Croustillons maison au sucre glace

Préparation

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   Délayer la levure

   • Farine de blé 500 g
   • Levure boulangère 20 g
   • Lait 300 ml
   • Sucre 15 g

   Faire tiédir le lait à environ 35 °C : il doit sembler à peine chaud au doigt. En verser 100 ml dans un bol, y émietter la levure fraîche, ajouter le sucre et 2 cuillères à soupe de farine prélevées sur les 500 g, puis mélanger jusqu’à dissoudre la levure.

   Levure entièrement dissoute, mélange lisse.
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   Laisser mousser le levain

   Couvrir le bol d’un linge et le laisser 15 minutes dans un endroit tiède. Le levain doit se couvrir de petites bulles et gonfler : c’est la preuve que la levure est active.

   Surface mousseuse et bombée.
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   Préparer le puits

   • Sel 5 g

   Tamiser le reste de la farine dans un grand saladier, ajouter le sel sur les bords, loin du centre, et creuser un puits. Le sel ne doit pas toucher directement le levain.

   Farine aérée, puits bien formé.
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   Mélanger la pâte

   • Eau 150 ml
   • Œuf 2

   Verser au centre le levain, les œufs légèrement battus, le reste du lait tiède et l’eau tiède. Mélanger à la cuillère en bois ou à la main, du centre vers les bords, jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée. La pâte est beaucoup plus molle qu’une pâte à pain : épaisse, collante, elle se travaille à la cuillère et ne se façonne pas.

   Pâte homogène, sans grumeaux de farine, très souple.
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   Battre et ajouter le beurre

   • Beurre 50 g

   Battre vigoureusement la pâte pendant 5 minutes, en la soulevant avec la main ou la cuillère et en la laissant retomber dans le saladier : elle devient lisse, élastique et se décolle des parois. Verser alors le beurre fondu et tiédi, et battre encore une minute jusqu’à ce qu’il soit totalement absorbé.

   Pâte lisse, brillante, qui forme des fils élastiques.
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   Laisser lever

   Couvrir le saladier d’un linge humide ou d’un film et le placer dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, vers 25 °C. Laisser lever environ 1 h 15, davantage dans une cuisine fraîche : la pâte doit doubler de volume et être criblée de bulles.

   Pâte doublée, bombée et pleine de bulles.
7. 7
   Préparer le poste de friture

   Pendant la fin de la levée, préparer un grand plat garni de plusieurs épaisseurs de papier absorbant, deux cuillères à soupe et un bol d’eau froide pour les tremper, une écumoire ou une araignée, et le sucre glace dans une saupoudreuse ou un tamis. Tourner les queues de casserole vers l’intérieur et éloigner les enfants de la cuisinière.

   Tout est à portée de main avant de chauffer l’huile.
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   Chauffer l’huile

   Verser l’huile dans un faitout à bords hauts, sans dépasser le tiers de sa hauteur, ou dans une friteuse électrique. La chauffer jusqu’à 175-180 °C en contrôlant au thermomètre. Sans thermomètre : une petite noisette de pâte doit remonter aussitôt en grésillant et dorer en une minute environ.

   Huile stable à 175-180 °C.
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   Former et frire les croustillons

   Tremper une cuillère dans l’eau froide, prélever une portion de pâte de la taille d’une noix et la faire glisser dans l’huile en la poussant avec la seconde cuillère, au ras de la surface. Ne pas chercher une forme parfaite : les croustillons sont irréguliers, avec souvent une petite pointe. Frire 8 à 10 boules à la fois ; elles remontent et gonflent aussitôt. Les retourner à l’écumoire et compter 3 à 4 minutes en tout, jusqu’à une couleur dorée franche. Vérifier la température entre chaque fournée.

   Boules gonflées, dorées de tous côtés, qui sonnent creux.
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    Égoutter

    Sortir les croustillons à l’écumoire, les tenir quelques secondes au-dessus du faitout, puis les poser sur le papier absorbant sans les superposer. Ouvrir l’un des premiers pour vérifier la cuisson : l’intérieur doit être moelleux et alvéolé, sans pâte crue. Couper le feu après la dernière fournée et laisser l’huile refroidir sur place.

    Croustillons secs au toucher, cuits à cœur.
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    Sucrer et servir

    Répartir les croustillons encore chauds dans des cornets en papier ou des barquettes, saupoudrer généreusement de sucre glace, fermer le haut du cornet et secouer pour bien les enrober, comme à la foire. Servir immédiatement, avec de petites fourchettes et des serviettes en papier.

    Croustillons chauds, blancs de sucre.