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Italian beef
Bœuf tranché très fin, jus épicé et giardiniera : le sandwich de Chicago qui se mange penché.
Italian beef : qu’est-ce que c’est ?
L’Italian beef est un sandwich chaud de Chicago : un rôti de bœuf cuit dans un bouillon épicé (ail, origan, poivre, piment), refroidi puis tranché presque transparent et réchauffé dans son jus, que les Chicagoans appellent gravy. La viande est servie dans un long pain de type français ou italien à la croûte ferme, capable d’absorber le jus sans se défaire.
On le garnit de poivrons doux grillés ou confits (sweet), de giardiniera, un condiment de légumes marinés pimentés à l’huile (hot), ou des deux. On précise aussi la quantité de jus : dry, wet ou dipped, le sandwich entier plongé dans le jus. Servi dans les comptoirs de quartier, souvent avec des frites, il se mange debout, penché en avant pour ne pas se tacher.
Histoire & origine
L’origine exacte de l’Italian beef n’est pas connue. Les récits s’accordent sur un point : il est né dans la communauté italo-américaine de Chicago, au début du XXe siècle, autour du quartier de Little Italy et de Taylor Street. Le principe est économique : en cuisant un morceau de bœuf bon marché dans un bouillon épicé et en le tranchant très fin, on pouvait nourrir beaucoup de monde avec peu de viande, et le pain trempé dans le jus complétait le repas.
Selon les récits locaux, ces sandwichs étaient servis lors des mariages et des fêtes de la communauté, où l’on recevait de nombreux invités avec un petit budget. Plusieurs familles en revendiquent l’invention : certains historiens l’attribuent à Pasquale Scala, dans les années 1920 ; la maison Al’s Beef, ouverte en 1938 par la famille Ferreri, affirme que le père, Tony Ferreri, en préparait déjà pour les mariages à la même époque. Aucune de ces paternités n’est établie.
D’après le Chicago Tribune, le sandwich reste assez discret dans les années 1950 et 1960, avant de prendre son essor dans les années 1970 et de devenir omniprésent à Chicago dans les années 1980, dans les comptoirs de quartier comme dans les chaînes locales. Les commandes codifiées (sweet, hot, dry, wet, dipped, combo) et la giardiniera pimentée à l’huile, adaptation locale d’un antipasto italien, en font un emblème de la ville, au même titre que la pizza deep-dish et le hot-dog à la mode de Chicago.
Longtemps peu connu hors de la région, l’Italian beef gagne une notoriété nationale en 2022 avec la série télévisée The Bear, qui se déroule dans un restaurant de Chicago spécialisé dans ce sandwich.
À Chicago, le jus de cuisson s’appelle « gravy », même s’il n’est pas lié comme une sauce. Le pain trempé dans le jus sans viande se commande sous le nom de « gravy bread ». Un « combo » ajoute une saucisse italienne grillée sous le bœuf. Pour ne pas se tacher, les habitués mangent penchés en avant, coudes sur le comptoir : la « posture italienne » (Italian stance). La giardiniera de Chicago, hachée et conservée dans l’huile, est bien plus pimentée que l’antipasto italien au vinaigre dont elle dérive.
Composition traditionnelle
Du bœuf tranché très fin, son jus épicé, un pain ferme et des poivrons doux ou pimentés.
Italian beef de Chicago, sandwich au bœuf dans son jus
Le sandwich emblématique de Chicago à la maison : rôti de bœuf épicé à l’origan et au fenouil, tranché très fin et réchauffé dans son jus, servi dans un pain croustillant avec des poivrons doux confits et une giardiniera pimentée.…
- Temps total
- 4 h 05
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,40 €
Le matériel pour réussir la italian beef
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- Film alimentaire
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Conseils de réussite
- Refroidir complètement le rôti avant de le trancher.
- Trancher le plus finement possible, contre le sens des fibres.
- Ne jamais faire bouillir la viande dans le jus.
- Goûter et rectifier le jus avant de servir.
- Choisir un pain à croûte ferme qui tient au trempage.
- Manger aussitôt, penché au-dessus de l’assiette.
Erreurs fréquentes
- Tranches épaisses Le sandwich devient dur à mâcher et absorbe mal le jus.
- Viande bouillie Réchauffée trop fort dans le jus, elle durcit et perd son goût.
- Pain trop mou Un pain brioché ou de mie se délite dès qu’il est trempé.
- Jus sans relief C’est lui qui assaisonne le sandwich : il doit être corsé et bien épicé.
Variantes
Poivrons doux, giardiniera pimentée, ou les deux garnitures à la fois.
Sans jus ajouté, arrosé d’une louche de jus ou plongé entier dans le jus ; les définitions varient selon les comptoirs.
Une saucisse italienne grillée ajoutée sous le bœuf.
Avec provolone ou mozzarella fondue, proposé par certains comptoirs mais boudé des puristes.
