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Croustillons
Petites boules de pâte levée frites, croustillantes dehors, moelleuses dedans, secouées dans un cornet de sucre glace : le goût des foires belges.
Croustillons : qu’est-ce que c’est ?
Les croustillons sont de petits beignets de pâte levée, prélevés à la cuillère et frits en boules irrégulières, puis roulés dans le sucre glace. Leur croûte fine et croustillante, qui leur donne leur nom, enferme une mie moelleuse et alvéolée. On les achète brûlants, dans un cornet en papier ou une barquette, avec une petite fourchette.
Ce sont avant tout des douceurs de foire : on les trouve sur les fêtes foraines et kermesses de toute la Belgique, et notamment à la Foire d’octobre de Liège, où ils côtoient les lacquemants et les gaufres, ou à la Foire du Midi de Bruxelles. En Flandre, les mêmes beignets s’appellent smoutebollen ; aux Pays-Bas, leurs cousins, les oliebollen, se mangent à la Saint-Sylvestre. On en trouve aussi sur les foires et marchés d’hiver du nord de la France.
Histoire & origine
Les beignets de pâte levée frits dans la graisse sont anciens dans les anciens Pays-Bas, qui réunissaient autrefois la Belgique et les Pays-Bas actuels. Une des plus anciennes recettes connues de leurs cousins néerlandais, les oliekoecken, ancêtres des oliebollen, figure dans un livre de cuisine publié en 1667, De verstandige kock, et un tableau du XVIIe siècle attribué à Aelbert Cuyp montre déjà une jeune femme près d’un plat de beignets très semblables à ceux d’aujourd’hui. Leur origine plus lointaine reste discutée.
En Flandre, ces beignets ont pris le nom de smoutebollen, de smout, le saindoux, dans lequel on les faisait frire. En Wallonie, à Bruxelles et dans le nord de la France, on parle de croustillons, nature et poudrés de sucre glace. Ils sont devenus l’une des gourmandises typiques des foires et kermesses, vendues dans des baraques par des forains qui les frient devant les clients.
À Liège, ils sont indissociables de la Foire d’octobre, créée en 1594 par le prince-évêque Ernest de Bavière et installée depuis des décennies sur le boulevard d’Avroy. Avec les lacquemants, les gaufres et le peket, les croustillons font partie des saveurs que les Liégeois associent à cette grande fête foraine d’automne.
En Flandre, les croustillons s’appellent smoutebollen, « boules au saindoux », du nom de la graisse dans laquelle on les faisait frire. Aux Pays-Bas, leurs cousins, les oliebollen, sont souvent garnis de raisins secs et se mangent traditionnellement le soir de la Saint-Sylvestre. En Belgique, on dit volontiers « sucre impalpable » pour le sucre glace. La Foire d’octobre de Liège, l’une des plus grandes fêtes foraines de Belgique, se tient chaque automne sur le boulevard d’Avroy. Les forains prélèvent la pâte à la cuillère ou avec une machine doseuse : les croustillons ne sont jamais parfaitement ronds.
Composition traditionnelle
Une pâte levée très souple au lait et aux œufs, frite en petites boules et roulée dans le sucre glace.
1
Farine de blé
base d’une pâte levée très hydratée Voir la fiche →
7
Sucre glace
généreux, au moment de servir Voir la fiche →
Croustillons maison au sucre glace
Les croustillons de la foire, à la maison : une pâte levée très souple, prélevée à la cuillère et frite en petites boules dorées, croustillantes dehors et moelleuses dedans, puis secouées dans un cornet de sucre glace. Environ 40 croustillons…
- Temps total
- 2 h 30
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1 €
Le matériel pour réussir la croustillons
Ustensiles utilisés dans la recette Croustillons maison au sucre glace.
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- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Linge propre ou film alimentaire
- Faitout à bords hauts et fond épais (ou friteuse électrique) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine gradué jusqu’à 200 °C Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Deux cuillères à soupe et un bol d’eau froide Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou araignée Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat garni de papier absorbant
- Saupoudreuse ou petit tamis pour le sucre glace Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Cornets en papier ou barquettes Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Garder une pâte très molle, sans rajouter de farine.
- Laisser la pâte doubler de volume au chaud.
- Frire entre 175 et 180 °C, en petites fournées.
- Prélever la pâte avec des cuillères mouillées.
- Sucrer au dernier moment, dans le cornet.
- Les manger tout de suite, encore chauds.
Erreurs fréquentes
- Croustillons gras Huile pas assez chaude : la pâte s’imbibe au lieu de saisir.
- Cœur cru Boules trop grosses ou huile trop chaude qui colore trop vite.
- Beignets lourds Pâte trop ferme ou mal levée.
- Croustillons réchauffés au micro-ondes Ils deviennent mous et caoutchouteux.
Variantes
La version des foires wallonnes et bruxelloises, servie en cornet.
