réduit d’environ un tiers.

   Le vin a réduit, l’odeur d’alcool a disparu.
7. 7
   Mouiller et assaisonner

   • Bouquet garni 1
   • Piment de Cayenne 1 pincée
   • Safran 0,1 g

   Ajouter les tomates pelées écrasées et leur jus, l’eau, le bouquet garni, la pincée de piment de Cayenne et, si on l’utilise, le safran. Saler modérément, car la seiche est naturellement salée, et poivrer. Porter juste à frémissement : la seiche doit être à peine recouverte de sauce.

   Seiche juste recouverte de sauce, petits frémissements en surface.
8. 8
   Mijoter à couvert

   Couvrir la cocotte, en laissant éventuellement le couvercle légèrement entrouvert, et laisser mijoter 1 heure à feu doux, à petits frémissements. Remuer de temps en temps en grattant le fond, et ajouter un peu d’eau chaude si la sauce attache ou réduit trop. C’est cette cuisson longue qui attendrit la seiche.

   La sauce frémit doucement, la seiche commence à s’attendrir.
9. 9
   Préparer les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 800 g

   Pendant que la seiche mijote, éplucher les pommes de terre à chair ferme, les rincer et les couper en gros morceaux de 4 à 5 cm, de taille régulière. Les garder dans un bol d’eau froide jusqu’à l’usage. Si l’on préfère servir la rouille avec du riz pilaf ou des pommes vapeur, passer cette étape et la suivante, et prolonger le mijotage de 25 minutes.

   Morceaux réguliers, gardés dans l’eau froide.
10. 10
    Cuire les pommes de terre dans la sauce

    Égoutter les pommes de terre et les enfoncer dans la sauce, en ajoutant un peu d’eau chaude si elles ne sont pas presque recouvertes. Couvrir et poursuivre la cuisson 25 à 30 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la pointe d’un couteau et que la seiche soit fondante.

    Pommes de terre tendres, seiche tendre sous la dent, sauce nappante.
11. 11
    Monter la rouille

    Pendant la fin de cuisson, piler au mortier les 3 gousses d’ail dégermées avec une pincée de sel, jusqu’à obtenir une pâte lisse ; à défaut, les râper finement dans un bol. Ajouter le jaune d’œuf, à température ambiante, et mélanger. Verser les 100 ml d’huile d’olive goutte à goutte au début, puis en mince filet, en tournant sans cesse au pilon ou au fouet, comme pour une mayonnaise, jusqu’à obtenir un aïoli épais et brillant. Y écraser le foie de seiche réservé ou ajouter l’encre si on le souhaite.

    Aïoli ferme, qui tient au pilon ou au fouet.
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    Vérifier et arrêter le feu

    • Poivre noir 2 tours de moulin

    Goûter la sauce et rectifier le sel, le poivre et le piment. Retirer le bouquet garni. Éteindre le feu et laisser la cocotte reposer 2 minutes, couvercle ôté : la sauce ne doit plus frémir au moment de la liaison.

    Sauce bien assaisonnée, qui ne frémit plus.
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    Tempérer la rouille

    Prélever deux petites louches de sauce chaude, sans morceaux, et les verser peu à peu sur la rouille en fouettant vivement. Cette étape réchauffe l’aïoli progressivement et évite qu’il ne tranche au contact de la cocotte.

    Rouille détendue, lisse et orangée.
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    Lier hors du feu et servir

    • Persil plat 10 g

    Verser la rouille tempérée dans la cocotte, hors du feu, et remuer délicatement à la cuillère en bois jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse, plus claire et brillante, couleur rouille. Ne plus faire bouillir. Parsemer de persil plat haché et servir aussitôt, en assiettes creuses chaudes, avec du pain, ou avec du riz pilaf si l’on n’a pas mis de pommes de terre.

    Sauce liée, onctueuse et brillante, sans grains ni huile en surface.