Version familiale très répandue : rôti mijoté longuement avec bouillon et giardiniera, puis effiloché plutôt que tranché.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Viande tranchée et jus, séparés3 jours au réfrigérateur. Le sandwich garni ne se conserve pas.
- RéchauffageRéchauffer la viande tranchée 1 à 2 minutes dans le jus frémissant, sans bouillir, puis garnir des pains frais.
- CongélationLe rôti tranché couvert de son jus se congèle 2 mois ; décongeler une nuit au réfrigérateur. Le sandwich garni ne se congèle pas.
Italian beef à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 3 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur italian beef.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Tranches de bœuf très fines, tendres et juteuses.
- Jus corsé, poivré et parfumé à l’origan, jamais fade.
- Pain imbibé mais qui tient en main jusqu’à la dernière bouchée.
- Poivrons fondants ou giardiniera croquante et piquante.
- Sandwich généreux, garni sur toute sa longueur.
- Servi brûlant, aussitôt garni.
Techniques
Cuire le rôti dans un bouillon épicé qui deviendra le jus du sandwich.
Refroidir complètement la viande pour la trancher à 1 ou 2 mm, contre les fibres.
Plonger les tranches 1 à 2 minutes dans le jus frémissant, sans bouillir.
Plonger le sandwich garni 2 à 3 secondes dans le jus pour la version dipped.
Alternatives
Sandwich au rôti de bœuf de Los Angeles, servi avec un jus à part.
Bœuf émincé saisi et fromage fondu dans un long pain, à Philadelphie.
Italian beef avec saucisse italienne grillée.
Le pain trempé dans le jus, sans viande.
Chronologie
Service & accords
Servir aussitôt garni, enveloppé à moitié dans du papier ou posé sur une assiette creuse, avec un bol de jus chaud et des frites.
Pour commander à Chicago : on annonce la garniture et le jus, par exemple « beef, hot, dipped » pour un sandwich à la giardiniera trempé, ou « sweet and hot, wet » pour les deux garnitures arrosées de jus.
Pour le manger : penché au-dessus de l’assiette, coudes sur la table, pour que le jus ne coule pas sur les vêtements.
Bières : une lager ou une bière blonde américaine bien fraîche, l’accord des comptoirs.
Vins : un rouge souple et fruité, zinfandel, côtes-du-rhône ou montepulciano d’Abruzzo.
Sans alcool : soda au gingembre, limonade ou thé glacé.
Anecdotes
- Al’s Beef présente la « posture italienne » comme sa façon officielle de manger le sandwich : pieds écartés, penché en avant, coudes sur le comptoir.
- De nombreux comptoirs de Chicago vendent aussi leur giardiniera en pot, et chacun défend la sienne.
- Le tournage du premier épisode de la série The Bear a eu lieu dans un véritable comptoir d’Italian beef de Chicago.
Lexique
- Gravy
- À Chicago, le jus de cuisson épicé de l’Italian beef.
- Sweet
- Garniture de poivrons doux grillés ou confits.
- Hot
- Garniture de giardiniera pimentée.
- Dry
- Sandwich servi sans jus ajouté.
- Wet
- Sandwich arrosé d’une louche de jus.
- Dipped
- Sandwich plongé entier dans le jus avant d’être servi.
- Combo
- Italian beef garni en plus d’une saucisse italienne grillée.
- Giardiniera
- Légumes marinés à l’italienne ; à Chicago, hachés, pimentés et conservés dans l’huile.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’Italian beef ?
Un sandwich chaud de Chicago : du rôti de bœuf épicé, tranché très fin et réchauffé dans son jus, servi dans un pain ferme avec des poivrons doux ou de la giardiniera pimentée.
Pourquoi l’appelle-t-on « italian » ?
Parce qu’il est né dans la communauté italo-américaine de Chicago, au début du XXe siècle. Ce n’est pas un plat que l’on trouve en Italie.
Que signifient dry, wet et dipped ?
Dry : sans jus ajouté. Wet : arrosé de jus. Dipped : le sandwich entier plongé dans le jus. Le sens exact varie un peu d’un comptoir à l’autre.
Que veut dire sweet ou hot ?
Sweet désigne la garniture de poivrons doux grillés ou confits ; hot, la giardiniera pimentée. On peut demander les deux.
Qu’est-ce que la giardiniera ?
Un mélange de légumes marinés d’origine italienne. À Chicago, il est haché fin, relevé de piments et conservé dans l’huile, pour servir de condiment.
Qui a inventé l’Italian beef ?
On ne le sait pas avec certitude. L’invention est attribuée selon les sources à Pasquale Scala ou à la famille Ferreri, fondatrice d’Al’s Beef en 1938 ; aucune de ces versions n’est établie.
Comment le manger sans se tacher ?
Debout ou assis, penché en avant au-dessus de l’assiette ou du comptoir, coudes posés : c’est la fameuse « Italian stance » des habitués.