Le nom flamand des mêmes beignets, traditionnellement frits au saindoux et servis nature.
Cousins néerlandais plus gros, souvent aux raisins secs et aux raisins de Corinthe, mangés à la Saint-Sylvestre.
Avec un peu de bière blonde dans la pâte, comme dans certaines recettes belges.
À tremper dans du chocolat fondu ou de la confiture, servis à côté.
Même pâte, friture à température contrôlée pour un résultat régulier.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger chauds, tout de suite ; 24 heures au plus dans un sac en papier, en perdant leur croustillant.
- Réchauffage5 minutes au four à 160 °C, puis resucrer ; jamais au micro-ondes.
- CongélationPossible frits et non sucrés, 1 mois ; réchauffer au four sans décongeler, puis sucrer.
Croustillons à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 2 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur croustillons.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Boules gonflées, dorées de tous côtés, légèrement irrégulières.
- Croûte fine et croustillante, jamais dure.
- Mie moelleuse, alvéolée, sans pâte crue.
- Aucun goût de vieille huile, doigts à peine gras.
- Sucre glace généreux, encore bien blanc.
- Servis brûlants.
Techniques
Une pâte molle battue jusqu’à devenir élastique, pour une mie légère et alvéolée.
Deux cuillères mouillées pour faire glisser des noix de pâte dans l’huile sans les écraser.
Une température stable pour saisir la croûte et cuire le cœur sans graisser.
Alternatives
Beignets levés néerlandais, souvent aux raisins secs.
Beignets espagnols en bâtonnets cannelés, roulés dans le sucre.
Le nom flamand des croustillons, frits au saindoux.
Avec de petits dés de pomme dans la pâte, à la manière de certains oliebollen.
Chronologie
Service & accords
Les croustillons se servent brûlants, juste sortis de la friture, dans un cornet en papier ou une barquette. Le forain les poudre de sucre glace, ferme le cornet et le secoue pour bien les enrober ; on les mange en marchant, à la petite fourchette.
Sur la foire : ils s’achètent par portion, petite ou grande, dans les baraques qui les frient à la demande.
À Liège : la Foire d’octobre, sur le boulevard d’Avroy, est le grand rendez-vous des croustillons, aux côtés des lacquemants et des gaufres.
Boissons chaudes : chocolat chaud, café ou thé noir, qui équilibrent le sucre et la friture.
Pour les adultes : un peket, le genièvre de Liège, servi en petit verre à la foire, à consommer avec modération.
Sans alcool : jus de pomme chaud à la cannelle.
Anecdotes
- Sur les foires, de nombreux forains dosent la pâte avec une machine qui la fait tomber directement dans la friture, en boules régulières.
- La forme irrégulière des croustillons faits à la cuillère, avec une petite pointe, est souvent jugée comme le signe d’une pâte bien levée.
- À Liège, la Foire d’octobre est aussi le moment où l’on goûte les lacquemants, fines gaufrettes nappées de sirop.
Lexique
- Croustillon
- Petit beignet de pâte levée frit, roulé dans le sucre glace.
- Smoutebol
- Nom flamand du croustillon, de smout, le saindoux.
- Oliebol
- Beignet levé néerlandais, souvent aux raisins secs, mangé au Nouvel An.
- Sucre impalpable
- Nom courant du sucre glace en Belgique.
- Lacquemant
- Fine gaufrette liégeoise fourrée et nappée de sirop, autre douceur de la foire.
- Peket
- Genièvre, eau-de-vie traditionnelle de Liège.
- Blanc de bœuf
- Graisse de bœuf utilisée pour la friture en Belgique.
Questions fréquentes
Que sont les croustillons ?
De petits beignets de pâte levée frits en boules, croustillants dehors et moelleux dedans, roulés dans le sucre glace et servis chauds en cornet.
Où mange-t-on des croustillons ?
Sur les foires et kermesses de Belgique, comme la Foire d’octobre de Liège ou la Foire du Midi à Bruxelles, ainsi que sur des foires et marchés d’hiver du nord de la France.
Quelle différence avec les smoutebollen ?
Aucune ou presque : smoutebollen est le nom flamand des croustillons, qui rappelle qu’on les faisait autrefois frire au saindoux, le smout.
Et avec les oliebollen ?
Les oliebollen néerlandais sont de la même famille, mais plus gros, souvent garnis de raisins secs, et mangés surtout à la Saint-Sylvestre.
Pourquoi les appelle-t-on croustillons ?
Leur nom évoque leur croûte fine et croustillante, qui contraste avec la mie moelleuse.
Avec quoi les mange-t-on ?
Nature, poudrés de sucre glace, avec une petite fourchette. Certains les trempent dans du chocolat ou de la confiture.
Peut-on en faire à la maison ?
Oui : il suffit d’une pâte levée très souple, d’une heure et quart de levée et d’une friture à 175-180 °C.
